Sådan får du en lidt mere bæredygtig påskefrokost

Madmæssigt set er julemiddagen 24. december noget helt særligt i Danmark. Det er nemlig det eneste tidspunkt på året, hvor en relativt stor del af danskerne sidder ved bordet samtidig og spiser nogenlunde det samme: Flæskesteg, andesteg, rødkål og risalamande. Julemiddagen er vores eneste madtradition, der, med små varianter, samler store dele af befolkningen år efter år. Her trumfer de kollektive madtraditioner de individuelle, og vi bliver et homogent madfolkeslag.

Påskefrokosten er helt anderledes end julemiddagen. Der er ikke de samme fælles normer, hvad angår maden, og man kan blive inviteret til påskefrokost i hele påskeferien, altså henved 10 dage.

Og der er langtfra konsensus om, hvad påskefrokosten skal indeholde. Nogle serverer mere eller mindre det samme kolde bord som til en julefrokost, blot med lidt mindre kanel i silden og en overflod af smilende æg. Andre serverer grillet lammesteg, varm sauce og ovnstegte kartofler.

En del familier har deres egne påske-madtraditioner. I min familie spiser vi forloren skildpadde, en næsten vulgær gryderet baseret på en opbagt brun sovs med kogte og stegte kødboller, kogte og stegte fiskeboller og tern af oksebov. Herlighederne overhældes med tør sherry ved bordet og spises med kogte æg og franskbrød.

Det eneste, der er nogenlunde enighed om i forhold til påskefrokosten, er, at farven gul skal indgå, måske på servietterne, måske som en buket påskeliljer.

Netop derfor giver påskefrokosten et mere dækkende billede af danskernes madkultur end julemiddagen. De kollektive traditioner er gledet i baggrunden til fordel for det individuelle, og forestillingen om en homogen national madkultur hen over året er her, som i andre lande, mere en myte end en sandfærdig beskrivelse af virkeligheden.

Fragmenteret madkultur kan være en fordel

Vores samfund og madkultur er generelt blevet mere fragmenteret. Det kan man begræde eller finde frisættende, men nu hvor vi skal til at spise mere bæredygtigt, er det en fordel, at vi har en mere fleksibel og mindre traditionsbunden tilgang til det, vi spiser.

Madsociologien har gennem utallige undersøgelser slået fast, at måltidet ikke bare er benzin til kroppen. Måltidet er en social praksis bundet op på identitet og traditioner, hvad enten de deles af mange, f.eks. nationen, eller af få, f.eks. familien. Denne sociale praksis er betydningsbærende og meningsskabende for den enkelte og fællesskabet. Det må vi også have blik for. Hele dette spændingsfelt mellem klimavenlig forandring og fastholdelse af mening i måltidet står vi konstant over for i forhold til at omlægge vores mad i en mere bæredygtig retning.

Så her kommer nogle bud på, hvordan man kan lave en lidt mere bæredygtig påskefrokost uden lammesteg, det kødfulde kolde bord eller min families syndige forlorne skildpadde, men med noget af påskens betydning og madtraditioner.

Jødisk påske: Små retter med særlig betydning

I påskens religiøse fortælling er maden helt central – både i den jødiske og den kristne udgave.

Omkring Jesu død og genopstandelse etableres nadveren som et ritual til minde om Jesus' sidste måltid. Den jødiske påske er dog ældst og bundet op på Moses' befrielse af sit trælbundne jødiske folk i Egypten. Jesus ville fejre denne begivenhed, da han tog til Jerusalem i påskedagene.

Det jødiske ord for påske er pesach og betyder gå forbi. Det henviser til den blodige fortælling om, at dødens engel slog alle egyptiske drengebørn ihjel, men skånede de jødiske. Englen gik forbi de jødiske hjem, som var mærket.

Maden spiller en central rolle i den jødiske påskefejring, understreger den danske religionshistoriker Mikael Rothstein. Særligt fremhæver han seder-måltidet som et ritual, hvorigennem den spisende skal holde fast i myten om flugten fra Egypten.

Selve måltidet er en række små retter og artefakter, der symboliserer en del af fortællingen: Der er f.eks. en skål med bitre urter og peberrod (maror), der sanseligt skal minde om forfædrenes bitre skæbne som slaver i Egypten. Der er usyrede (ikke hævede) fladbrød, matzot, en anden vigtig påskespise, som skal minde om, at jøderne under flugten ikke havde tid til at lade brødet hæve og måtte bage det uhævet.

De jødiske madtraditioner i påsken varierer dog meget, da de jødiske befolkningsgrupper er spredt ud over mange egne på kloden og har adgang til meget forskellige typer af råvarer.

Den kristne påske: Hvad spiste Jesus til den sidste nadver?

Den kristne påske er bundet op på den sidste nadver, hvor Jesus bekendtgør, at en af hans disciple vil forråde ham. Det vil være ham, ”der dypper i samme fad som jeg”, som der står i Markusevangeliet. Det viser sig som bekendt at være Judas.

Nadverritualet er en genopførelse af dette måltid og det efterfølgende forræderi, tilgivelsen og genopstandelsen. Det er således et af verdenshistoriens mest berømte måltider, som hele religioner og kulturer er bygget op omkring. Men hvad fik de så at spise til dette famøse måltid?

Tja, det ved vi faktisk ikke. Vi ved fra Biblen, at der var vin, brød og noget, som brødet blev dyppet i, men derudover er der ikke rigtig noget at gå efter. Som madkulturforsker er dette dybt skuffende. Man kan selvfølgeligt antage, at de fulgte de traditionelle forskrifter for datidens påskemåltid og spiste steg af et mindst et år gammelt handyr, der skulle spises om natten med usyret brød og bitre urter.

Så er det godt, at vi har Leonardo da Vincis berømte billede af den sidste nadver, tænker den årvågne læser måske. Men nej. Kunsthistorikere peger på, at retterne på billedet snarere afspejler det italienske renæssancekøkken end det, der blev spist i det hellige land 1500 år tidligere.

Det paradoksale i, at vi ikke ved, hvad der blev spist til verdens mest betydningsfulde måltid, understreger madsociologiens pointe om, at måltidet i høj grad er et socialt ritual, som ikke blot er styret af fødeindtag, men også arnested for relationer, nærhed og konflikt. Det ved alle børnefamilier!

Historien: Hvad spiste vi i gamle dage?

Vi kan også kigge i historien. En af mine første kogebøger var om italiensk mad, hvor der var kapitler fra alle regionerne i det katolske land. Et af de mest forførende billeder var af en påsketærte fra Ligurien, som var fyldt med en spinat-ricotta-blanding, hvorpå der blev lagt hele æg under tærtens dejlåg. Herved fik man et smukt snit med den gyldne dej, grønt fyld og knaldgule æggeblommer mellem den rene hvidhed fra æggehviderne.

Jeg lavede dog aldrig tærten, for bunden skulle bestå af 33 ultratynde lag tærtedej, som reference til de 33 år, Jesus nåede at være på jorden, inden den sidste påske satte en stopper for hans jordiske liv. Bogen foreslog alternativt, at man kunne bruge færdig butterdej, men det syntes jeg ville være gudsbespottelse. Denne tærte er blot en af de mange historiske måder at fejre påske på, hvor der gøres noget helt særligt ud af lejligheden.

Påskeskikke varierer naturligvis afhængigt af tid, sted, religiøs tilknytning og samfundslag. Ikke desto mindre er ægget det mest gennemgående motiv i påskemaden. Det gælder også i en dansk kontekst, måske særligt i forhold til at male pynteæg, men æg var også at finde på mange danske påskeborde. Det bekræfter historiker Bettina Buhl, der har lavet en omfattende analyse af danskernes madtraditioner omkring påske i det 20. århundrede. Hun har både interviewet ældre medborgere og konsulteret danske dameblade gennem det tyvende århundrede.  

En af de retter, som Buhls ældre informanter husker fra gamle dage, er skidne æg, en ganske simpel ret, nemlig hårdkogte æg i sennepssovs. Navnet refererer til skidtlørdag, som er påskelørdagen mellem de mange helligdage. Den hedder sådan, fordi det var vaskedag, og alt skidtet fra de foregående dage skulle vaskes væk inden den store helligdag, påskesøndag. Derfor begrænsede man madlavningen til denne enkle ret.

Det tidlige forår er også den tid, hvor hønsene begynder at lægge æg igen. Derfor har ægget været flittigt brugt i påsken. Det var særligt vigtigt i gamle dage, for det varslede, at vinterens ensformige grød og sulekost var ved at være ovre, og man var på vej ind i en mere spændende periode rent madmæssigt. Ægget har samtidigt været et smukt symbol på påskens budskab om livets genopstandelse.

Buhl konkluderer i sin analyse af danskernes påskekostvaner, at påsken i det sidste århundrede er gået fra en religiøst funderet højtid til en velfærdsferie, hvor de samlende kulinariske traditioner er sparsomme, men hvor ønsket om samvær, også omkring bordet, har været vedholdende.

Hvad der så skulle på tallerknerne har skiftet meget, og tit har påsken givet rum og tid til at eksperimentere i køkkenet. F.eks. fremhæves Familie Journalen i påsken 1980, hvor skribent Kirsten Hüttemeier anbefaler lammesteg provencale, ovnstegt lam oven på kartofler i en bradepande, til påskefrokosten. Det tegner unægtelig ikke en skarp national profil.

Naturen: Hvad passer til årstiden?

Frem for at kigge i historiebøger og religion, kan vi også se ud ad vinduet. Mad tilpasset efter årstiden giver særlig god mening nu, hvor vi forsøger at være mere bæredygtige. Det er endnu småt med afgrøder i haven, men nogle er der.

Det er nu, grønkålene begynder at sætte små, spæde forårsskud, som er anderledes delikate end efterårets mere bitre blade. Der har også været en gammel tradition for at servere nikålssuppe skærtorsdag, hvor disse grønkålsskud indgik sammen med i alt ni forskellige slags urter og kål. Nogle mener endda at kunne spore den helt tilbage til den førkristne æra, da man på oldengelsk også finder retten nine herbs charm.

En anden ressource, som jeg finder det oplagt at gøre brug af, er rabarber, der frygtløst stritter frem hver marts fra den kolde muld med imponerende fart og lyst til lys. Det er en årlig genopstandelse, som bringer farve og syre til haven og bordet. Den kan bruges på mange måder, som dog alle involverer store mængder sukker.

I den vilde natur finder vi også ramsløg i store mængder, som med sine raffinerede hvidløgsaromaer kan bruges i alskens salater, dips og dressinger.

Opskrifterne, der er bragt her, låner lidt fra både religionen, historien og naturen. Selv om jeg ikke er certificeret i eksakte beregninger af klimabelastning, vil jeg vove den påstand, at retterne er mere klimavenlige end den almindelige påskefrokost.

I hvert fald er de kødfrie og rummer flere lokale sæsonråvarer med lavt klimaaftryk - og de er meget mere klimavenlige end forloren skildpadde. Desuden er de velsmagende, relativt sunde og ikke uoverkommelige rent køkkenteknisk. Der er frit lejde til at vælge ud og bytte rundt. Og har du ikke rabarber eller grønkål i haven, så find nogen, der har.

Rigtig god påske!