Mælk er ikke bæredygtig, men den er en del af vores kultur

Urmælk, gårdmælk, jerseymælk, græsmælk. Minimælk, let, sød, kærne, skummet. Økologiske, biodynamiske og laktosefri udgaver. Vi har en imponerende rigdom af mælketyper her til lands - frisk mælk er en stærk og særegen del af vores kultur, og udvalget kan få turister til at måbe foran køledisken.

Alligevel er salget af mælk faldet støt siden 2010, viser en opgørelse fra Coop Analyse. Antallet af danskere, der drikker mælk på en almindelig hverdag, er faldet fra 5 til 3,5 ud af 10, og det er særligt de unge, der lader mælkekartonerne stå.

Det har fået Mejeriforeningen til, med EU i ryggen, at lancere en ny kampagne: ’Mælk er for fremtiden – sammen om en bæredygtig vej i Europa’. Her argumenterer foreningen for, at mælk er en del af en bæredygtig kost. Definitionen af ’bæredygtig kost’ indeholder nemlig flere parametre end alene klima, lyder det i kampagnen – f.eks. spiller det ind, om fødevaren er kulturelt acceptabel.

Og kulturelt acceptabel, dét er mælk. Men mælk belaster klimaet. En ko udleder op til 700 liter metangas hver dag. I Danmark står køerne for 75 pct. af den mængde metan, der udledes fra landbruget – og landbruget bidrog med hele 81 pct. af den samlede udledning af metan i 2017, viser Danmarks Nationalregnskabsrapport 2019. Metan er en særligt potent drivhusgas, og landbrugets udledning er samlet set kun faldet med 0,7 pct. siden 1990.

Ser man på vandforbruget, er komælk heller ikke det bedste valg: Til hver liter komælk, der produceres, bruges der 628 liter vand, mens der f.eks. bruges 48 liter vand for hver liter havredrik, viser en sammenligning af komælk og plantedrikke, som to australske bæredygtighedsforskere står bag.

Arla har tidligere været i søgelyset for greenwashing: Den svenske forbrugerombudsmand trak i efteråret 2021 Arla i retten for at anprise økomælk som klimaneutral med teksten "netto-nul klimaaftryk" på kartonerne. Det har senere fået svenske forbrugere til at kåre Arlas klimamælk som Årets Madbluff. I Danmark er en lignende sag sendt til Miljø- og Fødevareklagenævnet af blandt andre Forbrugerrådet Tænk.

Følelser og erindringer i mælken

Mælk løber som en hvid, rislende strøm gennem vores danske kultur og historie. Men hvordan fik mælken sin helt særlige plads i næsten alles køleskabe? Det hænger sammen med, at vi er konservative i vores valg af madvarer, fortæller Bettina Buhl, madhistoriker og leder af Madens Hus på Det Grønne Museum ved Auning.

”Mad er sanseligt. Det vækker følelser og erindringer. Når vi spiser eller drikker noget, som vi fik i barndommen og godt kunne lide, så vækker det en positiv stemning i os, og ofte giver vi det videre til vores børn. Mælk er sundt, og Mejeriforeningen var dygtige til at følge med tiden og udvikle produkter, der passede til danskernes smag. Så mælken fik en helt central rolle i kosten,” forklarer hun.

Helt tilbage i bondestenalderen og bronzealderen drak vi mælk, formentlig som et sideprodukt, for vi brugte køer som trækdyr. Der er fundet lerkar, som blev brugt til smør. Op gennem tiden har danskerne spist masser af mælkeretter: I den selvforsynende landlige husholdning var efterår og vinter sulets tid, altså kødets, og forår og sommer mælkeretternes tid.

”Folk spiste grød, stuvninger, friskost og smør, indtil de måtte ’opgive ævret’: Efter høsten blev dyrene sat ud på markerne, og så fik man ’ævremælk’ og ’ævresmør’ den sidste gode tid, inden dyrene blev sat på stald, hvor de ofte ikke blev malket,” fortæller Bettina Buhl.

Andelsbevægelsen gav ensartethed 

I slutningen af 1800-tallet omlagde vi produktionen fra primært korn til primært husdyr. Det hang sammen med, at andelsbevægelsen spirede frem. Det første andelsmejeri opstod i Ølgod i 1882, og i 1887 kom første andelssvineslagteri.

”Nu kunne man få konserveret mælk under ensartede forhold og få ensartede priser for den. Indtil da var mælk blevet opbevaret i åbne fade, og det var en kunst for husmoderen at holde den ren og god. Derfor blev mælk brugt i retter, og man tilberedte ost og smør for at konservere den. Men med andelsbevægelsen forsvandt mange mælkeretter,” forklarer Bettina Buhl.

Først omkring år 1900 begynder mælk at blive fremhævet som en særligt sund madvare, og især lagde man vægt på, at mælk var godt for tænder og knogler. Det hænger muligvis sammen med, at vi begyndte at producere roesukker i slutningen af 1800-tallet, og der blev spist meget sukker på den tid.

”Sukker blev kaldt ’fattigmandspålæg’. Tandlæge var dyrt, skoletandplejen var ikke opfundet, og mundhygiejnen haltede. Så mange havde ondt i tænderne. Mit bud er, at det er en af årsagerne til, at mælk i den grad blev fremhævet for, at det gav stærke tænder,” forklarer hun.

Lige efter 1. verdenskrig blev mælkeordningen i skolerne sat i gang, primært på de store skoler i større byer, hvor der var mange fattige børn. Børnene fik serveret fisk, øllebrød, suppe og mælk i skolen som et forsøg på at sikre en god ernæring også til de fattigste.

”Skolemælken er et af eksemplerne på, at andelsbevægelsen var gode til at udvikle tilbud, som passede til tidens behov. Skolemælken blev udbredt og fungerede også efter 2. verdenskrig,” fortæller hun.

Mere mælk og svinekød til danskerne

Andelsforeningerne var stor-eksportører af især smør og flæskesider til England. Men i slutningen af 1950’erne faldt eksporten, og branchen stod med en overproduktion af mælk og svinekød. Hvad var så mere nærliggende end at få danskerne til at drikke mere mælk og spise mere svinekød?

”Derfor opstår kampagnerne ’Gris på Gaflen’ og ’Mejerigtigt’ i 1957-58. Karolinekoen bliver ligefrem introduceret af statsminister HC Hansen i Tivoli. Det siger lidt om Mejeriforeningens indflydelse,” fortæller Bettina Buhl.

I 1962 opstår Karolines Køkken for at hjælpe danskerne med opskrifter på, hvordan man kan anvende de gode mælkeprodukter. I en husstandsomdelt pjece fra Statens Husholdningsråd i 1963 kan man læse, at mælkeprodukter er en af de seks grundpiller i en sund kost - smør, mælk og ost har stor betydning for knogler og tænder og indeholder vigtig A- og B2-vitamin, kalk og protein, og så er det billigt, pointerede rådet.

Prisen var ikke uvæsentlig, for der var ikke mange penge blandt folk. Af samme grund var kogebøger ikke så udbredte, og de husstandsomdelte pjecer havde stor gennemslagskraft.

”Pjecen giver nogle eksempler på måltider, hvor brød med smør eller margarine, mælk og ost er tænkt ind i næsten alle døgnets måltider. Mælkeprodukter blev hyldet som en billig måde at få meget af det, et menneske har brug for. Andelsbevægelsen var dygtige til at producere i en god kvalitet og i store mængder, og det er nok hovedårsagen til, at vi har et særligt forhold til mælk herhjemme,” forklarer Bettina Buhl.

Gode til at ramme tidens behov

I 1960’erne steg velstanden i befolkningen. Kvinderne begyndte at arbejde ude, og det blev mere almindeligt at rejse på ferie i andre lande. Det vakte en nysgerrighed efter det fremmede.

”Mejeriforeningen var fantastisk dygtige til at gribe udviklingen. Karolines Kogebøger blev husstandsomdelt, og de gav opskrifter på retter, der krævede få ingredienser, passede til de danske smagsløg, og mange af opskrifterne havde et strejf af noget udenlandsk: Det hakkede oksekød og løg, som vi kendte som millionbøf, blev tilsat flåede tomater og pasta, og så var der en hurtig, farverig og lidt mere eksotisk ret: Pasta med kødsovs. Samtidig holdt man fast i borgerlige retter som citronfromage – og de fleste opskrifter indeholdt en god mængde mælkeprodukter,” siger Bettina Buhl.

”Med disse kogebøger kunne kvinderne servere en treretters menu for gæster. Kogebøgerne gav pædagogiske anvisninger på det hele: Vi kender rejecocktailen, tunmousse, den indbagte mørbrad – forholdsvis lette retter ned anvisninger på, hvad der kan forberedes fem dage før, to dage før og på dagen. Det passede til den travle husmors behov, og kogebøgerne blev enormt populære,” siger hun.

En undertone af danskhed og danske værdier er til at få øje på i Karolinepigernes rød- og hvidternede uniformer, i kogebøgerne, skolemælksordningen og helt markant på fodboldlandsholdets trøjer i de 25 år, hvor Arla var hovedsponsor. Der skulle ikke være tvivl om, at mælken samlede landet.

Vand afløser mælk som hverdagsdrik

I dag er mælken udfordret - dels af en større klimabevidsthed hos forbrugerne, dels af, at vi har fået et andet forhold til vand. Tidligere drak man ikke rent vand i nær så høj grad som nu – man blandede saft i, og senere drak man juice eller sodavand til maden, fortæller Bettina Buhl.

”Vand er blevet et ernæringsspørgsmål. Tidligere var det et tegn på fattigdom, hvis du havde vand i feltflasken. Men i dag er vi så fokuserede på, hvilke signaler vi sender og hvilke tilvalg vi gør i det offentlige rum. Det siger meget om dig, hvis du bare helst vil have et glas vand,” siger hun.

Hendes bud er, at i takt med, at vi i højere grad drikker vand til maden, reducerer vi mælk til en ingrediens i en tilberedning. Vi drikker det ikke i så høj grad alene.

Det spiller også ind, at vi har fået bedre adgang til vitaminpiller og kosttilskud. Når vi kan supplere maden med en kalktablet og en vitaminpille, behøver vi ikke drikke mælken for sundhedens skyld, som man gjorde tidligere.

”Udviklingen går langsomt. Der spises stadig meget sovs, kød og kartofler i de danske hjem – og det ligger dybt i os, at mælk er sundt, og at vi skal have mælk hver dag. Det er podet ind med skolemælk og fodboldtrøjer,” siger Bettina Buhl.

”Vi får brug for at tage en dyberegående diskussion om vores madkultur i forhold til klimakrisen, for vi kan ikke bare slette alt det, vi er rundet af. Der er brug for nogle bud på madvarer, der både har fortiden og fremtiden i sig.”