Hyggen, samværet og maden er i centrum, når vi danskere markerer vores traditioner. Og til påske spiser vi æg.
”Gaas til Jul, Boller til fastelavn, Æg til Paaske – det er, hvad Køkkenet har at rette sig efter angaaende Madlavningen til Højtiderne”, skrev Familie Journalen i 1934 som indledning til opskrifter på æggeretter.
Selv om nutidens påskefrokost ikke adskiller sig så meget fra årets øvrige højtidsbestemte familiemåltider, så bruges påsken og påskebordet i en symbolsk sammenhæng. For bondesamfundet i gamle dage var symbolerne på genfødsel og en synliggørelse af tiltro til den kommende vækstsæson det væsentlige. Men op gennem 1900-tallet har påskebordet tilsyneladende ikke haft det store fokus på det alvorlige religiøse indhold i højtiden.
Påskebordet kom i stadig højere grad til at afspejle forårets komme med lyset, varmen og naturens genopståen. Æg, det spiselige grønne og det at samle familien i helligdagene fik stadig større fokus.
Særlige retter på påskens dage
På det religiøse plan har man oprindeligt vægtet fejringen af Jesu opstandelse fra de døde, som jo let kan overføres til naturens opvågnen fra vinterdvalen og arbejdets begyndelse i mark og have frem mod den høst, som skulle sikre ernæring og overlevelse. Respekten for kristendommen og ikke mindst præsternes autoritet i lokalsamfundet resulterede i, at den danske påske i brede kredse kom til at forløbe med stille samvær.
Før reformationen var skærtorsdag og langfredag afslutningen på langfasten, som var 40 dages faste fra fastelavn og frem til påskelørdag. Kød var så absolut forbudt, og derfor stod menuen i disse to dage på nikålssuppe og rugmelsgrød.
Skidne æg med smilende æg blev serveret lørdag – en let tilberedning var nødvendig, da dagen blev brugt på hovedrengøring. Påskedag og anden påskedag blev der spist æg i alle afskygninger, rå, kogte, spejlæg og æggekage.
Æggets dominerende position i påskens traditionelle menu var først og fremmest en konsekvens af, at hønsene i forårsmånederne igen begynder at lægge æg og almindeligvis i en mængde, som gjorde det muligt for madmor at servere æg. Det var et kærkomment brud med vinterens typiske serveringer.
Endnu var der få langtidsholdbare produkter at finde i fadeburet – så som saltede sild, pølser, røget flæsk, kogeærter og korn. Af disse fødevarer tilberedte madmor i forårsmånederne ærtesuppe, flæskeæggekage, kornsuppe med lidt tørret frugt, øllebrød med spegede sild og ikke mindst blev der serveret rugbrød, medisterpølse og sennep.
Udfordring at finde ni slags grønt
Den særlige skærtorsdagsservering nikål blev tilberedt af ni slags grønt, og man var af den overbevisning, at denne søbekål havde helbredende egenskaber. Hovedingrediensen var grønkål suppleret med grønne urter.
Nikål var en hjørnesten i den traditionelle menu, fremgår det af flere kilder. Netop i det tidlige forår blev kålstokkene i haven revet op for at gøre jorden klar til nye frø. Men man spiste af de friske kålstokke så længe, det var muligt, og lå påsken sent, måtte man gemme grønkål nok til at kunne tilberede Nikål.
Trods ivrig søgen i de gamle kilder er det endnu ikke lykkedes at finde konkrete anvisninger på tilberedningen af nikålssuppe. De oplysninger, som har været muligt at finde, handler alene om udfordringen ved at anskaffe ni forskellige slags grønt, især hvis påsken faldt tidligt i marts.
Efter reformationen, hvor langfasten blev udfaset, udviklede påsken sig til en egentlig fest i lighed med fastelavn og pinsegilderne, hvor karle og piger red sommeren til byen. I nogle egne blev påske brugt som forberedelse til årets mange øvrige gilder. Højtiden gav lejlighed til, at karlene fik tildelt hver en danseledsager – også kaldet ’gadelam’ til resten af sæsonen.
Lam var et tegn på overflod
Fårene læmmer netop før og omkring påsketid, og de nyfødte lam og kyllingerne er forårets første håndgribelige tegn på, at livets frugtbare cyklus går videre. Det har stået klart i bøndernes bevidsthed. Sammenhængen med genfødsel og fornyelse var som skabt til påskens symbolik.
Overflod af såvel kyllinger som lam betød alverden i en selvforsynende husholdning. Hanekyllingerne blev slagtet, idet man alene holdt høns for æggenes skyld. Lammene beholdt man så vidt muligt. Fortidens får gav tøj på kroppen – uld havde så stor værdi, at det mange steder fungerede som aflønning til gårdens karle og pige. Meget få lam blev spist i forårsmånederne, mange lam bukkede under for naturens luner og gik til.
Så en lammesteg har været en eftertragtet delikatesse, hvilket understreges i ugebladene fra 1940’erne og 1950’erne, hvor der ikke gives mange opskrifter med lammekød. Grunden er ifølge Familie Journalen fra 1939:
”Vil man ikke ofre de mange Penge, en Paaske-Lammesteg koster, køber man i Stedet for en Kalvesteg og spækker den med Persille. Man faar da en udmærket forloren Lammesteg, men derfor kan man godt servere Agurkesalat og Rabarberkompot til”.
Først fra midten af 1960’erne begynder lammestegen at blive populær. Det skyldes sandsynligvis, at den er blevet billigere end både okse- og kalvesteg. Køkkenteknologiens udvikling spiller nok også ind. Køleskabe og frysere gør det muligt at opbevare kødet, og det elektriske komfur med termostatstyret ovn gør tilberedningen lettere.
Desuden kunne de nu forholdsvis rejselystne ”velstandsdanskere” have fået smag for lam under fremmede himmelstrøg. Blandt lammestegens fortrin i en 1970’er-sammenhæng er, at den er relativt let at tilberede. Dermed kommer den til at supplere og variere det ellers klassiske danske udbud af stege, som flæskesteg, oksesteg og steg tilberedt af fjerkræ.
I takt med, at husmoderen indtager arbejdsmarkedet, er familiens behov for rekreation, ferie og afslapning i helligdagene større, og det bliver derfor nødvendigt, at maden skal være let og hurtig tilberedt. Slagterierne følger med udviklingen og tilbyder udskæringer, som kan lette arbejdet med madlavningen.
Ugebladene gav påskeinspiration
Ugeblade udgør fra begyndelsen af 1900-tallet en ny og uvurderlig historisk kilde til familiernes og specielt kvindernes konventioner inden for æstetik, ernæring og traditioner. Her kan man se, hvordan tidens mentalitet og verdenssyn slog igennem som livspraksis for brede lag af befolkningen.
Ugebladenes eksistensberettigelse er jo tosidet; På den ene side skal de inspirere og pirre nysgerrigheden hos den overvejende kvindelige læserkreds, på den anden side skal de fungere som en facitliste på den konforme livsstil, som kan bringe social accept og dermed sikre familiens position i omgangskredsen.
Det kan være en del af forklaringen på, at livets og årets højtider har udgjort hjørnestene i ugebladenes repertoire. Også påskens kulinariske indhold er blevet grundigt beskrevet. Ugebladenes største kvalitet som kulturhistoriske kilder er, at de giver et konsistent og sammenhængende billede gennem flere generationer.
Parolen i første halvdel af 1940’erne er klar, hvad angår påske. Den skal markeres, den skal forberedes og den skal glæde såvel internt i familien som eksternt i bekendtskabskredsen ved at man byder på frokost eller middag, hvis økonomien rækker til det.
Der lægges mere vægt på bordpynt og dekorationer end på selve serveringerne. Det kan jo hænge sammen med besættelsestidens knaphed på gode råvarer. Påskens ekstra fridage foreslås brugt på fremstilling af påskepynt, for eksempel ”påskede” kjoler, forklæder, jakker eller tasker til påskens spadsereture eller middagsselskaber.
Efter 2. Verdenskrig får påskens menuer mere spalteplads. Formentlig har de populære og sejlivede dameblade haft en ganske god fornemmelse af, hvor læsernes interesser lå, så selv om langt fra alle husmødre slavisk har fulgt f.eks. Kirsten Hüttemeyers madplaner for hele påskeugen, så er det givet, at hun og de øvrige skribenters menuforslag har fungeret som stor inspiration i talrige familier.
En gennemgående tendens er, at røræg og rødspættefileter optræder som elementer til påskefrokosten. Serveringer, som jo nok for de fleste danskere i dag er velkendte ved påskebordet. Men der blev også serveret røgede sild, æg, tomat, agurk, hakkede løg, fintklippede dild, hakkede rødbeder og kapers. I glasskålen karrymayonnaise med dild.
Langfredag – fra grød til fin mad
Langfredag er der historisk blevet serveret en spartansk langfredagsgrød, og elementer derfra spores helt op i 1940’erne. Langfredagens menuer holdes i forhold til ugens andre serveringer på et beskedent niveau. Opskrifterne til denne dag byder f.eks. på sagovælling eller øllebrød.
Det ændrer sig i slutningen af 1950’erne og fra begyndelsen af 1960’erne. Nu bliver langfredag en af de påskedage, hvor der skal lidt ekstra til. Eller som der står skrevet i et Femina fra 1960: ”Langfredag - Fin aftensmad”.
Til gengæld vælger madskribenterne at placere den lette aftensmad på den sidste ugedag før påske, om onsdagen. Risvandgrød, vandgrød, saftsuppe, sild, pandekager m.m. er nogle af forslagene til onsdagens måltid. Det sker i øvrigt ud fra, at husholdningerne endnu fastholder en ugentlig kødløs dag, som ifølge ugebladene enten burde placeres på tirsdage eller onsdage. (Læs også: Dine grønsager var engang et eksotisk tilbehør)
Nu skal maden være nem
Velstandsdanmark skal i 1960’erne indrette sig nemt. Det mener i hvert fald Kirsten Hüttemeier med sin artikel om ’Praktisk påskemad’: ”Vi vil så gerne gøre påskemaden festlig - men praktisk skal den også være. Måske skal frokosten indtages i weekend-huset, og middagen skal vente hjemme til den sultne familie”.
Hüttemeier appellerer i sine artikler og kogebøger til, at danskerne skal skabe plads og rum til en hyggestund: ”Når De en hyggelig aften vil glæde familien med lidt godt til kaffen, skulle De en dag ofre lidt mandler og bage: Mandeltærte med flødeskum og frosne frugter”.
Der tages ikke særlige hensyn til de oprindelige påskeskikke, dog har ægget et vist fokus i opskrifterne som pynt til påskebordet og symbolsk pyntegenstand i hjemmet.
Flere ugeblade lægger vægt på hensynet til husholdningspengene. De lægger op til, at man spiser nogenlunde spartansk i påskens hverdage, så der er flere ressourcer til de egentlige helligdage, hvor der kræses mere om madlavningen, og hvor der er tale om flere serveringer.
Husmoderen får inspiration til at dække et festligt påskebord, og flere ugeblade opfordrer til, at børnene inviterer kammerater til leg og hygge. Budskabet er klart - påsken er fridage, som afholdes internt i kernefamilien, hvor der gerne må serveres lidt ekstra godt.
Grønt og gult på påskekagen
Påskekagen er gennem hele århundredet et regelmæssigt indslag i påskeugens menuforslag. Påskekagen er genstand for megen dekoration, med marcipankyllinger, påskens gule blomster, grønne marcipanblade og glasur i påskens gule og grønne farver. Kagen kan formes som en rede og anrettes med farvede æg - spiselige og knap så spiselige. I 1982 udvides bagekonceptet til også at indeholde opskrifter på ’Duftende brød til påskedagene’.
I et ugeblad fra 1988 foreslås det, at påskemenuen afsluttes med kaffe og chokoladepåskeæg. I det hele taget bliver kagerne med tiden mindre dekorative, og det kan måske skyldes, at de taber konkurrencen med chokoladeæggene, som spises af såvel børn som voksne.
Påsken skal også bruges til mindre familiesammenkomster og vennebesøg. I midten af 1960’erne begynder påskefrokosten at spille en større rolle i ugebladene, efter alt at dømme fordi maden nu lettere kan transporteres, hvis man holder påske i sommerhuset - eller ’på landet’, som nogle ugeblade kalder det. Også den travle husmoder skal nemlig have køkkenfrie stunder, hvor hun kan nyde samværet med familien.
I 1970’erne er der et stort fokus på påsken i ugebladene. Men forsidestoffet er påskens kreative islæt. Der skal bruges filt, æggebakker, garn, karton m.m., og påsken skal, ligesom julen, forberedes i god tid, så boligen og middagsbordet kan blive pyntet og bidrage til den rigtige stemning. Men på madsiderne bringes enkle og ikke særligt ”påskede” serveringsfotos.
I 1980’erne bliver det mere markant, at ugebladene forsøger at nå forskellige segmenter. Familie Journalen prioriterer den kreative og husmoderlige kvinde, så der bringes både inspiration og opskrifter til håndarbejde og madlavning i påskens fridage. Alt for Damernes påskefokus er at bringe opskrifter til spændende menuer, mens der kun er ganske få ideer til fremstilling af hjemligt produceret påskepynt. Femina forsøger med deres påsketemaer at ramme målgruppen midt imellem med både opskrifter og ideer til kreativ påskepynt.
Påsken er med tiden blevet mere spiselig
Det var især industrialiseringen og den afledte markedsøkonomi, der ændrede danskernes påsketraditioner: Det blev lettere at tilberede flere retter, og befolkningen fik bedre råd til at fejre påsken.
Fra sidste del af 1800-tallet og gennem hele 1900-tallet er det kristne indhold trængt stadig mere i baggrunden. I stedet har højtiden udviklet sig til en velfærdsferie, hvor travle børn og voksne får en uges relativ fred og rekreation.
Påskens kulinariske indslag fik stadig større vægt i takt med, at denne udvikling skred frem. Desserter, slik og kager udvidede med tiden påskemenuen og understregede derved påskens særlige status som højtid og samlingspunkt for familie og venner. Det samme gjorde pynten, som blev udformet af familierne som et led i optakten og forventningen til den forestående sammenkomst.
Skidne æg huskes endnu af landets ældste generation, men kylling og lammekød var gennem tiden de klassiske påskeserveringer, godt hjulpet af ugebladenes menuforslag fra slutningen af 1960’erne, samt teknologiske fremskridt i køkkenet, som gjorde opbevaringen mulig og tilberedningen lettere.
Tilberedningen af lammekød er et godt eksempel. Dette understreges i Alt for damerne, som bringer opskrifter på ’Lammegryde’ med brug af småkød, og i Familie Journalen fra 1976 præsenterer Kirsten Hüttemeier opskrifter på lammekoteletter, en udskæring som kræver få minutters stegning på panden.
Fra 1973 får lammekød hovedrollen i et ugeblad, hvor kødet bruges i mangfoldige sammenhænge; ”Lammefad med fennikel og kartoffelmos, Lammebiks, Lammeret med yoghurt og tomat, Lammebov med flødeostefars og smørkogt broccoli.” Opskrifterne suppleres med tips til udskæring af lammeryggen.
Ugebladene har gennem hele perioden fungeret som en slags ”mønsterbøger” hvor husmødre og erhvervskvinder har kunnet hente inspiration. Men ugebladsskribenterne altid har nok været firstmovers - især i begyndelsen af 1900-tallet må man regne med, at det billede, som ugebladene skildrer af påskens menu, var et ideal, som kun et fåtal af læserne havde økonomi til at realisere fuldt ud.
Under besættelsen får ugebladene en rolle som praktisk køkkenguide gennem en svær tid med forsyningsmæssig smalhals.
Velstandsbølgen efter verdenskrigen forandrede igen ugebladenes rolle, så de nu gav praktiske anvisninger på nemt at nå frem til en vellykket påske. Med dette for øje fungerer ugebladene som fremragende illustrationer af den danske påskemads udviklingshistorie gennem 1900-tallet. De medvirker til at give signalement af, hvorledes en from, kirkelig højtid transformeres til markering af begyndelsen på velfærdsfamiliernes forårsrekreation.
