Julen er hjerternes fest. Vi betænker hinanden med gaver og julekort. Vi klipper og klistrer og forlader hverdagens travle kalender i tidslommer, der er foret med gløgg og klementiner. Vi mødes om julebordet – hjemme og ude. Medmindre arbejdspladsen viser så meget samfundssind, at den aflyser årets store ædegilde i coronaens tegn.
Hvis det lykkes en gang eller to at sætte sig til det store julebord, skal den til gengæld ha’: Fra den første sildemad til den sidste ostekiks. Med røven solidt plantet og drikkevarer ad lib inden for rækkevidde. Julen er også tarmenes test.
Den danske julefrokost er en gastronomisk tour de force. Selv om vi tager afsæt i et frodigt indtag af brune kager og karameller, slår intet julefrokosten, når målestokken er kalorier og fedt. Føjer vi spot til skade, indtræffer dette madorgie, samtidig med at vi lader vores fysiske aktivitetsniveau falde til et kritisk lavt niveau: Det er for koldt at cykle på arbejde, det er for vådt at løbe i skoven, og det er for sent at lave gymnastik derhjemme. De bovlamme undskyldninger står i kø. Heldigvis kan vi skylle dem ned med porsesnaps.
Julebordet inkarnerer bevaringsværdig historie og kulinarisk kulturarv. Klassiske traditioner ligger bag de fleste retter, og mange finder julefrokosten mere dansk end stegt flæsk med persillesovs, der svøbt i politisk populisme blev udråbt som alle danskeres nationalret i 2014.
Med julefrokosten trækker vi med andre ord arvesølvet frem. Vi vil ikke undvære dette bakkanal for nogen pris. Det behøver vi heller ikke. Men vi kan tilegne os en rigere madkultur og blive sundere, hvis vi luger ud i de retter, hvor både kvalitet og lødighed er dalet lige så stille.
Vi kan med fordel også skele lidt til, hvad tarmen ville sætte pris på, indføre små ændringer med stor effekt på både sundhed og velvære – og måske endda få en bedre smag i munden såvel under som efter julefrokosten. Lad mig tage dig ved hånden, afsprittet, og føre dig, ikke rundt om træet, men gennem julefrokostens klassiske indhold.
Tarmens regnskab – ret for ret
Julefrokosten er en veritabel kaloriebombe. Den er en opfindsom hitparade af frokostretter, der i gamle dage kunne mætte et større hold arbejdsmænd. Hvor den største anstrengelse for dagens mand m/k er at løfte juletræet ned fra bilens tagbøjler, er det så som så med nødvendigheden af det overflødighedshorn af kalorier og mættet fedt, som julefrokosten uanfægtet byder på.
I stedet for at blive forbrændt ved manuelt arbejde sætter fedtegreverne sig solidt på bughindens fedtlag som julemånedens store gevinst, man så kan tære på langt ind i januar måned. Sundt er det ikke.
Sild er ellers godt. Gammeldags marineret sild er fremstillet ved klassisk fermentering og giver en mere smagfuld fisk end det moderne kemibad. Fermenterede fødevarer forbedrer de kognitive evner og hjælper tarmen til en styrket slimhinde. Sundhedsmæssigt er silden topscorer, hvad angår indholdet af marine fedtstoffer, der hvert år kandiderer til titlen som årets super food: fiskeolie, ovenikøbet i sit rette element.
Rugbrød er også godt. Indrømmet, det er et af ernæringsforskningens paradokser, at vi fremhæver rugbrød som uundværligt, samtidig med at vi er et af de få lande i verden, hvor flertallet af befolkningen overhovedet spiser det. Rug modvirker prostatakræft, og fuldkornsrug giver vitaminer og mineraler til de blegnæbbede nordboere. Hvor meget smør du lister ind i kontaktlaget mellem brød og sild, er en samvittighedssag, men det omsættes uden omregningsfaktor til abdominalt fedt på afbetaling. Du gør det ikke for tarmens skyld.
Leverpostejen er et undervurderet produkt, måske fordi den moderne industri-leverpostej er mere blæver end lever. Producenterne af disse leverpostejer holder fedtindholdet nede gennem tilsætning af vand og stabilisatorer, men det er – tilsætningerne til trods – stadig skræmmende højt. Hvornår var det, at vi holdt op med at lave vores egen leverpostej? Og ville vi ikke gøre os selv en tjeneste ved at lave den af kyllingelever i stedet for griselever og med mindre spæk? Sandsynligvis. I det hele taget kan vi under sundhedens faner bære alverdens indvolde ind i manegen igen, med deres vitaminer og proteiner, gerne med leverpostejen forrest. Hvis der vel at mærke er lever i.
Forskellige typer kød følger leverpostejen i en helt unødvendig udbygning af slagterens showroom. Hamburgerryg, rullepølse, anderillette, tarteletter, spegepølser, you name it. Grønkål kan i særlige udkantsområder snige sig ind på dette tidspunkt, tilberedt efter lokale must-do’s: Mens den sønderjyske mormor knuger sin kål, er den i Vendsyssel uspiselig, medmindre den er lavet med den helt rigtige opbagning eller andre nødvendige skridt til tilblivelsen af egnens grønkålsfortolkning. Formår kokken at holde indholdet af fløde og smør på et rimeligt (lavt) niveau, kan grønkålen være netop det lyspunkt i julefrokosten, der giver tarmen fibre og vitaminer at arbejde med og på den måde beriger julefrokosten med tiltrængt lødighed.
Det store ostebord – hvor kom det lige fra? Blåskimmel og lagret ost tilfører mikroorganismer, der hos de franske ostebønder lever naturligt i tarmen og måske medvirker til at sikre deres høje levealder, et rekordstort alkoholindtag til trods. En bedre kvalitet og mindre mængde ville være en god rettesnor.
Fødevarestyrelsen har for nylig givet Arla Foods tilladelse til at fremstille råmælksoste af upasteuriseret mælk. Vi ved, at mikroorganismer fra ost forandrer både mundhulens og tarmens mikrobiota, så der er mulighed for berigelse af ikke blot julefrokosten, men også tarmens liv – og hvem ved, måske også med langtidseffekter på helbredet.
Vi er slet ikke færdige endnu. NU skal vi have risalamande. Svøbt i piskefløde, naturligvis. På dette fremskredne tidspunkt har enhver sund fornuft forladt menukortet, og vi nedsvælger en dessert, der egenhændigt med polerede ris og piskefløde kunne dække hele døgnets kaloriebehov. Ren opsparing på sidebenene. Februar må tages i brug til afdrag.
Luft og løft
Det fysiske aktivitetsniveau har under hele julefrokosten været begrænset til håndtering af kniv og gaffel. Afhængig af fliden med højre arm, der har løftet glas med flydende næring, kan det også have kostet nogle ture på det lille hus. Ruten derud foregår måske mere og mere i slalom, som aftenen er skredet frem. Alligevel er det en ren tilståelsessag, at vi er forbløffende uopfindsomme, når det kommer til fysiske udfoldelser, der ellers burde være helt obligatoriske efter indtag af så store mængder energi, som en dansk julefrokost byder på. Ture i det fri kunne ovenikøbet kombineres med høflig luftning af tarmen. Prutten fra kød og kål skal ud – og gerne i det fri.
Løftearbejdet med den flydende næring medfører, at et frygtindgydende antal kalorier listes ubemærket ind med væsken. Alkohol er – sammen med fedt – det næringsstof, som indeholder mest energi per gram. Kulhydrat og protein tilfører kroppen 17 kilojoule per gram, og for protein går en sjettedel af energien til at omsætte selvsamme protein, så kroppen egentlig kun skal tage sig af de 14 kilojoule per gram i form af varme eller opbygning af væv. Overskuddet går til fedtdepoterne.
Alkohol og fedt er gavmilde og bidrager med hele 38 kilojoule per gram. Tilmed uden at der kommer det mindste vitamin eller mineral med. Ikke noget at sige til at det overrislede selskab er lettere rødmosset og matcher kirsebærsaucen, som vi helt havde glemt at nævne ved risalamanden. Tyktflydende sukker on top.
Julefrokosten er vidunderlig. Selskabet ofte uovertruffent. Vi er trygge, varme og glade. Og det er snart jul. Nyd hvert et øjeblik og hvert et gram. Du får den bedste julesæk, og den sidder godt fast. Først skal du ganske vist hen over selve juleaften, hvor du dehydrerer dig i rødvin som forberedelse til den skyhøje bondeanger, der mobiliseres første dag i det nye år under den årlige skihop-konkurrence.
Blot et lille regnestykke: Stoftætheden, eller osmolaliteten, af rødvin er mere end 2.500 milliosmolær per kilo. Hvis du skal fortynde den til kroppens egen osmolalitet på 300 milliosmolær per kilo, koster det otte glas vand per glas rødvin at neutralisere den vand- og saltudskillelse, som ellers uundgåeligt giver en dundrende hovedpine. Hvor tørstig er du? Om ikke før, så når løbeskoene snøres og julesækken skal løbes af i det nye år? Den tid, den sorg. Velbekomme.
