Overvægt og slankekure bliver ofte debatteret i det offentlige rum. Den ene dag skal vi acceptere kurverne og lade dellerne få frit spil, og den næste præsenteres vi for endnu en ny slankekur eller læser om en kommende vægttabsmedicin.
Og det er ikke nyt. I flere århundreder er fedme og afmagringskure blevet diskuteret, og der findes alskens gode råd om, hvordan man taber de overflødige kilo. Det viser et historisk kig ind i de gamle kogebøger.
Det er oplagt at tro, at fedme og vægtproblemer er en konsekvens af velstandsstigningen fra 1960´erne. Men helt tilbage til 1700-tallet har der været fokus på overvægt i Danmark. Omkring år 1900 blev fedme et så synligt problem i den danske befolkning, at kogebøger med opskrifter på idealkost blev udgivet i større oplag. Kost blev nu kaldt ”ernæring”, og dens bestanddele blev studeret og diskuteret af lægevidenskaben, som bød ind med råd og vejledning i kampen mod de overflødige kilo.
Mon ikke det var tidens bedre borgerskab, der især søgte det perfekte taljemål? Størstedelen af den danske befolkning har nok ikke følt sig ramt af dommedagsprofetier om fedmens sundhedsskadelige virkninger og en idealkost bestående af gulerodsrand og skiver af tomater som pålæg på rugbrød.
Sat på spidsen er sundhed, for generationer af danskerne frem til efterkrigstiden, defineret ud fra, om man fik tilstrækkeligt med mad, og at de ingredienser, man havde til rådighed, var ”uden tanker” – altså ikke var fordærvede.
At holde kroppen fri for sygdomme var også vigtigt. Sygdomme i bevægeapparatet, luftveje eller øjne kunne have fatale konsekvenser, i værste fald, at man ikke kunne forsørge sig selv eller familien.
Kosten var dømt til at være solid – den skulle først og fremmest mætte og således give næring til en hårdt arbejdende krop. Der skulle anvendes så få ingredienser som muligt, og med begrænset tilberedningstid, for de fleste måltider blev tilberedt over ild, og brændsel var en tung post på husholdningsbudgettet.
Forordning mod ødselhed
Tilbage i sidste del af 1700-tallet havde Danmark haft økonomisk fremgang i en årrække, der var bedre levevilkår, og de velbemidlede nød selskabslivets goder med vine og overdådige serveringer med luksuøse ingredienser fra fremmede himmelstrøg.
Datidens moralister blev provokerede af det overdrevne fråseri og påpegede mulige sundhedsfarer. Ifølge historikeren Jørgen Slettebo var det ikke kun forbeholdt landets elite at leve over evne. Bondestanden fulgte trop, hvis man skal tro en af 1700-tallets fremtrædende skribenter, Pastor Junge fra Blovstrød på Nordsjælland:
”At skulle landsby-maven rigtig kunne fordøje det, som i sommerdagene indlosses først af ost og grød og brændevin til frokost, dernæst af sild og søbemad til davre, da af ost og brød og brændevin til middag, og atter smørrebrød og brændevin til midaften og endelig søbemad til nadver…. da måtte jo fordøjelses-redskaberne stedse være i samme bevægelse som vejrmøllen i storm”.
Pastoren betonede forfaldet og med hensyn til en ændring mod en forbedret madkultur var han så absolut pessimistisk: ”Jo dummere vi bliver, desto mere æde vi, og jo mere vi æde, desto dummere bliver vi, så vi til sidst ikke kan blive stort andet end gående madskabe”.
I beregningen glemte han jo tydeligvis nok årsagen til den solide kost, nemlig at bondestanden modsat ham selv havde hårdt fysisk arbejde.
Det var formentlig et fåtal, der kunne spise i overflod. Alligevel er det tankevækkende, at det var nødvendigt ligefrem at formulere en forordning mod ødselhed i 1783.
Af paragraf 15 fremgår, at antallet af serveringer ved selskaber højst må bestå af otte retter, hertil to søde serveringer. Ved bryllupper blev der lagt fire ekstra serveringer ind, to hovedretter og to desserter. Blev brylluppet holdt af bondestanden, måtte selskabet højst bestå af 32 individer. Hjemlig frugt var enerådende, idet ingen udenlandsk frugt måtte serveres på dansk bord. Yderligere blev der ved lov sat en stopper for bondens kaffedrikkeri. Men pudsigt nok var indtagelse af vin lovligt, når blot rød- eller hvidvinen kom fra Frankrig. Malagavin og Madeira var ligeledes tilladt.
Industrialisering betød gode fødevarer
I 1800-tallet førte flere krige til knaphed på fødevarer, men samtidig kom der gang i industrialiseringen med andelsbevægelsen som dynamo.
Fødevarer blev tilgængelige i et omfang og en kvalitet, der ikke tidligere var set, og prisen var overkommelig for de fleste husholdninger.
Mejerier, margarinefabrikker, slagterier, sukkerroeproduktion, bryggerier, rugbrødsfabrikker, ensartede friske æg og import af fint hvedemel til brug i sødt bagværk ændrede det danske fødevareforbrug. Hertil skal medregnes en nyopstået produktion af chokolade, marcipan, småkager og leverpostej bagt i forme osv.
Det bedre borgerskabs overdådige middagsselskaber og kaffeborde blev et synligt statussymbol blandt byernes gamle elite og landets nyrige fabriksejere. Her blev magtstrukturer finpudset og bekræftet, og kendte man ikke reglerne for omgangsformer og bordskik, var der hjælp at hente i bogen ’Takt og Tone’ af Emma Gad, 1918.
Landets gode fødevarer og de mange middagsselskaber satte sig solidt og synligt på kjoleliv og buksekant. Samtidens lægevidenskab fik interesse for kostens næringsværdi og kvitterede med en række nye fremmedord som fedtstoffer, æggehvidestoffer, kulhydrater, kalorier, vitaminer m.m. Diskussionen gik blandt fagfolk, for i hvilket rige skal man hente en sund og velbalanceret kost, planteriget eller dyreriget?
Ernæringslære vandt frem
Omkring 1900 blev ernæringslære præsenteret i det danske kogebogsmateriale. Et af de første eksempler er ’Rationel Ernæring og madlavning’ af Fru Johanne Ottosen i 1908. Hun var gift med Carl Ottosen (1864-1942), der i 1898 stiftede Skodsborg Badesanatorium. Her hvilede behandlingen på indtagelse af frisk luft, badning og en sund kost, fortrinsvis bestående af grønsager og frugt.
Johanne Ottosens bog blev blandt andet brugt af eleverne ved Skodsborg Badesanatoriums kogekursus. I kapitlet: ’Menneskets ernæring under særegne forhold’ fortæller hun om ’Overernæring, fedtsyge: Afmagrende kost’. Her fremhæves følgende fødevarer som velegnede til at opnå et vægttab:
1) Sure og syrlige frugter: f.eks. citroner, appelsiner, æbler, kirsebær, blommer og pærer.
2) Lette og halvlette grøntager: f.eks. salat, julesalat, spinat, grønærter, blomkål, asparges, skorzonerrødder, snittebønner, voksbønner, artiskok, grønkål, kørvel og persille.
3) Grove grøntsager: f.eks. selleri, radiser, hvidkål, rødkål og rosenkål.
4) Grahamsbrød og rugbrød – dog i begrænsede mængder.
5) Gulerødder, pastinak, roer, kartofler, grød, franskbrød, sødmælk, fløde og smør i begrænsede mænger.
6) Kødspisere kan nyde lidt kalvekød, lammekød, kylling og kogt fisk.
7) Følgende bør begrænses: flæsk, fedt kød, gås, and, vildt, lever, nyre, kødsuppe, nødder, sukker og søde frugter.
8) Alkohol bør undgås.
Mælkedage og frugtdage på Skodsborg
Hvis ovenstående kostråd ikke var tilstrækkelige, afholdt Skodsborg Badesanatorium særlige mælkedage og frugtdage. Mælkedagene lå på mandage eller tirsdage, og her blev kurgæsterne udelukkende tilbudt mælk: Sødmælk, tykmælk, kærnemælk med fløde osv. Torsdage eller fredage afholdtes frugtdage, hvor serveringerne var begrænset til: ”Frisk frugt, tørret frugt og henkogt frugt… man kan spise så ofte, man ønsker i dagens løb”.
Fru Ottosen lovede fuld valuta for anstrengelserne, idet hun havde påvist, at en patient på en typisk mælkedag tabte 500 gram/1 kilo. Vægttabet på en frugtdag var det halve ca. 250 gram/500 gram.
Johanne Ottosen døde i 1921, og to år senere giftede Carl sig med den 22 år yngre kommunelærer Carla Amalie Christine Rasmussen (1886-1959), der ligeledes tog ansvar for patienternes behandling på Skodsborg. Carla udgav i 1937 en af de tidligste slankebøger med titlen: ’Hvorledes bliver jeg slank og hvorledes bevarer jeg min slankhed… med 135 opskrifter for ikke fedende kost samt ernæringstavler og vægttabeller’.
Det er væsentligt for Carla, at der skelnes mellem slankhed og magerhed. Hun anfører, at slankhed karakteriseres ved, at kroppen skal være spændstig med en passende veludviklet muskelmasse og uden større fedtaflejringer. Definitionen uddybes:
”De unge kvinder, der standhaftigt nægter sig den nødvendige mad for at kunne trække i et åleskind i stedet for en kjole, og som ikke gør andet for at blive og forblive slanke end at afstå fra alle kulinariske nydelser, opnår såre langt fra at blive en personifikation af slankhedens virkelige begreb: sundhed, skønhed og ynde. At være åleslank er langt fra klædeligt, de er kendetegnet af et fremskudt skuldreparti, rund og smal ryg, et fladt og indsunket bryst, hovedet hænger, øjnene er trætte… gangen er slentrende, tempoet energiløst”.
Vil man holde vægten, anbefales det for eksempel i bogen, at man hver morgen vækker sin krop med en kold vantegnidning. 5 minutters morgengymnastik, iklædt så absolut ingenting – altså nøgen – og helst i det fri eller for åbne vinduer tilrådes. Og en daglig rask gåtur er et nødvendigt tiltag for en slank livsførelse.
Carla Ottosen har også fokus på korrekt indtagelse af maden, for det dæmper appetitten og fremmer fordøjelsen. Når man sætter sig til bords, bør man ikke være ”sorgfuld, vred eller ærgerlig”. Er man fysisk træt, skal man inden måltidet hvile… ikke sove. ”Er man åndelig træt, gør man vel i at gå en kort tur i fri luft og under turen tage dybe åndedrag”. For at undgå, at man går forspist fra bordet, må man især i de tilfælde, hvor maden smager godt, tænke på: ”Om der ikke i nærheden findes en eller anden, De kan gavne og glæde ved at sende noget af det til ham”.
Skodsborg Badesanatorium fortsatte sit fokus på det fedtfattige liv. Køkkenchefen Nora Thomsen udgav i 1939 kogebogen: ’Sund mad skaber sunde hjem’, hvor hun understreger, at: ”Der er mange flere i vort land, der trænger til affedning end omvendt”.
I bogen er der menuplaner om ”affedende kost”: Frugt, grønsager, æggeretter, tykmælk, kærnemælk, grahamsbrød, rugbrød, mager ost, radiser, tomater, agurk og skiver af rå æble. Det anbefales at spare på saltet – ja, i det hele taget krydderier, da ”Krydret og saltet mad forøger tørstfornemmelsen”. Kaffe, te og saftdrikke skal ligeledes nydes med måde. Nora fraråder at man indtager mere end tre daglige måltider, og man kan sløjfe et måltid et par dage om ugen og i stedet spise frugt. Afmagringen må ikke ske for hurtigt.
Nora Thomsen har, ligesom Carla Ottosen, også gode råd til selve måltidets indtagelse. Ifølge hende skal man have fokus på kroppens blodomløb, hvilket betyder, at man ikke må gå forfrossen til bords. Maden skal tygges grundigt: ”Jo bedre vi tygger maden, des mindre mængde behøver vi, og jo bedre vi tygger, desto bedre indtræder mæthedsfølelsen i rette tid”.
Den første slankekogebog kom i 1925
15 år før Skodsborg Badesanatorium blev stiftet, var Silkeborg Vandkuranstalt åbnet i 1883. Her blev patienterne tilbudt helsebringende kurbade i Arnakkekilden, der var kendt for at være særligt rig på mineraler og jern. I 1918 ændredes navnet til Silkeborg Bad, og hjælp til en målrettet indsats mod overvægt og fedme blev en prioriteret opgave for anstaltens faglige personale.
Overlæge Arne Faber og køkkenchef A. Willum fra Silkeborg Bad udgav i 1925 den første egentlige slankekogebog: ’Afmagringsdiæt i det daglige liv’. Kogebogen bringer kostplaner og opskrifter på en afmagringsdiæt, som modsat på Skodsborg Badesanatorium tillod brød, herunder franskbrød, kaffe, kartofler og forskellige grødtyper. Til gengæld blev alkohol karakteriseret som gift med direkte uheldig virkning på fedtforbrændingen.
I det hele taget skulle folk med overvægt begrænse væskeindtaget, og især ved måltiderne: ”Hvis organismen i forvejen er svækket på grund af fedme eller anden årsag, vil hjertet ved de store væskemængder yderligere overanstrenges og have vanskelighed ved at udskille hele væskemængden; der vil da aflejres vand i vævene, der yderligere forøger legemsvægten”.
Var motivationen høj nok til, at man ville sætte yderligere skub på forbrændingen, kunne man afsætte særlige hviledage med følgende kostplan:
1 liter kærnemælk (eller ½ liter mælk og ½ liter vand)
1 pund frugt (rå eller kogt)
1 kop kaffe eller te og 1 kop bouillon
2 à 3 tørre kiks.
Opstod der undervejs i afmagringsprocessen en ubønhørlig trang til at spise, anbefalede bogens forfattere at stille sultfornemmelsen ved at drikke et glas varmt vand, the eller kaffe før måltidet, indtage tvekulsurt natron eller blot ryge en cigaret.
Borgmestermaver og svulmende matroner
I 1928 udkom ’Fedme og afmagring - med kogebog for afmagringsdiæt’ af Erik Einar Faber, overlæge ved Montebello, en kuranstalt, der siden 1915 behandlede patienter for nerve- og stofskiftelidelser og forskellige medicinske sygdomme.
Erik Einar Faber går grundigt til værks i beskrivelsen af kostens virkning på legemet og stofskiftet, fødens bestanddele, kalorieforbrug og levemåder. Motion, et mindre kostindtag og en tilrettelagt diæt er midlet for at komme de overflødige kilo til livs.
Mere underholdende er det at læse om årsagerne til fedme. Danskerne synes at være særligt udsatte for overspisning: ”Ikke for intet kaldes Danmark Europas spisekammer… Der spises meget og spises godt i Danmark… kommer man fra udlandet til Danmark, navnlig fra engelske lande, kan man ikke undgå at lægge mærke til den mængde trivelige mennesker, man ser”.
Erik Einar Faber beskriver bl.a. vores overforbrug af nationalretten sødgrød, vores store forbrug af opbagt sovs og stuvning, og smørrebrødet, der er særligt for Danmark og serveres med et tykt lag smør og fedt pålæg, hvor ”Fedtindholdet endda kan komme op til at være næsten halvdelen af smørrebrødets vægt”.
En yderligere fristelse er ifølge forfatteren, at vi her i landet har en hyppig selskabelighed: ”Bøndernes spisegilder, byernes middagsselskaber - hvor maden ofte synes at være den eneste motivering for samværet eller i alt fald er centrum i begivenheden, og hvor hjemmene derfor søger at overbyde hverandre i anretningernes mængde og lækre tilberedning”.
Konsekvensen er ifølge overlægen, at man vænner kroppen til at overspise, og resultatet er synligt: ”Damer, som deltager i selskabelighed, i reglen bliver nogenlunde jævnt fede over det hele, derimod finder man navnlig borgmestermaverne hos herrer, som i reglen drikker betydelig større kvanta end damerne”.
Især kvinderne synes udfordret hvad angår overvægt. Graviditet og amning kan resultere i fyldige former, ”ofte på steder af legemet, hvor hun helst ikke ønskede dem”. Overgangsalderen gør det vanskeligere for kvinden at holde den slanke linje. Mens børnene er små, og man har ansvar for en større husholdning, synes det ikke svært at undgå overvægt. Til gengæld når børnene vokser op og forlader hjemmet, samtidig med, at klimakteriet indtræder, forvandles den slanke ungmø ”til en svulmende matrone”.
Slankeråd med humor
”Der er så mange, der kender den eneste måde, hvorpå menneskeheden kan blive slank og sund. Man skal tage kolde bade. Man skal tage varme bade. Man skal slet ikke tage bade. Man skal spise mere kød. Man skal spise flere grøntsager. Man skal helst lade være med at spise. Man skal suge maven ind 100 gange hver morgen. Man skal tælle til 10 mellem hvert åndedrag, eller man skal sidde nøgen i solen og spille Halma”. Således indledes bogen: ’Slank og sund’ af Karen Margrete Schmidt og Simon Spies i 1944.
Bogen er helt igennem underholdende læsning, hvor det seriøse budskab om, hvordan man kan tabe sig, formuleres i 10 bud. Allerede ved bogens første budskab: ”Farvel til lænestolen” får læseren klar besked: ”De må på forhånd gøre Dem klart, at de næste par måneder i alt fald til at begynde med kan blive temmelig ubehagelige”.
Bud nummer to handler om at begynde dagen rigtigt, og med det menes: ”Når De vågner om morgenen, springer De rask ud af sengen! – og begynder dagen med mindst 10 minutters morgengymnastik, nøgen og for åbne vinduer, så både lungerne og huden får frisk luft”.
”Der vokser ikke mos på rullende sten. Muskler, der er i stadig bevægelse, samler ikke fedt”- med disse vise ord indledes forklaringen på bud nummer tre, der bærer overskriften: ”Sørg for morsom motion”. Massage og dampbad kunne anbefales, fordi det skulle hindre fedt i at aflejre sig enkelte steder.
At vælge den helt rigtige kost, undgå mellemmåltider og nægte sig selv og sine gæster natmad er vigtige virkemidler til at opnå en sundere livsstil. Maden skal tygges grundigt, for som der står i bogen: ”Spiserøret er ikke en nedstyrtningsskakt”. Man må gerne drikke før og efter måltidet; men det er forbudt at drikke til maden.
Kærnemælkskur, appelsin som rensemiddel for fordøjelsen og mavedans skulle ifølge forfatterne fremme tarmindholdets passage og fjerne eventuelle fedtdeller. Endelig skal man undgå tobak, alkohol og kaffe. Som afslutning på de mange bud gives vægttabeller for kvinder og mænd.
Danskerne – verdens fedeste folk
I 1950 udkom ’Spis, drik og vær slank’ af journalisten Edward Clausen og sportsstjernen og lægen Knud Lundberg. Bogen blev en regulær bestseller. På få måneder solgte den 50.000 eksemplarer, og efter et par år var der udgivet 105.000 eksemplarer.
Det mest overraskende i bogen er nok, at forfatterne i store ord og overskrifter bekendtgør, at danskerne er verdens fedeste folk: ”Vi deler ganske vist denne tvivlsomme ære med hollænderne og nogle indiske folkeslag. Men det rører ikke ved den kendsgerning, at hvad fedme angår er vi second to none”.
Årsagerne til danskernes fedme er ifølge forfatterne blandt andet de danske husmødre: ”De nærer en sand rædsel for at bære mad bort fra bordet og en endnu større rædsel for, at der skal være for lidt på det. Derfor bliver et dansk middags- frokost- eller kaffebord dækket rigeligt, men alligevel kan man fornærme værtinden dødeligt ved ikke at spise op.”
Om den danske husmoder ligefrem kan tilskrives ”æren” for den megen overvægt vil nok være en overdrivelse. I hver fald kan vi konstatere, at selv efter at begrebet ’husmoder’ i dag er så godt som afskaffet, og manden på næsten lige fod med kvinden bærer det daglige ansvar for husholdning og madlavning, viser Den Nationale Sundhedsprofil 2021, at 52,6 pct. af den voksne del af befolkning i Danmark er overvægtige.
Beslutningen om at tabe sig er som bekendt det første nødvendige skridt i enhver form for slankekur. Lad mig derfor slutte denne artikel med følgende råd formuleret i kogebogen ’Hold Dem ung – lev længe’ fra 1951:
”Se gåseleverpostejen lige i øjnene. Sig til Dem selv: Denne vil forblive få øjeblikke i munden, få timer i maven og hele min levetid på kroppen… og det ønsker jeg ikke”.
