Den fiktive mafiaboss Anthony Soprano var utrolig glad for mad. Man så dog sjældent helten fra den ikoniske tv-serie The Sopranos selv lave mad i løbet af seriens seks sæsoner. Den eneste undtagelse var, når der var barbecueparty i bossens store forstadsvilla. Så stod Tony altid ved havegrillen og holdt hof for sine håndlangere, mens hans kone og de andre kvinder lavede salater og snakkede i køkkenet.
I løbet af de seneste årtier er mænd begyndt at bidrage langt mere i de hjemlige køkkener. Det gælder ikke mindst i de nordiske lande, hvor mænd er blevet meget mere engagerede i den hjemlige madlavning siden årtusindskiftet. Den svenske madsociolog Nicklas Neuman hævder ligefrem, at mænd aldrig har lavet så meget mad i hjemmet, som de svenske mænd gør nu. Kønsopdelinger à la The Sopranos tilhører en fjern fortid, må man forstå.
Men når jeg går igennem det danske sommerlandskab ved aftensmadstid, føler jeg stadig mig hensat til et afsnit af The Sopranos. Næsten altid er det mændene, der står ved grillen. Ofte i små mandegrupper med en dåsebajer i hånd, jokes på tungen og glubsk appetit i øjnene. Imens leger kvinderne med børnene i den anden ende af haven eller laver salat og tilbehør indenfor. De ellers accepterede idealer om ligestilling i hjemmet bliver tilsyneladende opløst i grillsæsonen til fordel for arkaiske kønsstereotyper.
Rigtige drenge ved bålet
Flere historiske analyser har fremhævet, at mad ved grill eller over bål i lang højere grad end andre typer madlavning blev udført af mænd. På samme måde har kød, som ofte er hovedparten af grillmåltidet, ofte været forbundet med mandlighed og virilitet. Jeg har tit diskuteret det med sensorikere og andre naturvidenskabelige madforskere, og de har ingen forklaring. Der findes intet særligt grillgen eller kødgen hos mænd eller andre åbenlyse biologiske forklaringer.
Kulturhistorien viser dog tydeligt et særligt bånd mellem grillen og maskuliniteten. Ved grillen finder vi et modstykke til køkkenet, som traditionelt har været kvindernes domæne. Ved grillen har det været legitimt for mænd at lave mad uden at fremstå feminiserede. Måske har bålets flammer skullet signalere et bånd til en særlig mandhaftig urkraft.
Denne logik findes i hvert fald i danske kogebøger fra sidste halvdel af det 20. århundrede og frem til i dag. Jeg har selv foretaget et studie af børnekogebøger sammen med madhistoriker Caroline Nyvang og noterede, at kogebøgerne frem til slutningen af halvtredserne kun var skrevet til piger. Først i tresserne og halvfjerdserne gør drengene også deres indtog i genren, og her er mad over bål og på grill en af de måder, hvor madlavning bliver acceptabelt for drenge.
Gennem madlavningsformer med ild kan de imitere traditionelle mandemodeller. Som der står i forordet til børnekogebogen Mad over bål af Bjørn Bielefeldt, så kan man omkring bålet føle sig som en ”Robinson Crusoe, en indianer på prærien, en stenaldermand eller en opdagelsesrejsende i junglen”.
Hvor samtidige kogebøger til piger er domineret af et lyserødt prinsesseunivers og masser af kager med pink glasur og røde bær, så udspiller kogebøgerne til drenge sig omkring bålet eller ved grillen. Rammerne omkring maden følger nogle meget kønssterotype idealer.
Fars plads i hjemmet
Den moderne grill er faktisk en relativt ny tilberedningsform. Fra min egen barndom i 1980’erne og 1990’erne forbinder jeg grillen med ristede pølser og forkullede snobrød.
Igennem det 20. århundrede var levende ild ikke et ideal for madlavningen. Her skulle man tværtimod væk fra det primitive ildsted, der blev erstattet af mere moderne køkkener og apparater, som signalerede fremskridt og modernitet. Brændt bålmad er på ingen måde et ideal i det borgerlige, danske køkken.
Først i efterkrigstiden bliver grillen for alvor igen et ideal for privat madlavning, og det sker på den anden side af Atlanten. I årene efter anden verdenskrig vokser en dyrkelse af hjemmelivet frem. Det skal give den plagede krigsgeneration en ny tryghed og en stabil ramme for deres liv. Forstæderne udbygges, og mange arbejderklassebørn forlader de slidte boligbyggerier i storbyens larm til fordel for egne parcelhuse i rolige nybyggerkvarterer i forstæderne.
Her dyrker de den private have og kernefamilien. Det medfører ikke bare en idyllisering af moderrollen, men også en fornyet forståelse af mandens rolle i hjemmet. I en analyse af grillreklamer fra den tid argumenterer den canadiske forsker Chris Dummitt for, at denne nye livsform kalder på en ny maskulinitet.
Mandeidealet flytter fra det offentlige rum og ind i hjemmet. Den sigende titel på Dummitts analyse er “Finding a Place for the Father”. Hvor mænd, der levede i byen før krigen, f.eks. udfoldede sig på det lokale værtshus, så forventede man nu, at efterkrigstidens mænd, der havde investeret så meget i nye parcelhuse, også skulle opholde sig i dem sammen med familien.
Men hvor var faderens plads i dette hjem?
Her mener Dummitt, at grillen og barbecuekulturen gav efterkrigstidens faderfigur mulighed for at være hjemme sammen med familien, imens han også befandt sig et sted og lavede noget, der ikke associerede ham med kvinderum. Grillen var så langt fra husmoderens velordnede køkken, som det kunne være. Her fandt faderen sin plads.
Andre studier har også påpeget, hvordan grillen ligesom værkstedet eller arbejdsskuret udgør en man cave, altså et område i hjemmet, der er mandens territorium og domæne. Det udgør hans kompensation for at opholde sig i hjemmet.
Bøffen og brug låget
Der gik et par årtier mere efter anden verdenskrig, før grillen kom til Danmark. Velstandsstigning og kvindernes indtog på arbejdsmarkedet medførte store forandringer i madkulturen, som banede vejen for grillen. Og så kom den.
En af de første danskere til at skrive om grillen var Ove Verner Hansen, som de fleste nok kender som Bøffen fra Olsen Banden. Han var også umådelig madglad og skrev adskillige kogebøger, bl.a. en, der hedder På Grillfod med Ove Verner Hansen. Her fornemmer man godt, at vi endnu er på det tidlige stadie i grillmadens udvikling. En del af bogen handler f.eks. om, hvordan man(d) bygger sin egen grill i haven.
Kogebogen er altså stilet til både handymanden og grillmanden, der får opskriften på at bygge sin egen forskansning mod hjemmet og dets kvindelighed. Hansen er en del af en bølge af mandlige skribenter, der dyrkede madlavning som rekreativ praksis for lærde mænd. De kastede sig over gastronomien, fordi de netop så den som modstykke til den hverdagslige kvindemad. Her blev grillen dyrket som en særligt maskulin madlavningsform.
Det næste ordentlige løft i grillkulturen kom med Weber-grillen i 1990’erne. Det tog ikke mindst fart, da grillproducenten Weber begyndte at samarbejde med trompetisten Jan Glæsel. Det var en innovativ marketingstrategi, hvor Glæsel med mottoet Brug Låget introducerede danskerne for den nye kuglegrill. Den havde et låg, og mangfoldiggjorde dermed mulighederne for tilberedning.
Nu kunne man tilberede alt over grillen. Også den klassiske flæskesteg kunne kuglegrillen langtidsstege under sit låg, mens den ville være blevet forkullet på Ove Verner Hansen grill, der kun kunne tilberede via direkte varme.
I bogen fortæller Glæsel om, hvordan han og familien griller stort set hver eneste dag. Med den tilgang går grillen fra man cave til noget mere hverdagsligt. Det første, Glæsel gør, når han kommer hjem, er at hælde kullene i grillstarteren. Først derefter bærer han varerne ind og sætter dem på plads i køleskabet. Grillen sælges her som en integreret del af den danske families udstyr, og det er far, der fører an.
Udstyrstykke eller Michelin-minimalisme
I de næste år vinder grillen virkelig indpas i de danske hjem og et utal af kogebøger kommer frem på hylderne i landets boghandlere. I 2007 udkommer den skaldede kok, Carsten Olsen, med en kogebog, der simpelthen hedder Grill. På forsiden poserer den skaldede kok med lokumsbrætskæg, tatoveringer, sorte, dødningehovedprydede gevandter, kæmpe kokkeknive og en flamme, der stiger op af en ringbesat knytnæve. Mulighederne for grillmad vokser. Nu er det ikke bare kulgrillen, der tages i brug. Der er kapitler om både gasgrill, bålmad og røgning.
Den får fuld gas på herremadsrepertoiret med kylling grillet med øldåse i måsen, adskillige opskrifter på revelsben, og selv æggekagen skal laves på grillen. Til de forskellige typer grill hører sig naturligvis en masse ekstra udstyr. Her afspejler Olsen den stigende grejkultur, der blev skabt i denne periode omkring mandegrillen.
Det var ikke nok bare at grille med kul i en Weber-kuglegrill. Det blev nødvendigt også at have den nyeste gasgrill, en røgeovn (eller måske to) og en bålplads i haven, så man kunne grille på den helt rigtige måde afhængig af vejr, lyst og menu. Desuden skulle man gerne have både en støbejernspande, der kunne tåle at komme på grillen, en holder til grillkyllingen, et stativ, der kan holde en paellapande og meget mere.
At finde sin indre, primitive stenaldermand kræver avanceret udstyr og en god kassekredit!
I de senere år har flere mænd med store gastronomiske egoer forsøgt at skille sig ud fra dette forbrugshelvede og slå et slag for minimalismen på en den nynordiske måde. Dog ikke nødvendigvis mindre selvhævdende end grejmændene.
Et slående eksempel er den svenske kok Niklas Ekstedt, der i 2020 udgav kogebogen Ekstedt The Nordic Art of Analogue Cooking. Det analoge referer til, at han i sin Michelin restaurant tilbereder alt over åben ild. Denne idé fik han ifølge bogens forord, da han var i en periode, hvor han følte sig overhalet af mange kollegaer. De red på den nynordiske bølge, og han ville slå igen med at åbne en ny restaurant. Da han en sommer boede i en hytte med familien, hvor det var sparsomt med el og kloakering, begyndte han at lave mad udenfor over åben ild.
I hytten kom han til den erkendelse, at meget var gået tabt med elektricitetens opfindelse, og at vejen tilbage til det ægte nordiske køkken gik gennem bålet. Herved fandt han også en ny vej ind i det nordiske køkken, hvor han kunne skille sig ud fra sine kollegaer, der brugte mere moderne teknikker, og finde et personligt nordisk udtryk. Først da han modtog en Michelinstjerne, og blev bemærket for at være en af de få stjernerestauranter, som ikke brugte el, at han selv erkendte, at han lavede noget unikt. Fortæller han selv.
Som mange andre mesterkokke underspiller Ekstedt sin egen særegenhed, samtidig med at han hele tiden drejer sin historie hen på netop denne særegenhed. Han får endda fortalt, at det hele startede i familiens skød omkring bålet, og at han derfor ikke bare er et geni, men også en virkelig god familiefar, som idealet er i de nordiske velfærdsstater.
Der findes forskellige typer mænd ved grillen. Men hvad enten grillen er parcelhusets man cave eller stedet, hvor en familiefar får en fornyet vision for sin Michelinrestaurant, så synes grillen at fungere som basis for både madlavning og mandelavning på samme tid. Måske er det derfor, det altid er manden, der griller?
