Hver dag drikker vi danskere tre-fire kopper kaffe. Vi er det fjerdemest kaffedrikkende folkefærd i verden. Mødes vi med venner eller familie, sætter vi næsten altid kaffe på bordet, og selv ved korte møder mellem fremmede serveres der ofte kaffe. Kaffen har en social funktion, og så giver den anledning til en uformel hyggepause.
Kaffeborde og teselskaber har en lang historie i Danmark. Men tilbage i 1600-tallet var kaffe ukendt for de fleste.
”Lad saa Kaffen være god nok for Tyrkeren og Perseren, men her til Lands passer den gode Humleøl og den fine Mjød sig bedst”. Sådan lød den almene betragtning for den jævne dansker i 1600-tallets midte.
Først midt i 1700-tallet kom kaffedrikning på mode blandt landets finere samfundslag. Men på landet var situationen en ganske anden. Madmor og husbond foretrak det fælles ølkrus med låg, som stod på langbordet. Hjemmebrygget øl var godt og nærende – madmors stolthed!
I 1800-tallet bevægede kaffen sig lidt efter lidt ind på gårdene. Langsomt gik det, for i de landlige husholdninger fik man kun kaffe om søndagen. Tilbehøret til kaffen var kandis, men intet brød.
En person fortæller om at være i tjeneste på en gård ved Herning i 1860’erne. Efter tidens forhold behandlede madmor dem godt, idet man her fik kaffe fem gange om året: Juledag, påske- og pinsedag, til marked og i forbindelse med, at de slagtede deres store so. Yderligere gav man kaffe til begravelsesgilde.
At gøre vejr – med kaffe
I 1880’erne blev kaffedrikning noget, som kunne nydes et par gange om dagen – en formiddagsslurk og så i forbindelse med eftermiddagsluren.
Kaffesammenkomsterne på landet vandt indpas bl.a. i relation til en af de årstidstraditioner, som for længst er gået i glemmebogen: ”at gøre vejr” eller ”at have vejr”:
I februar og marts havde hver gård i landsbyerne efter tur ansvaret for, at vejret artede sig godt. Kvinderne havde vejr i januar og mændene i marts. De personer, der havde ansvaret på dage, hvor vejret var godt, blev forkælet, og som tak for det gode vejr modtog man lækkerier. Var vejret derimod dårligt gav det anledning til drillerier, som f.eks. at lokke vedkommende ud og binde ham eller hende til hønsehuset, et hegn eller træ.
Budskabet var klart: Vejret havde stor indflydelse på gårdens frue og derved stemningen på gårdene: ”I dårligt vejr rasede hun, i storm skældte hun ud på pigerne, i regnvejr græd hun eller hun var gnaven. I solskin var hun mild”, skriver J.S. Møller i ’Fester og Højtider i gamle Dage. Skildringer fra Nordvestsjælland med Forsøg paa Tydninger’, 1933.
Uanset vejr og vind, og hvorledes den ansvarlige blev behandlet, så endte ”at gøre vejr” med et mindre traktement i form af kaffe og kage.
Kaffebrygning var en lang proces
Tilberedningen af selve kaffedrikken var en væsentlig årsag til, at kaffen ikke med ét blev en hverdagsdrik.
Først skulle kaffebønnerne ristes. Madmor brugte en stegepande eller en jerngryde, indtil der kom kaffebrændere med låg og håndsving. Arbejdet krævede både øvelse og tålmodighed. Bønnerne skulle brændes over den sagte ild, mens man rørte uafbrudt, så de ikke blev sorte og forkullende.
Herefter fulgte arbejdet med at knuse de ristede bønner. Før kaffemøllernes tid stødte man bønnerne i en morter. Kaffemaling var en sej omgang – ofte ”slog bønnerne sig”: De var hårde og træge at male. Med kaffekværnen, som blev skruet fast på køkkenbordet, blev kaffemalingen lettere og hurtigere.
At kaffedrikning var en luksus skyldtes yderligere, at kaffebønnerne var kostbare. Når bonden tog på efterårsmarked og ville overraske lillemor, købte han et kræmmerhus kaffebønner, så hun havde lidt kaffe til jul og et stykke hen i det nye år.
Madmor gjorde, hvad hun kunne, for at strække kaffebønnerne så længe som muligt. Dels brændte hun bl.a. ærter, byg og rug med under kafferistningen, og dels udnyttede hun ”det tykke”, altså kaffegrumset: ”saalænge Vandet bliver brunt, er der Kraft i Bønnerne”.
Skiftedes til at smage kandis
Med kaffen kom udstyret til kaffedrikningen – kaffekande, sukker- og flødeskål, teskeer osv. Et udstyr som langt op i tid var forbeholdt borgerskabet. På landet drak man kaffe af underkoppen – man hældte koppens indhold i underkoppen, ”Neekoppen” for ”saa med stærk Blæsen og Slubren at drikke deraf”. Man kaldte det at ”drikke af Kattens Fad”.
Til kaffen nød man et stykke kandis. Man satte sukkeret mellem tænderne således, at man fik den søde smag sammen med kaffen. Når man havde suget smagen til sig, spyttede man sukkeret ud igen – og sukkeret kunne da gå videre på omgang blandt de personer, man nød kaffen med.
I løbet af 1890’erne begyndte skikken med kaffetallerkner, broderede servietter, kaffeduge og mere eller mindre komplette kaffestel at vinde indpas.
Med støbejernskomfuret kom kagerne
En forudsætning for kaffebordenes voksende popularitet var kagebagningens udbredelse i de private hjem.
Med støbejernskomfuret fra midten af 1800-tallet fik vi for første gang en bageovn til rådighed, hvilket betød, at tilberedning af hele stege og ikke mindst bagning af brød og kager blev en mulighed. Komfuret havde desuden indstøbt en kasse, så husstanden havde varmt vand til rådighed, hvilket gjorde fremstilling af kaffe noget lettere.
Med bageovnens fremkomst skete der en kæmpe udvikling frem mod de kager, som vi kender fra de veludrustede kageborde. Kager, som blev bagt i det åbne ildsteds køkken, altså støbejernkomfurets forgænger, blev enten stegt eller kogt. Mange af ildstedets kager er med tiden gået i glemmebogen, men endnu nyder vi med velbehag pandekager, æbleskiver og klejner.
Parallelt med støbejernkomfurets indtog i de danske køkkener fik industrialiseringen konsekvenser for den danske befolkning. Mange landboer søgte ind til byen for at finde arbejde på fabrik eller i butik. Ugifte kvinder kunne søge plads som barneplejersker, tjenestepiger eller kokkepiger hos det bedre borgerskab.
I store ejendomme sad fruerne i velindrettede stuer og havde stort behov for hjælp til husførelsen. At lede og fordele husarbejdet med tjenestepiger og kokkepiger blev af mange kvinder opfattet som en vanskelig og krævende opgave.
Hjælp kunne hun hente i tidens mange kogebøger. Netop kogebøgerne var en forudsætning for kagebordenes udbredelse i Danmark. Med bageovnens indførelse steg antallet af opskrifter på bagværk betydeligt og nye typer af kager kom til, eksempelvis småkager, gærbrød og kager bagt i forme.
Fint mel og sukker fra roer
Mel og sukker er faste ingredienser i kagebagningen og rammer i sidste halvdel af 1800-tallet de danske forbrugere i en mængde, kvalitet og pris, som ikke tidligere var set. Lave kornpriser betød en kursændring i dansk landbrug: Produktionen blev omlagt fra primært kornproduktion til dyrehold, hvor landbrugene leverede flæskesider til englændernes baconbehov. Omkring 1880 blev det første andelssvineslagteri stiftet i Horsens.
Det korn, som de danske bønder dyrkede, skulle først og fremmest mætte i svineproduktionen. Med velstanden og det bedre borgerskabs fremkomst, opstod der behov for kvalitetsmel til hvedebrødsbagning og bagning til den søde tand.
Danmark måtte derfor importere det fine, hvide hvedemel. Munke Mølle i Odense arbejdede målrettet på at knytte forbindelse til de bedste melproducenter i verden. Omkring år 1900 var det muligt at købe amerikansk kvalitetsmel med eksklusive bageegenskaber. Melet kom til at hedde Gluten Flour - og med tiden AMO, som blev solgt i de karakteristiske gule poser.
Skal bagværket være sødt, kræver det sukker. I 1870’erne blev den danske sukkerroeproduktion grundlagt, og Danmark blev selvforsynende. Sukker blev anset som et billigt fødemiddel, og de lave priser satte forbruget op. I løbet af 20 år fra 1880 til 1900 fordobledes forbruget.
Sønderjysk kage i høje stabler
I 1990´erne iværksatte museumsinspektør Inge Adriansen fra Museum Sønderjylland på Sønderborg Slot en undersøgelse af de særlige sønderjyske kaffetraditioner. Hun påviste, at det sønderjyske kaffebord udviklede sig under det tyske styre i perioden fra 1870 og frem til første verdenskrig. De danske nationale foreninger fik stor fremgang, og alene i perioden 1899-1903 blev der opført 50 forsamlingshuse i Sønderjylland. Danskerne valgte at mødes med sang og foredrag i forsamlingshusene.
De nye forsamlingshuse var en torn i øjet på magthaverne, der kvitterede med ikke at give spiritusbevillinger. Derfor kom serveringen i de danske forsamlingshuse til at bestå af et fælles kaffebord med et rigt udvalg af hjemmebagte kager. Inge Adriansen skriver, at der ikke overraskende opstod en ny idræt – en såkaldt kageidræt, for det handlede selvfølgelig om at sende de bedste og mest overdådige kager til møderne i forsamlingshusene.
Et fuldt sønderjysk kaffebord består af syv slags bløde og syv slags hårde kager. De bløde er f.eks. boller, formkager og tærter, mens de hårde typisk er småkager. Men det er tærterne, som indtager hovedrollen på kaffebordet. Deres tilberedning, udformning og udsmykning kræver et erfarent håndelag.
Dengang var serveringerne opbygget sådan, at man blev siddende på sin plads under bespisningen. Derfor gik kagefadene i de sønderjyske forsamlingshuse rundt mellem de kaffedrikkende deltagere.
Inden foredragene måtte man forsyne sig med så meget bagværk, som det overhovedet var muligt at håndtere på tallerkenen. Kagerne blev stablet i høje formationer, som for udefra kommende kunne anses som grådighed grænsende til fråseri.
I Grænseforeningens Årbog fra 1998 kan man læse, at: ”En ung mand fra Midtjylland således tabte helt overblikket ved sit første møde med det sønderjyske kaffebord. Han greb i forvirringen sin sidemands bugnende tallerken, tog et stykke herfra og sendte den videre”.
Efter 1. verdenskrig og genforeningen fik kaffebordene en opblomstring og sin særlige lokale identitet.
Når kaffe ikke er fint nok
Land som by praktiserede kaffeselskaber, men især i 1900-tallets første årti bredte der sig nye sikke blandt byens bedre borgerskab. I Emma Gads bog Takt og Tone fra 1918 får vi serveret et øjebliksbillede. Hun skriver:
”i alle storbyer spiller eftermiddagsteen – den såkaldte five o’clock tea – en kolossal rolle på grund af denne selskabelige forms nemhed og ydre skønhed. Hvad enten det er en sommerlig havesammenkost med lysklædte damer på grønsværen mellem blomster, eller det er oplyste vinterstuer.
Eftermiddagste er hovedsageligt sammenkomster beregnet på damer… de herrer som måtte have interesse for te selskaber er de forelskede, som håber at træffe deres hjertenskær. Husets døtre eller nærstillede unge damer påtager sig da som oftest det hverv at skænke the, forsyne de besøgende … en smuk tepotte er et højst flatterende kvindeligt attribut i en ung piges hånd”.
En konkret ”brugsanvisning” til den engelske five o'´clock tea får vi i Fru Constantins bog ’Gæster i Hjemmet’ fra 1903:
”Eftermiddagens the anrettes i dagligstuen. Et mindre men solidt bord - et bakkebord - stilles nogenlunde i midten af stuen og dog lidt af vejen. Herpå lægges en smuk dug … herpå stilles den summende lysende themaskine … Udenom maskinen stilles fløde, sukker. Kopper, skylleskål, theskeer og thesi. Sølv eller fint porcelæn er meget festligt, men selv tarveligere ting forlenes med skønhed, når themaskinen kaster sit blide lys over dem og over den hyggelige stue.
Lige i midten mellem lænestolene og i nærheden af dagligstuebordet med blomsterbuketterne, sykurven, billeder og bøger, sættes et lavt bord, hvorpå stilles tallerkner dækkede med en serviet, med småkager og bagværk til theen, en tallerken med citronskiver, desuden andre, ikke alt for små tallerkner og servietter til gæsterne. Bemærk: er disse tallerkener og servietter for små, spildes der på kjole og gulvtæpper”.
Fra kaffebord til tre-retters menu
Med kvindernes indtog på arbejdsmarkedet i 1960´erne, blev det ganske simpelt ikke længere muligt for dem at deltage i formiddags- eller eftermiddagsselskaber. Men i takt med, at danskerne fik flere penge på lommen, opstod der nye typer af sammenkomster. Stort set alle samfundets lag fik råd til at invitere på en tre-retters menu i de hjemlige gemakker. Her bestod det søde indslag ofte af opfindsomme desserter.
Kaffen blev serveret som afslutningen på en hyggelig aften, og selv om mætheden for længst havde indfundet sig, kunne der som regel godt blive plads til et lille stykke chokolade - blot for hyggens skyld!
