Tørrede ærter holdt danskerne i live

Et jævnligt indtag af bælgfrugter bliver anbefalet som en god kilde til vitaminer, mineraler og kostfibre og er nu en del af de officielle kostråd. Bælgfrugterne, som er en fælles betegnelse for ærter, bønner og linser, indeholder store mængder af mættende protein og kan derfor med fordel erstatte kød, og det er som bekendt godt for klodens klima.

Den bælgfrugt, som ubetinget har haft størst betydning for dansk madkultur, er ærten. Ikke den friske, søde, grønne haveært, som vi kan plukke på varme sommerdage, men de tørrede og modne frø af ærter, også kaldet kogeærter eller markærter.

I gammelt kildemateriale omtales hvide og grå ærter, og der var knyttet en del undervarianter til dem. De hvide ærter blev i folkemunde kaldt ’gule ærter’ og hørte til den hvidblomstrende type Pisum albeflorum, hvorimod de grå ærter var rødblomstrede og benævnedes Pisum Arvense.

Den grå ært blev i folkemunde kaldt den ”Lollandske rosin”, idet især Stevns, Lolland og Falster havde betydelige dyrkningsområder med ærteafgrøder. Ordet rosin referer til, at de grå ærter som regel blev serveret hele, til forskel fra de øvrige ærtetyper, der blev kogt ud og serveret ’gennemsiet’. En gennemsiet ærtesuppe blev tilberedt ved, at de kogte ærter blev most gennem en si, så retten fik en konsistens som puré.

Den grønne ært blev høstet, mens den endnu ikke var moden, og tørret, så den kunne holde sig længe. Trods udblødning og lang kogetid beholdt ærten ved servering en grønlig nuance.

Endnu i dag har vi den gule ært. De kan købes hele, men de fleste af os kender nok især de flækkede gule ærter. Ærten er halveret – altså flækket i to dele – og den yderste hårde skal er fjernet Det betyder, at den flækkede ært modsat den hele ært ikke skal udblødes, og kogetiden er reduceret fra ca. otte timer til blot en time.

Stjålne ærter kostede en bøde i øl

Ærter har vi kendt siden den sene oldtid, men hvor stor udbredelse den havde på det forhistoriske spisekort er uvist. I løbet af middelalderen blev vangebruget introduceret, hvilket svarer til det, vi i dag kalder sædskifte med braklægning. I forbindelse med dette sædskifte var ærter særligt attraktive afgrøder.

At stjæle ærter fra anden mands mark blev anset som en alvorlig forbrydelse: ”Den, som plukker, oprykker eller nedtræder anden mands ærter skal bøde med en fjerding øl (4,35 liter øl)”, står der i landskabslovene. Hvis det var børn, blev de revset på stedet, dog med måde!

De bedste ærter blev høstet inden Bartholomæusdag 24. august, og i forbindelse med ærtehøsten holdt man et gilde, hvor der blev trakteret med æbleskiver, snaps og øl.

De lange vinteraftner blev brugt på at give ærterne et grundigt eftersyn. Madmor bredte et uldent stof ud på husets spisebord, for at ærterne ikke skulle trille ned på gulvet. Håndfuld efter håndfuld blev nøje studeret, og de dårlige og ormædte ærter blev sorteret fra.

Det var en stor fordel, at ærterne med deres hårde skal kunne opbevares i fadeburet til langt ud på vinteren og helt frem til det tidlige forår. Ærterne udgjorde en solid kost med et højt indhold af protein, og de gav tilmed en god mæthedsfornemmelse, hvilket betød, at servering af ærtesøbe ikke blot var praktisk, det var i høj grad også økonomisk.

Med hver sin ske til grødfadet

Frem til slutningen af 1800-tallet, hvor de flækkede ærter blev en handelsvare, måtte ærterne koges længe over ilden. Den lange kogetid gav førhen anledning til overtro, således skulle man ikke høste ærter ved nymåne eller i østenvind, for så ville de blive hårde at koge. Vand fra helligkilder blev i gamle dage anset for bedst til ærtekogning, man troede at ærterne blev kogt dobbelt så hurtigt og smagte langt bedre, end hvis man brugte vand fra gårdenes brønd.

I vintermånederne, hvor ærterne typisk indgik i hverdagens serveringer, blev de ofte kogt med kød til grød eller søbe. ’Søbe’ var en form for tyk suppe kogt på forskellige grønsager og/eller kød, hvortil der ofte blev serveret flæsk, medisterpølse eller fårekød. Kødet fungerede som en slags bouillonterning, og desuden var det økonomisk at udnytte saltet fra den lage, som kødet havde været opbevaret i siden slagtningen i november.

Fra middelalderen og langt op i 1800-tallet var det almindeligt at salte sit kød. Tunge flæskesider og mindre kødstykker blev lagt i store trug af træ, og sild blev lagt i tønder med salt. I forårsmånederne, når køerne igen kælvede, spiste man ærtesøbe med mælk, og den stive ærtegrød blev ledsaget af en stor smørklump.

Flere gamle kilder beretter, at madmor første dag serverede tyk ærtegrød og den efterfølgende dag tynd ærtesuppe. Grøden eller søben blev serveret i det fælles grødfad, enhver langede til fadet med sin ske, og tilbehøret i form af kød blev taget med fingrene og med jævne mellemrum dyppet i ærterne. På Fyn valgte man at servere søbeærterne med æbler.

Ærter blev også blandet med rug, så brødkornet kunne strække lidt længere i år med misvækst og hos meget fattige familier. Når der var smalhals, kunne madmor være nødsaget til at ty til ærtemelspandekager. De var både hårde og havde en dårlig smag, men de var langt billigere end hvedemelspandekager. Nogle historiske kilder fortæller, at der blev serveret ærtebrød til tjenestefolket og rugbrød til husbonden. Ærtebrød var tørt og ret ufordøjeligt.

Masser af opskrifter på ærter

Gennem hele det danske kogebogsmateriale er opskrifter med ærter rigt repræsenteret - såvel de gule som de grå ærter. Opskrifterne giver som regel anvisninger på tilberedning af supper. Først skal ærterne udblødes over en nat, herefter skal de koges, og lige inden tilberedningen tilsættes smør, eddike, sky (fond) og salt efter smag.

Der er også eksempler i kogebogsmaterialet på, at der i ærtesuppe tilføres løg og flæsk. Typiske suppeurter som porrer, persillerødder, gulerødder og selleri nævnes også som ingredienser, der med fordel kan koges med i suppen. Persille synes at være den mest anvendte krydderurt til ærterne. Flere opskrifter anbefaler, at der til suppen serveres ristede hvedebrødstern.
Måske du har lyst til at prøve en opskrift fra det gamle danske kogebogsmateriale. Opskriften har jeg ”oversat” til moderne dansk, og selvom blenderen er et nymodens køkkenvidunder – så er det altså helt ok at ty til moderne bekvemmeligheder:

Ærter avler vinde

Som nævnt synes kogebogsmaterialet samstemmende at anse ærterne som velegnede til supper. Jeg har dog fundet en enkelt afstikker. Kogebogen er fra 1793 og anbefaler, at man serverer grå ærter til en oksesteg. De grå ærter skal inden serveringen tilsættes rødvin og citronsaft, som omhyggeligt røres godt ind i ærterne.

En solid kost kan have visse ulemper. I en kogebog fra 1799 ledsages opskriften på gule ærter af en formaning om, at indtagelsen af retten kræver en stærk mave: ”Med ærter avler man vinde”. For arbejdsomme folk synes retten især gavnlig, og lider man af fordøjelsesuorden, er gule ærter effektive til atter at bringe balance i mave-tarmkanalerne.

Landsoldater fik ærter i feltrationen

Blandt de utilsigtede, men spændende konsekvenser af krig og ufred er, at utallige normalt ikke-litterære mennesker begynder at skrive om deres oplevelser. Krigen i 1864 var ingen undtagelse. Det har givet os en række levende beskrivelser af, hvor vigtige ærter var for almindelige menneskers overlevelse midt i 1800-tallet.

Selv om alle landsoldaterne løbende modtog forplejningspakker hjemmefra, var det de daglige feltrationer, der sikrede overlevelsen. Hver dag fik underofficerer og menige udleveret en ration af råvarer, som de selv måtte tilberede.

I 1863 havde hæren defineret tre dagsrationer, som skulle veksle; men den første var langt den hyppigste:

1. 250 gram saltet flæsk og 1,5 dl kogeærter.
2. 325 gram fersk oksekød 1,7 dl byggryn samt 15 gram salt.
3. 125 gram risgryn 250 gram klipfisk og 30 gram kvint smør.

Dertil fik soldaterne hver femte dag udleveret 3,750 kg rugbrød samt godt og vel 1 dl brændevin.

Tilberedningen af især ærterne var en udfordring for datidens mænd. En soldat skrev hjem til sin kæreste:

 ”Hu ha! Hvor de Ærter var salte! De fik da heller ikke stor Afsætning, kan jeg tro. Den ene efter den anden slikker sin Ske og staar fra Bordet.

”De er gode til en Gris, hvis han gider haft dem”, siger en. – ”Det gaar ud over Vandposten”, siger en anden. – ”Det bliver nogle dyre Ærter, for vi maa drikke hele Eftermiddagen”, og ”De kan bruges til at skyde Ræve med”, siger andre.

Kort sagt, her er i Dag almindelig Misfornøjelse med Naturalforplejningen (”Nationalforplejningen” kalder Soldaterne den), Vi har for fire Dage siden begyndt paa denne Slags Forplejning. De to Dage, der gik forud, fik vi en saakaldet Ekstraportion, bestaaende af 4 Beskøjter, 20 Lod dejligt, røget Flæsk og ½ Pægl Brændevin, og bevares, hvilke Ærter vi da lavede os! Men det kom da ogsaa noget af, at vore to nye Kokke var lidt uøvede i Kunsten. Samme Kokke saa ret grinagtige ud med Mutters Forklæde paa, en stor Grydeslev i Haanden og stor Embedsiver i de glorøde Ansigter”.

Soldaternes kampe med ærter og æg kom den velkendte og produktive kogebogsforfatter Madam Mangor for øre. Trods sine 83 år udgav hun på eget initiativ ’Kogebog for Soldaten i Felten’ i 1864, som blev uddelt gratis til tropperne. Bogen var fuld af praktiske vink f.eks. om kogning af ærter:

”Ærter. Det er bedst, naar Flæsk og Ærter kunne sættes i Vand hver for sig, dagen førend det skal koges. Kan dette ikke skee, maa begge Dele samme Dag vaskes i flere Hold varmt Vand. I begge Tilfælde maa Flæsket godt afskrabes, især dersom det er røget. ½ pund Flæsk eller saltet Kjød sættes paa Ilden med 2/3 Pægl Ærter og 1½ Pot koldt Vand. Det Skum som kommer op, naar Ærterne begynder at koge, afskummes, Laaget lægges paa og Kogningen fortsættes uafbrudt, indtil flæsket er mørt. Dette optages da, Ærterne omrøres godt og koges endnu noget for at blive jævne, sædvanligt behøve de 2 til 3 Timers kog.”

Madam Mangors ”Kogebog for Soldaten i Felten” blev hendes sidste værk. Hun døde året efter i en alder af 84 år.

Kartoflen udkonkurrerer ærter og rugbrød

Den tørrede ært, rugbrød, flæsk og fisk var ingredienserne i vinterens basiskost, dengang husstandene var selvforsynende. Fra anden halvdel af 1800-tallet og frem til 1900 blev kartofler stadig mere udbredte på de tørrede ærters bekostning. Efterhånden som den brede befolkning gennemskuede, at kartoflen, trods de slægtsmæssige relationer til natskyggefamilien, ikke var giftig, kom datidens danskere til at se den som et vidunder.

Kartoflen kunne dyrkedes såvel i mark som i haver. Den kunne opbevares til næste års høst. Den skulle ikke sættes i blød i flere timer før brug, og den krævede i forhold til ærten et minimum af kogetid. Den kunne med fordel serveres sammen med køkkenets i forvejen mest brugte ingredienser flæsk, fisk og den persille, der groede i enhver urtehave.

Den største fordel så madmor jo nok i, at kartoflen erstattede de tykke skiver rugbrød, som hørte med til de fleste varme serveringer. Da kartoflerne var fuldt indført i slutningen af 1800-tallet, skulle der kun bages halvt så meget rugbrød, fordi der nu kun indgik rugbrød i de kolde serveringer.

De grå tørrede ærter forsvandt helt fra repertoiret, og de gule blev anvendt i mindre omfang. Udviklingen blev forstærket af, at kogning af kartofler var meget lettere på datidens revolutionerende køkkenteknologi - støbejernskomfuret.

Eksotiske grønne ærter til adelen

Da ærterne omkring 1900 var reduceret til kun at fungere som festlig vintermad ledsaget af flæsk og pølse, begyndte den grønne ært så småt at vinde indpas på middagsbordene. Den grønne ært var som sådan velkendt i Danmark, idet den var blevet dyrket siden den sene middelalder. Men den var, om man så må sige, en eksotisk fætter, som stort set kun stod på menuen i elitens køkken, hos de bedrestillede, der havde råd til at tilføre en i forvejen veludstyret husholdning ingredienser, der var velkendte i Sydeuropa.

Adel og storborgerskab brugte i vid udstrækning eksotiske madvarer til at signalere dannelse og kulturelt overskud. Middagsselskabernes menu var en eminent platform til at vise, hvad husholdningen formåede - såvel økonomisk som dannelsesmæssigt.

Allerede i 1500 og 1600-tallet forelskede den danske adel sig i den italienske og franske madkultur, som jo blandt andet fordrede en stor variation af friske grønsager og frugter. Derfor anlagde de danske slotte og herregårde urte- og frugthaver og ansatte gartnere med udenlandsk oprindelse, der i samarbejdet med de dygtigste kokke skulle gøre de adelige husholdninger selvforsynende.

De grønne ærter var dengang så eksotiske og fremmedartede, at deres tilberedning fik egen opskrift i Anna Weckers kogebog fra 1616: ’Koge Bog, indeholdendis et hundrede fornødene Stycker, som ere om Brygning, Bagning, Kogen, Brendevijn oc Miød at berede.’

Kort fortalt lyder opskriften, at en gryde med vand sættes over ilden. Ærter hældes i en lerpotte. Der bindes et stykke lærredsstof herover, og potten med ærterne vendes rundt og placeres over gryden. Ærterne må ikke komme i berøring med vandet. De skal alene tilberedes via dampen fra gryden.

Ærterne i det industrielle Danmark

Efterhånden som havedyrkningen blev udbredt i brede dele af befolkningen, ikke mindst gennem etablering af kolonihaver på tærsklen til 1900-tallet, blev den grønne haveært mere udbredt. Den passede fint til den ændrede madkultur efter 1900: Den var velegnet til henkogning og til konserves, den var god som tilbehør til kartoflen med tilhørende gulerødder, til flæsk, og ikke mindst de retter med hakkekød, som blev almindelige med kødhakkemaskines udbredelse, og ikke mindst var den god som ingrediens i den smørrebrødskultur, som opstod i kølvandet på industrialiseringen.

Madpakken blev nu livsnødvendig for fabriksarbejdernes daglige overlevelse. Her fungerede ærten som ingrediens i de mange nye pålægssalater, hvor den mest udbredte var Italiensk salat.

Husmandskaffe med ærter

Under verdenskrigene fik de tørrede ærter igen betydning. Det afspejles i de mange krise- og dyrtidskogebøger, der udkom mellem 1914 og 1945. De var fyldt med opskrifter på småkager og rundstykker med ærtemel, men ærterne kunne også bruges i en række overraskende funktioner - blandt andet når selvforsyningen af cikorie-kaffeerstatning blev sparsom. Så måtte man ty til ”husmandskaffen”- en nødforanstaltning, hvor ærter sammen med lidt cikorie og kaffebønner blev ristet i fedt.

Hvor udbredt husmandskaffen var under krigen vides ikke, men allerede i december 1940 forbød Landbrugsministeriet den danske befolkning at sælge ærter som kaffeerstatning. Ærterne skulle bruges til menneskeføde, så absolut ikke til nydelse.

Under verdenskrigene var der stor interesse for ærterne, fordi der var tiltagende knaphed på kød. Dyrkningen af ærter til spisebrug var stigende, dog oversteg efterspørgslen hjemmemarkedets produktion, så man måtte indføre ærter fra Ungarn og Rumænien.

Det blev populært at tilberede hele retten i en gryde for at spare på brændslet, så suppe og stuvninger blev meget brugt.  Ærten var her en gennemgående ingrediens og viste sig fleksibel, da den både passede i serveringer med kød og kartofler eller til at anrette i tidens populæreste valg – en tarteletskal.

Af krigens kogebøger ses det, at især de gule ærter viste sig at være velegnede til at gå igennem kødhakkemaskinen og derved erstatte eller trække kødforsyningerne.

Ærterne beholdt deres popularitet under efterkrigstidens velstandsstigning. Da FDB lancerede køledisk og frostvarer i Brugserne, var frosne ærter blandt de første tilbud. Ærterne kunne også fint indgå i de serveringer med ris og pasta, der kom på mode fra 1960’erne.

Og så er der de gule ærter. På trods af skiftende modeluner og nye globale dagsordner, så overlever de gule ærter i bedste velgående, ikke mindst som hofmenu til ethvert jagtkonsortiums herremiddag.