”TIL MANDEN I HUSET (- men Deres kone må gerne læse med!) Hver anden husmoder spørger ofte sin mand, hvad de skal have til middag – men hvor tit får hun svar? Læs denne lille brochure igennem, se de lækre billeder, så har De nogle gode forslag, hvis De bliver spurgt eller selv vil komme frem med et ønske. Deres kone vil sikkert være glad for initiativet – og for, at De husker at rose hende, som De plejer….”.
Således indledes reklamefolderen ’MAD FOR MÆND - og hele familien’ som, set i et 1950´er perspektiv, var et spændende og anderledes reklametiltag. Det lille opskrifthæfte byder på retter som Helstegt flæskesteg, flæsk med grønlangkål, bacon og æg, æbleflæsk på en anden måde, stegt flæsk med æblepeberrod, rullesteg med æbler og svesker, flæskekræs med ananas, stegt røget flæsk med kold kartoffelsalat, farspandekage og ostebrød med bacon og tomat. Nederst på folderen er trykt en lyserød gris med krølle på halen og en gaffel – indrammet i en sort firkant.
Reklamefolderen her er vigtig, for den indvarsler en ny epoke i dansk madkultur. En periode i danmarkshistorien, hvor kødet bliver hovedrolleindehaver i hverdagens serveringer, såvel til frokost som til aftensmad. Det er for nutiden ganske naturligt, at frikadellefadet flere gange bydes rundt blandt husstandens medlemmer til alle er mætte. Men det er et symptom på en kødrigelighed, som man ikke har kendt til i Danmark før 1950.
At have så meget overskud af middagsrester eller af kødpålæg, at man måtte smide det ud, enten fordi det var blevet ”trist”, eller fordi der ikke var mere plads i køleskabet, er så absolut et fænomen som kun er set i Danmark inden for de seneste 50 år.
Problemet med kød er gammelkendt
Allerede for 100 år siden begyndte danskernes tilbøjelighed til at mæske sig i fedt kød imidlertid at blive anfægtet af flere ernæringseksperter. Blandt de mest huskede er Mikkel Hindhede, som i første halvdel af 1900-tallet satte fokus på vitaminrig ernæring. Men også efter ham fulgte en perlerække af kostråd fra flere forfattere, som havde til formål at tilpasse vores kost til de ændringer i levevilkårene, samfundet generelt oplevede.
I begyndelsen af 1900-tallet havde lægevidenskaben altså øget fokus på risikoen for, at det nationale vellevned skulle resultere i folkesygdomme. Og i takt hermed kom en voksende erkendelse af, at for tidlig død kan blive konsekvensen, hvis man ikke holder igen med indtagelsen af kød – ikke mindst forarbejdet kød og ”rødt” kød.
Det er en bekymring, der er fortsat frem til i dag. I de seneste år er der nærmest opstået en omvendt hitliste over, hvilke typer kød fra hvilke husdyr, det er allerværst at indtage i for store mængder. Men selvom der altså har været fokus på de ernæringsmæssige udfordringer ved kød de sidste hundrede år, har vi sideløbende set en voldsom vækst i, hvor meget kød, danskerne faktisk spiser. Hvorfor og hvordan endte vi med at spise så meget kød, som vi gør i dag?
En kampagne for gris på gaflen
Udviklingen frem mod kødrigelighed blev skudt i gang ved, at fersk kød fra og med 1950´erne blev tilgængeligt for almindelige husholdninger i et omfang, der ikke var set før. Baconeksporten til England var dynamoen som gjorde, at kødet tilflød danskernes middagsborde i rigelige mængder.
Danmark havde siden slutningen af 1800-tallet leveret flæskesider til englænderne – men her i slutningen af 1950´erne blev der yderligere satset på hjemmemarkedet. Opgaven blev lagt i hænderne på Eksport Svineslagteriernes Salgsforening. De lancerede i 1957 en af danmarkshistoriens største og mest succesfulde reklamekampagner, "Gris på Gaflen", hvis erklærede mål var, at få danskerne til at spise mere kød.
Med velstandsstigningen i 1960´erne og en tid præget af husmødre, som i stigende grad tog jobs uden for hjemmet, var afsætningsmarkedet gunstigt. Desuden gjorde køkkenteknologien det muligt at køle, fryse og tilberede kødet såvel på det elektriske komfur som i ovnen.
Slagterierne fulgte med tidens trend og lancerede nye udskæringstyper, som gjorde det lettere for de udearbejdende husmødre at tilberede familiens varme måltid, hvor især hurtige pande- eller grydestegninger blev populære valg. ”Gris på Gaflen” forsøgte at være ”oplysende” i forhold til anvende de nye udskæringstyper, hvilket lykkedes i så høj grad, at bacon, strimler, tern og hakkekød blev helt almindelige dagligdags ord.
Allerede 3 år efter lanceringen af ”Gris på Gaflen” kunne Salgsforeningens formand med tilfredshed konstatere at:
”Mens forbruget af flæsk pr. indbygger herhjemme faldt i årene 1954-56, steg det i 1957, 1958 og 1959 ret betydeligt, således at det i dag pr. indbygger ligger 4,4 kg over 1954.”
Fra sovs og kartofler til kødekstrakt og herreretter
MAD FOR MÆND, som var titlen på reklamefolderen fra ”Gris på Gaflen” lige fra begyndelsen, ændrer i 1960´erne og 1970´erne kontekst. MAD FOR MÆND blev nu også titlen på Conrad Bjerre-Christensens kogebog fra 1971. Han var tidens mest folkekære madskribent, som i samtiden var kendt fra fjernsynet.
I september 1966 blev TV-køkkenet lanceret med Conrad Bjerre-Christensen og Aksel Larsen som yderst elskede værter. Missionen med såvel kogebog som TV-køkkenet var at inspirere til elegant madlavning med klassiske serveringer især fra det franske køkken. Sovsen kaldtes nu for sauce, og konsistensen skiftede funktion, så det ikke længere handlede om, at den skulle hænge ved kartoflerne - for som der står i kogebogen:
”I Danmark lider saucen en krank skæbne….vi kender de hvide, klistrede opbagninger”. Nu skulle danskerne forstå at saucen ”danner rygraden i enhver tilberedning, og en god sauce tillaves på: ”Kødglace – nærmest lig kødekstrakt”.
Et hurtigt kik i kogebogens register afslører ikke overraskende, at et flertal af siderne omhandler opskrifter med brug af kød. Begrebet ”herreretter” begyndte nu at indtage den danske kogebogsscene. Der var tale om livsnyderserveringer, hvor der fråses og kræses om smagen ved brugen af rigeligt kød, smør og sovs og med alkohol som smagsgivende ingrediens og velment tilbehør.
I kogebogen ’Mandemad – 66 opskrifter for far i køkkenet’, skrevet af skuespiller Ove Verner Hansen i 1974, ses tendensen tydelig. Tillad mig at give et par eksempler:
Til opskriften på de stegte duer skal nydes ”en god flaske rødvin”, flamsk kødgryde skal skylles ned med ”øl og brændevin”, til Italiensk okseragout indtages ”masser af rødvin”, ”skibsøl og brændevin” til den klassiske skipperlabskovs, ”en kølig pilsner” til svinekød med brøndkarse og ”rigelig brændevin” til stegte ål med hvide kartofler, koldt smør og citronbåde.
Da danskerne blev rigere brugte vi pengene på kød hele året
Med den generelle velstandsstigning op igennem 1950’erne og 1960’erne fulgte desuden udviklingen af en fritidskultur, hvor også camping og haveliv med tilhørende grill blev et væsentligt element i hr. og fru Danmarks sommerhygge. Her fulgte mandemad og gris med. Ikke nok med, at far pludselig stod bag ved grillen iført forklæde og grilltang, parcelhusgrillens menukort bestod også ofte af bøffer, pølser og forskellige kødudskæringer sat på kødpinde jævnt fordelt med grøntsager.
Før velstandsstigende og udviklingen af kødindustrien var danskerens forbrug af kød en helt anden historie. I generationer var kød forbundet med høj status. Det var en så begrænset ingrediens i de almindelige husholdninger, at grød såvel til højtider som til hverdag blev serveret som forret for at lægge en naturlig dæmper for sulten, så der ikke blev taget for meget af kødfadet.
Kødet blev serveret i nøje gennemtænkte portioner til husstandens medlemmer – en frikadelle til hver og far fik to. Endnu kan de fleste danskere huske den ugentlige grøddag, eller fiskedag om tirsdagen, som var så gængs, at mange slagtere valgte at holde butikken lukket.
Endnu tidligere, i det gamle landbosamfund før andelsbevægelsen, var de enkelte husholdninger selvforsynende. Dengang var efteråret den årstid, hvor beholdningen af kød til vinterens behov skulle sikres.
November var slagtermånden. Gårdens husdyr skulle på stald, og da det var ressourcekrævende at holde dyrene på foder over vinteren, måtte de dyr som kunne undværes lade livet til fordel for gårdens fadebur. Derfor benævnte man i gamle dage efterår og vinter som sulets tid (sul er et andet ord for kød), og forår og sommer, hvor køerne igen kælvede, som mælkemadens tid.
Kødhakkemaskinen gør kød til hverdagskost
Kødhakkemaskinen indvarslede en revolution, som nok ikke så mange tænker på i dag. Den har haft enorm stor betydning for vores store forbrug af kød gennem udbredelsen af hakkekødet.
Forbruget af hakket kød såvel i flæske-, okse- som kyllingefars er steget stejlt op igennem det 20. århundrede, og populariteten skyldes, at man let og hurtigt kan servere mangfoldige retter, hvortil krydderier og tilbehør kan varieres i det uendelige. Resultatet er som oftest, at man uden al for store indgreb i pengepungen får succes med at mætte familien.
Kødhakkemaskinen kom i handlen omkring 1900, og det betød, at hakkekød snart blev mere almindeligt. Det blev lettere og hurtigere at hakke kødet, og resultatet blev meget bedre end dengang, man måtte klare det ved håndkraft. Før kødhakkemaskinens opfindelse måtte man anvende bræt og vuggekniv. Ikke nok med at arbejdet var langsommeligt, resultatet var som oftest, at farsen fik en meget grov konsistens.
Med kødhakkemaskinen blev farsen lind og medgørlig, hvis man altså gjorde sit arbejde ordentligt: Opfordringen til datidens husmødre formuleret i en tidlig 1900-tals kogebog lød som følger:
”Det kvarter, som hengår, med at man med en skarp kniv befrier kødet for sener, hinder og hårde kanter, indvinder man rigeligt. Farsen bliver langt lettere at behandle, og resultatet af hele arbejdet langt bedre”.
Med hakkekød kunne man nå alle verdenshjørner – for parallelt med hakkekødet popularitet fulgte en anden lille køkkenrevolution - nemlig udbredelsen af de stødte krydderier. Nyt inventar i køkkenregionerne var små fine krydderkrukker, hvorpå der med sirligt skrift var malet navne så de mest eksotiske krydderier. Senere blev krydderkrukkerne designet, så de også kunne stå på en krydderihylde. I løbet af 1960´erne blev de så udbredte, at de var at finde i ethvert køkken. Var der langt til manufakturhandleren kunne de rekvireres via postordre.
I arbejdet med at forfatte denne artikel har jeg fortaget et lille kogebogsstudie for at klarlægge hakkekødets udvikling og tilpasning – og ikke mindst årsagen til den stigende popularitet gennem tiderne.
Nedenstående oplister de serveringer som typisk bliver præsenteret i dansk kogebogsmateriale fra 1900 og frem til i dag:
I krisetider længes vi efter kødet
I perioder med krig, krise, knaphed og rationeringer var kødhakkemaskinen enhver husmoderes uundværlige køkkenhjælper. Kødrester, kogte kartofler (og øvrige grøntsager), gamle brødskorper eller en klat kold grød gik gennem kødhakkemaskinen og vupti fremtrylledes pålæg eller fars, hvortil der blev irørt æg og groft mel (byg, havre eller rug) eller ingredienser til en brøddej, som i kogebøger fra krigens tid bliver kaldt ”nyt brød af gammelt brød”.
At kød var en elsket og eftertragtet, omend sparsom ingrediens ses tydeligst i de perioder, hvor kød var en mangelvare. Det er meget tydeligt under de to verdenskrige og den mellemlæggende dyrtid. Flere af dyrtidens kogebøger har titler og kapitler som indeholder ordet levninger – et andet ord for rester.
Det var et dobbelttydigt ord. På ene side henviste det til mådehold, som var godt; men hvis man brugte dem af nød og fattigdom, var det samtidig socialt diskvalificerende. Man ser derfor gentagne gange, at dyrtidens gamle kogebøger opfordrede husmødrene til at servere levningerne elegant, så de ikke straks blev genkendt eller fik maden til at ”se udpint ud”.
Mange linjer i kogebøger og tidsskrifter for husholdninger handler specifikt om ”små vink” til husmoderen om, hvorledes hun kunne ”strække” kødet. Som sagt kunne farsen tilsættes kogte kartofler eller havregryn. Stuvning og suppe var ligeledes en udbredt servering, for ikke nok med, at man kun behøvede lidt kød, så sparede man nok så meget på det dyre brændsel ved at tilberede alt i EN gryde.
Ragouten, hachis eller frikasse var udbredte serveringer i 1920´erne og 1930´erne. Rester af stegt eller kogt kød blev gentilberedt sammen med grønsager i en god sovs med gavmild anvendelse af krydderier, og hvis husholdningsbudgettet tillod det en slat sherry.
Især ved festlige lejligheder genanvendte man kødlevninger fra gårdagens varme hovedmåltid - tilberedt med grønt fra dåse eller egen have, varmet op i en god tyk sovs og anrettet i tarteletskaller med et finish af et tykt grønt drys af persille.
Mmm slagteriaffald!
Med udbredelsen af slagterier i nærmest hver en købstad i Danmark fra 1887 og frem mod 1970´erne vandt brugen af indmad frem, for nærmest uanset tilberedning passede danskernes traditionelle tilbehør af kogte kartofler, brun sauce og i nogle tilfælde lidt surt og sødt fra spisekammeret som fod i hose.
Slagterbutikker og slagteriernes kødudslag tilbød produkter som hoved, fedt, hjerte, nyre, lever, lunge, tunge, spiserør, småkød, svær, blod og ben. ”Slagteriaffald” var den gængse betegnelse for den slags produkter. De saltede flæskesider sammen med skinkerne blev sendt ud af landet til det umættelige engelske marked, mens resten af grisene, ”slagteriaffaldet”, skulle afsættes til det danske hjemmemarkeds husmødre.
Inspiration til brugen af indmad kunne hentes i kogebogen ”Anvisning til at lave god og billig mad af slagteriaffald - forøget med mange anvisninger til anvendelse af lever og flomme”. Kogebogen, som udkom omkring 1900, giver opskrifter på bl.a. hjernefrikadeller, lever som bøf, leversmør, grisetæer i pandekagedej, leverbudding, hjerter som kylling, nyreomelet og ikke mindst anvendelsen af småkød til bøffer, koteletter og frikadeller.
Hvorvidt kogebogen blev en salgssucces vides ikke, men den giver et øjebliksbillede af et Danmark, hvor kvalitetssvinekød produceredes i store mængder, men kun til eksport. På kogebogens forside er i øvrigt formuleret en klog lille sætning: ”Den krone som konen sparer, er lige så god som den manden tjener!”.
Indmad var ligeledes en kærkommen ingrediens i udvikling af det højtbelagte smørrebrød og det store kolde bord i begyndelsen af 1900-tallet. Omkring 1910 åbnede de første leverpostejsfabrikker, som bagte leverpostej i hele forme i Odense og Vejle. I finere danske hjem eller på egentlige smørrebrødsrestauranter blev f.eks. pølser, tunge, sylte, paté med fornemme salater og farverig pynt serveret som frokost eller natmadsmenuer.
Man kan skabe en ny madkultur, når man skal
I slutningen af 1800-tallet måtte dansk landbrug omlægge fra primært kornavl til husdyrproduktion på grund af konkurrencen fra udenlandsk korn. Omlægningen startede et eksporteventyr på det engelske marked, som gjorde dansk landbrug til en af verdens mest effektive svineproducenter.
Da de danske slagterier i 1950’erne fik behov for større afsætning på hjemmemarkedet, samtidig med at danskerne oplevede en hidtil uset velstandsudvikling fik det den utilsigtede konsekvens, at Danmark udviklede sig til et af verdens mest kødspisende folkeslag.
Det er værd at huske på, når vi i dag diskuterer, hvor vidt vi for klimaets skyld kan undvære kødet. Det er ikke noget nyt, at udefrakommende nødvendighed ændrer vores madkultur radikalt – og der er ingen universel nødvendighed i, at danskere SKAL spise så meget kød, som vi gør i dag, når forudsætningerne ændrer sig. Ligesom den gryende veganisme, er kødkærligheden en, vi blev tillært, fordi det passede til tidens forhold.
Blot for at understrege kødets betydning for os danskere gives her, som afslutning, et tankevækkende øjebliksbillede formuleret af Nicoline Schmidt i kogebogen for små og store husholdninger fra 1870: ”Når…kød…har fået en lille ”tanke” kan der endnu hjælpes på det, hvis den ej er alt for stærk, ved at lægge det et par dage i sur mælk. Man vil da ikke kunne smage det har været fordærvet”.
