Grønsager er gennem tiden blevet tillagt alskens helsebringende virkninger. Særligt i middelalderen havde man et noget vidtløftigt sundhedsbillede. Vi får først oplysninger om, hvordan man brugte grønsager i danskernes mad, med de skriftlige kilders indtog - nogenlunde samtidig med, at vi blev kristne, altså i 900-tallet.
Senere udviklede vi videnskab og forskning, og det viste sig, at grøntsagerne rent faktisk har mange sunde virkninger på menneskekroppen.
Og nu lever vi i en tid, hvor flere og flere spiser grønt. En opgørelse fra Coop Analyse fra september 2022 viser, at stadigt flere har kødfrie dage eller bliver vegetarer eller veganere. Det er særligt de unge, der sværger til mad baseret på planter, og det sker primært af hensyn til klimaet.
Men så værdsatte har grønsager ikke altid været herhjemme. Når de var i sæson, blev de spist, men i lange perioder udgjorde de formentlig ikke en særlig stor del af kosten, for man kunne ikke opbevare dem.
De helsebringende grønsager
Vores viden om kostens grønne elementer i oldtiden og middelalderen er desværre meget begrænset. I middelalderen var havebrug koncentreret omkring klosterhaverne, hvor udenlandske munke fra ca. år 1100 begyndte at anlægge haver med særlige medicinske planter.
Nye studier har dokumenteret, at danskerne i middelalderen havde køkkenhaver, hvor grønsager og bær indgik i den daglige føde. Sommer og efterår kunne havesagerne indtages friske, ligesom man forsøgte at opbevare og til dels konservere havens herligheder til vinteren og foråret, hvor kosten var ensformig og ofte i langt mindre mængder.
Middelalderens lægevidenskab havde et skarpt øje på grønsagernes helsebringende virkning, Lægen Henrik Harpestreng (d. 1244) er den mest kendte danske læge fra perioden: Her er et par spændende eksempler fra hans repertoire:
- Rødbede - omtales som gavnlig mod hoste og maveonde. Man mente også, at den giver et klart syn og i et lidt mere muntert perspektiv brugtes den også mod frostsprængte hænder og fødder. De kunne behandles med en mos af kogte rødbeder!
- Persillerod – blev anset som virksom mod mangt og meget, blandt andet skulle den modvirke tarmluft og skørbug og rense lever, sår og blære.
- Pastinak - roden blev afkogt med vin og blandet med honning til en mikstur, som kunne drikkes mod syg milt eller lever samt mod lændeværk, altså ondt i ryggen.
- Gulerod – dens helbredende virkninger rettede sig specielt mod mandens og kvindens nedre regioner. Den blev blandt andet anset som gavnlig mod ophørt menstruation og som middel mod impotens.
Amagertøj til søppen
I første halvdel af 1500-tallet står den første grønsagsrevolution. På det tidspunkt var dansk landbrug primært kornproducerende, og havedyrkningen var beskeden. Den danske kost bestod i de fleste af årets måneder af landtidsholdbare råvarer som saltet kød, tørrede fisk, korn og gule og grå ærter.
Helt anderledes forhold gjaldt i Nederlandene, som i langt højere grad dyrkede og indtog grønsager i form af rodfrugter og kål. Omkring 1520 inviterede Christian den 2. nogle af verdens bedste grønsagsdyrkere til Danmark. Der ankom 24 familier bestående af 184 mænd og et tilhørende antal kvinder og børn og tjenestefolk.
Hollænderne blev bosat på Amager og Falster, og de leverede friske grønsager og mejeriprodukter til kongens køkken - og med tiden også til byens øvrige indbyggere, for som man dengang sagde, Amager var Københavns spisekammer og Amagerne var Københavns bønder.
Senere udvidede kundekredsen sig til de omkringliggende byer, og fra 1500-tallets kildemateriale omtales, at især gulerødder dyrket på Amager sendes til Nyborg, Odense og Aarhus. Amagerbønderne dyrkede spinat, løg og rodfrugter i haverne, og hovedkålen voksede på deres marker.
Grønsager gik under fællesbetegnelsen Amagertøj eller Amagerrødder, begreber som holdt sig langt op i tiden. En beretning fra midten af 1800-tallet skrevet af Anders Uhrskov med titlen ’Et nordsjællandsk landsbyliv’, giver følgende oplysninger: ”Til novembermarked mødte Amagerne i stort tal med hvidkål, selleri og gulerødder. Hvidkål købte man – og det var en stående talemåde: Vi skal til marked og købe Amagertøj”.
Også i Henrik Ussings beretning fra Hedeboegnen nævnes relationen, for som han skriver ”Haverødder kaldtes for amagertøj. Når der skulle skrabes rødder til suppe hed det: Vi skraber amagertøj til søppen”.
I flere af 1800-tallets kogebøger finder man opskrifter på grønsagssupper med overskriften Amagersuppe, blandt andet i ’Fru Nimbs kogebog’ fra 1896 af Louise Nimb. Her kan man finde gulerødder, porrer, hvideroer, selleri og Petersillerødder serveret med ristet brød.
Raffinerede retter vandt frem
Det er svært at vurdere, hvor stor betydning Christian den 2.’s initiativ fik for den brede danske befolkning. Men i kongens køkken udviklede landets dygtigste kokke raffinerede grønsagsretter, og inspirationen spredte sig til adlens huse i København og der fra til landets herregårde, som hermed fik interesse for havekultur, ansatte urtegårdsmænd, rekrutterede forædlede frugttræer og anlagde orangerier.
I de tidligste kogebøger fra 1600-tallet ses lignende tendenser. Grønsagsretterne er mangfoldige og fyldte kogebøgernes sider sammen med de ellers så almindelige kødfulde retter. Et kik i de første kogebøger røber eksotiske serveringer med grønsager. Et par eksempler:
I en af landets tidligste kogebøger fra 1648 skrevet af Anna Weckerin, ’En artig oc meget nyttelig kogebog’, ses opskrifter, hvor rødløg er brugt i forbindelse med tilberedning af hønsekød sammen med krydderier som ingefær, peber, muskat og safran. Der er også en opskrift på En suppe over alle slags fisk og En høne at tilræde som sin egen suppe, hvor høne og persillerod først bliver brunet. Herefter bliver suppen siet, og den smages til med et væld af spændende krydderier.
Persilleroden indgår i flere serveringer med fisk, blandt andet En gedde med suppe og En gedde med en ungarsk suppe, hvor fisken bliver tilberedt i fad med persillerod og rødløg og mange spændende krydderier.
I Anna Elisabeth Wigants kogebog fra 1703 ’En høy-fornemme Madammes Kaage-bog’ bliver guleroden for eksempel brugt i bagværk. Der er opskrifter på Tærte af guule rødder og Kager af guule rødder. Årsagen er ifølge forfatteren, at gulerødder bliver brugt for at spare en mandeltærte. Smagen af en gulerodstærte skulle være meget lig en tærte af mandler. Wigant bruger også persilleroden i opskrifter med lammekød, Høns at koge og i tilberedning af gedde.
Særligt opskriften på De fyldte æg er spændende og burde kunne tilberedes i et moderne køkken: Ti æg koges hårdkogte og pilles. Blommen hakkes. Sukker, kanel, revet hvedebrød, persillerødder, muskat og to rå æggeblommer røres sammen og fyldes i æggene. De bages i en vinsøbe med sukker, kardemomme og safran. Ved serveringen hældes vin, tvebak og mælk over æggene.
I rækken af 1700-tallets kogebøger skal især Carl Müllers kogebog fra 1785 nævnes: ’Nye Kogebog for den retskafne Huusmoder’, for her findes et særligt afsnit om grønsager. Carl Müller, som var ansat på Hvidkilde Slot ved Svendborg, serverede slottets egne grønsager på store sølvfade. Ofte var der flere typer af tilberedninger, nøje adskilt med ruminddelinger fremstillet i dej.
Rødderne brugte han i øvrigt i tilberedninger af supper, kyllinger, Olie af havesager, Udbagte haverødder og retter af fisk med ærter og gulerødder. I opskriften på udbagte havesager nævner han, at det kan bruges til brun skysovs, krebs, rejer, asparges eller til brun ragout af selleri, eller på en frikassé af gedder, huder m.m.
På landet spiste man kål og ærter
I de landlige husholdninger var dyrkningen og brugen af grønsager beskeden. Kål og tørrede ærter var ofte de eneste grønsager, som blev brugt - ja, faktisk blev kålen langt op i 1900-tallet kaldt for vores nationalret.
Herom vidner Carl Gottlob Rafn i ’Bondens nød og hjælpebog’ fra 1800, som giver anvisninger på livets mange forhold, og således også madlavningen. I bogen findes et afsnit om haverødder med følgende citat: ”Jeg undrer meget over, at I gode folk af bondestanden tage til takke med mælkemad, kål og ærter, da I dog hele året igennem kunne spise de bedste havefrugter af alle slags og ligeså have forandring på eders mad, som købstadsmanden, når I kun selv havde lyst dertil”.
Fra midten af 1800-tallet får vi mere erindringsmateriale med konkrete og detaljerede oplysninger om brugen af grønsager. Først og fremmest fortælles om bondehaverne og den daglige madlavning, hvor optegnelser giver indikationer på selve dyrkningen, omfanget og ikke mindst anvendelsen af de øvrige grønsager, specielt kartoflen, som på dette tidspunkt for alvor vandt indpas i den danske madkultur.
Ruskomsnusk og sulevælling
Helene Stranges beskriver i sin bog ’I mødrenes spor’ periodens haver: ”Urtehaven var heller ikke ret stor, da man ikke interesserede sig synderligt hverken for grønsager eller kartofler - ved udsiderne af urtehaven groede kommen, pastinakker, peberrod, timian, merian, dild, spinat og kørvel…”. Forfatteren oplister desuden typiske hverdagsretter, hvor grønsager indgår som ingrediens:
- Mælkeærter: Mælk, grønne ærter, gulerødder og kartofler koges sammen og lidt jævning tilsættes. Mælkeærter blev regnet for ”tynd mad” og hørte middagen til. En smule hakket persille blev strøget over, og varmt, nystegt stegeflæsk blev serveret til retten.
- Ruskomsnusk: Blev lavet på samme måde som mælkeærter, kun manglede ærterne.
- Sulevælling: Koges på grønsaltet (frisk saltet) eller røget flæsk med en suppevisk, gulerødder, kartofler og lidt byggryn, så suppen blev som en tynd vælling. Desuden kom der en hel del tørret eller rå frugt i.
- Gule ærter: Heri kom man pastinakker, ærteskokker (jordskokker), æbler, timian og merian, lidt kartofler og løg.
- Ålesuppe: Ålene blev kogt sammen med urter, gulerødder, kartofler, æbler, svesker og boller af kød eller revet brød og fik tilsat surt og sødt.
I en anden erindringsbog af Christine Reimer, ’Nordfynsk bondeliv i mands minde’, skrives der mere indgående om mælkeretten med det pudsige navn Ruskomsnusk. Den beskrives som en sommerret - en søbemad af havens første høst af nye kartofler, gulerødder og sukkerærter. Ærterne blev anvendt med bælgene skåret i passende stykker. Det hele blev kogt i nymalket mælk med frisk persille og stegt flæsk til.
Ruskomsnusk synes i erindringsmaterialet at være en af de almindelige måltidsretter. Det bekræftes, når man læser i periodens mange øvrige kogebøger, for eksempel Dragsteds kogebog fra 1859 ’Håndbog for husmødre i alle stænder’, hvor ingredienserne i Ruskomsnusk er gulerødder, kartofler, ærter og bønner.
Vegetar – en særlig livsstil
I sidste halvdel af 1800-tallet skød andelssvineslagterierne op i byerne, og man fik mulighed for at købe forskellige typer kød- og pålægsvarer. Men samtidig blev danskerne også ramt af en vegetarbølge. De stigende priser på fødevarer i årene omkring 1. verdenskrig og rationeringen af såvel kød som smør holdt liv i den vegetariske bølge.
I de tidligste vegetarkogebøger kan man læse, at det at være vegetar først og fremmest var en livsstil, hvor fravalg af kød blot var et af elementerne. Vegetaren havde først og fremmest fokus på det hele menneske. I Vilhelmine Borres ’Vegetariansk levevis’ fra 1893 finder man følgende formaning i forordet:
”På adskillige menneskers opfordring fremkommer denne pjece for at give et lille vink om, hvorledes vi vegetarianere lever. Mit hus og jeg have levet på denne behagelige og velsmagende mad i over 3 år. Særlig de, der lider af nervesvækkelse og fordøjelsesuorden vil jeg anbefale denne levemåde. Tilstrækkelig frisk luft i værelserne er selvfølgelig altid betingelse for velvære, og om morgenen vil et vådt håndklæde, dyppet i koldt vand, let vredet, være styrkende at overvaske sit legeme med: først bryst og ryg, og siden det nederste parti til knæene”.
Der udkom flere vegetarkogebøger frem mod 1. verdenskrig, og opskrifterne med deres tilberedninger er i et nutidsperspektiv spændende og velsmagende. Perioden var generelt præget af en øget fokusering på frugt og grønt.
Parallelt med vegetarkogebøgerne kom der et tilsvarende antal kogebøger om anvendelse af havens frugt og grønt. Der blev eksperimenteret med spændende grønsagsretter som buddinger, salater, omeletter og paneringer. Ingredienserne dyrkede og høstede man selv i egen have.
Kødløse dage om tirsdagen
Tiden før og omkring 1. verdenskrig var i det hele taget kendetegnet af stigende fokus på den ideale folkeernæring. Ugeblade, film, aviser og ikke mindst i de mange husmoderforeninger diskuterede man madens bestanddele og forholdet mellem mængden af fedt, kød og ikke mindst grønsager, som blandt andet kartoflen, i den daglige mad.
Ernæringsspørgsmålet kom til at handle om mere end blot, hvorvidt den billige kost var sund og næringsrigtig. Diskussionerne begyndte nu også at handle om madens kemiske behandling.
Det øgede fokus på frugt og grønt, og dét, at nogle valgte at blive vegetarer, kan have været påvirket af, at Danmark befandt sig i en krigs- og krisesituation. Rationeringen gav udfordringer til de fleste husholdninger – især for dem, som boede i byerne.
Da kød var både dyrt og især i byerne periodevis en mangelvare, indførtes i løbet af krigen kødløse dage, typisk tirsdage. Det var så udbredt, at slagterne valgte at holde lukket om tirsdagen.
Tirsdagsserveringen bestod af fisk, grønsagsretter eller af grød. Menuen kunne også bestå af grønsagsretter – bøffer kunne f.eks. tilberedes af rødbeder eller selleri. I det hele taget blev brugen af grøntsager mere udbredt under krigen. Det officielle Danmark tilrådede danskerne til havedyrkningen, for på den måde var man selvforsynende, og det sparede en del på husholdningsbudgettet.
Knaphed førte til kreativitet
Landets husholdningsskoler og husholdningsforeninger satte et større fokus på at udbrede kendskabet til havedyrkning og hvordan afgrøderne kunne bruges i maden. Kogebogsforfatterne kastede sig ind i kampen. Nu gjaldt det om at være kreativ! Selv om man skulle spare, og selv om der var knaphed, så burde en kyndig husmoder alligevel kunne servere spændende og afvekslende måltider. Lad os kigge på et lille udvalg af disse kogebøger.
M. Hindhedes ’Dyrtidskogebog’ fra 1915 giver et spændende indblik i kosten i Danmark under 1. verdenskrig. Kogebogen er tilegnet den sparsommelige husmoder. Grønsager har god plads, som i afsnittet Aftensretter: ”Aftensretterne med havesager egner sig særlig godt til aften f.eks. brunede, stegte og stuvede kartofler, brunede og stegte knudekål, stegte gulerødder, pastinakker, selleri og stuvede grønærter.”
Desuden er der spændende opskrifter på Grønbudding med palmin, blomkål, rosenkål og gulerødder, Tobbington med svinekød, blomkål, gulerødder og ris, Ragout med gulerødder, Urtesalat med grønærter, knudekål og gulerødder og Rødbedesalat med rødbede, kartofler, gulerødder, selleri og æbler.
I Karen Braaes ’Dagligmad’ fra 1919 skriver hun i sit afsnit om frugt og grønsager: ”med grønsager menes ikke blot porrer, blomkål, rosenkål og enkelte andre, ret dyre arter. Brug de billige, gode sorter, som altid er i handlen, og sørg for at de varierer: hvidkål, kålrabi, roer, majroer, knudekål, gulerødder, løg, pastinak, rosenkål m.m.”.
Maden blev strakt med rodfrugter
Kogebøgerne fra 2. verdenskrig giver også et godt indblik i, hvordan man brugte grønsager. Sigrid Lillelund udgav i 1941 ’Mad i en rationeringstid’, hvor der gives opskrifter på Suppe med løg og rødbede, Flæskekød med rødbeder, Små kalveroulader med gulerødder, Kål med gulerødder og pølser, Urtestuvning osv.
I afsnittet om Rester og Resteretter skriver forfatteren det gode råd, at stegte eller rå snittede gulerødder kan serveres til rester af kold steg, ligesom mindre reelle kødstykker vinder i smag ved at tilberede en urtesauce bestående af gulerødder, løg og tomater.
I kogebogen ’Krisemad’ fra 1942 af Kaja Pedersen tages ”hensyn til den gældende levnedsmiddelrationering”. Her blev brugt mange grønsager, herunder rodfrugter, til retter som Grøn biksemad med suppevisk og småtskårne supperødder, Lys rodurtebudding, hvor persillerod og pastinak var repræsenteret og lækre Rodurtefrikadeller.
’Mad i en mærketid’, skrevet af Paula Biehe i 1942, anvender også mange grønsager - særlig populær blandt rodfrugterne er rødbeden: Rødbeder til Garniture, Rødbeder i Kasserolle, Rødbedetop (bladene ribbes og behandles på samme måde som spinat) og Blomkål med rødbedekrus. Sit særlige fokus på rødbeden begrunder forfatteren med at: ”Det er en stor fejltagelse at tro, at rødbeden kun egner sig til at sylte og hakke i salat. I Amerika serveres kogte rødbeder til både kødretter og fisk”.
Nedfrysning og eksport ændrede menuen
Anden halvdel af 1900-tallet blev præget af, at en ny konserveringsmetode vandt frem, nemlig nedfrysning. I begyndelsen var det især animalske varer, som blev frosset ned i andelsfrysehuse, hvor en række familier deltes om et fryseanlæg. Efter 1960 blev køleskabe og elektriske frysere almindelige forbrugsgoder for middelklassen.
Flere typer af grønsager egnede sig egentlig ganske godt til nedfrysning; men i første omgang faldt deresandel i danskernes ernæring. Årsagen var, at Danmark i disse år oplevede sit eget et ”Wirtschaftswunder” i skikkelse af en eksplosiv eksport af animalske fødevarer.
Eksportsvineslagteriernes Salgsforening lagde et enormt kampagnetryk på de danske forbrugere for at få dem til at aftage de dele af svinekødet, som ikke kunne eksporteres. På den måde kunne den økonomiske kabale gå op. Resultatet blev, at danskernes indtagelse af kød voksede stærkt i disse år. (Læs også: Sådan blev Danmark et af verdens mest kødspisende folkeslag)
Velstandsfremgangen i 1960’erne betød dog også, at den danske middelklasses smagsløg for første gang i Danmarkshistorien i stort tal blev direkte konfronteret med Middelhavsområdets gastronomiske traditioner – gennem charterturismen. Det medvirkede til, at det blev god tone at eksperimentere med nye ingredienser også i den daglige ernæring.
Konsekvensen var, at grønsagerne igen vandt frem mod slutningen af 1900-tallet. Udviklingen blev forstærket af det omfattende fokus på sundhed i ernæringen, som erobrede samfundets dagsorden i årene omkring årtusindskiftet.
I dag står vi igen i en grønsagsrevolution. Klimabevidsthed og et stærkt fokus på sundheden betyder, at stadigt flere lægger grønsager i indkøbskurven og på tallerkenen, og det er populært at dyrke sine egne grønsager i haverne. Coop Analyses årlige vegetarundersøgelse viser, at mere end halvdelen af danskerne er helt enige eller overvejende enige i, at momsen bør sænkes på frugt og grønt.
