Næppe har vi med møje og besvær fortæret de sidste, tørre rester fra julens kagedåser før de festlige og farverige fastelavnsboller indtager vores tallerkner. Og de er så velkomne, for allerede inden det overhovedet er blevet februar, har flere af os afprøvet sortimentet og vurderet både dem med flødeskum og de klassiske lukkede.
Vi er vilde med den slags traditioner og velsmagende skikke. De giver os et tiltrængt afbræk fra hverdagens rytmer og rugbrødsmadder, og vi markerer dem ofte ved at indtage en ganske særlig spise. Og lad os bare være ærlige – hvis ikke bagerne gennem udvalget af fastelavnsboller i butiksvinduerne mindede os om fastelavnens komme, ville vi snart glemme denne gamle skik. Især alle os, der ikke længere har små børn, som skal ekviperes i kreative udklædninger.
Bagernes udvalg bliver mere og mere mangfoldigt, og det er som om, at landets brødkyndige med stolthed og en lille smule konkurrence lægger al deres faglighed i arbejdet med at udvikle lige netop dén unikamodel, som skiller sig så meget ud, at man kan opnå mediernes opmærksomhed. Året fastelavnsbolle, hvabehar.
Men den rivende udvikling i fastelavnsbollevidenskaben, har samtidig flyttet os langt væk fra den helt oprindelige ’model’; den ganske almindelig hvedebolle. Denne for nutidens øjne så sparsommelige version var engang en både festlig og eksklusiv foranstaltning.
Dengang blev hvedebollen betegnet som ”kage”, mens brød bagt af andre kornarter, især rug, blev benævnt ”brød”. Dyrkning af rug egnede sig bedre til det danske klima, og hvededyrkningen var beskeden mens de anvendte hvedesorter havde ret ringe bageegenskaber.
Hvor hveden er den festligste, er rugen den nødvendigste, lød fortidens mundheld. Og det er altså årsagen til, at hveden blev brugt til årstidens fejringer og livets mange fester.
For at forstå fastelavnsbollens betydning for dansk madkultur, er det nødvendigt at se på dens oprindelige funktion. Og det kræver, at vi ruller historien tilbage til dengang, hvor vikingerne trådte ind i den tidlige middelalder.
Brød og grød til alle
Desværre ved vi ikke så meget om middelalderens husholdninger. Det beskedne kildemateriale belyser hovedsageligt de få, som enten var skriftkyndige eller magtfulde. De fleste husholdninger var selvforsynende, hvilket vil sige, at man spiste efter eget og det omkringliggende spisekammer.
Fra omkring 1100-1200-tallet blev det muligt at handle sig frem til fødevarer fra varmere himmelstrøg og forsøde tilværelse med bl.a. krydderier, olier, sukker og mandler. Men udgifterne til de eksotiske ingredienser krævede en pengestærk husholdning - og dem var der ikke mange af.
Med kristendommens indførelse fulgte tillige et sæt afholdsregler for verdslig nydelse. Det betød, at man på udvalgte tidspunkter måtte afstå fra serveringer med bl.a. kød og udelukkende indtage brød og grød. Præsterne opfordrede i samme ombæring til seksuel afholdenhed!
Ved at afstå fra verdslig nydelse og møde fastende til kirkens gudtjenester var krop og sjæl beredte til at modtage de religiøse budskaber. En forudsætning for opnå den ultimative ”renhed” var nemlig bl.a. at indtage messens nadver, som dagens første måltid.
Som udgangspunkt betød fasten, at såvel gejstlige og kongelige som menigmand i den danske befolkning skulle have 180 fastedage om året - altså rundt regnet halvdelen af året. Fasten faldt på udvalgte dage, typisk onsdage og fredage. Desuden afholdtes faste over flere sammenhængende perioder f.eks. i ugerne frem til jul og påske.
Middelalderens mælkeskæg og æggeretter
I løbet af den tidlige middelalder indførtes en mere lempelig form for faste – den såkaldte fyrme, som tillod grønsager og fisk. Kød fra pattedyr og fjerkræ var stadig no-go, men æg og mælk, herunder smør, blev allernådigst accepteret.
Lempelserne kan ses som en tilpasning til de råvarer, som var at finde i stort set alle danske husholdninger. Fra køerne kælvede i det tidlige forår og frem til efteråret bestod de fleste af hverdagens serveringer nemlig af mælkeretter, herunder grød og frisk ost. Desuden havde de fleste landboer et nødvenligt antal høns, for æg blev i det daglige brugt til både grød, mellemmad og klassiske serveringer som brødæggekage og flæskeæggekage.
Når æg i dag er symbolet på påske, kan det skyldes, at de tidligste afholdsregler for faste ikke tillod æg. Fasten frem mod påske blev netop afsluttet med et fokus på æg; dels modtog æggene kirkens velsignelse gennem en særlige ’madvielse’, dels markerede man hverdagens normalisering i dagene efter fasten ved at spise forskellige æggeretter. Hertil kom smør, som jo også var en måde at konservere mælken i en tid, hvor der var så rigeligt af den, at man havde behov for at kunne gemme den over vinteren.
Mælken blev på den måde et bidrag til danskernes nok mest udbredt spise – det skårne brød, altså smørrebrød, bestående af rugbrød, smør og det forhåndenværende pålæg. Det skårne brød blev brugt i forbindelse med landsbyens højtider, såvel livets som årstidens fester, hvor mange af landsbyens beboere skulle mættes på en overskuelig måde uden at tømme spisekammeret i utide.
Kål, løg og en fadøl til morgenmad
Faste eller ej var øl middelalderens mest udbredte drik. Madmors gode hjemmebryggede øl bestod af humle fra egen have og maltbyg fra egen mark. Råvarer som var ”tilladte” i fasteperioden. Øl var ligeledes en ingrediens i datidens almindeligste form for davre – morgenmad - der bestod af et sammenkog af øl og rugbrød. Det er derfor logisk at antage, at øllebrødens popularitet dengang og de efterfølgende århundreder kan have rod i respekten for fasten.
At grønsager med tiden møvede sig ind på fasteperiodens menu, kan måske skyldes klostervæsenets etablering i Danmark i løbet af middelalderen. Vi ved ikke så meget om havedyrkningen blandt bondestanden, men højst sandsynligt har ’udvalget’ været beskeden med grønkål og løg som hovedrolleindehavere.
Grønkål kunne holde sig frisk i haven til langt ud på vinteren, og med de rette opbevaringsforhold var løgene ligeledes friske helt til forsommeren. Grønkål blev tilberedt til søbe og suppe, og løg tilførte det saltede kød et tiltrængt smagsløft.
Det er nærliggende at antage, at munkenes udbytte fra klostrenes haver har været anvendt til mere end blot helse og medicin. Inspiration til dyrkning og anvendelse af flere typer grønsager har jo nok på en eller anden måde vandret over i herregårdshaverne, og derfra videre til den brede bondebefolknings kålgårde, som en velkommen afveksling til kål og løg.
Uden mad og drikke duer helten ikke
Landets elite søgte jævnligt dispensation for de strenge fasteregler, og deres klagesang var med til at regulere og tilpasse de såkaldte ”forbudte” ingredienser – der med tiden kun kom til at omhandle kød. Bl.a. søgte kong Valdemar Atterdag i 1349 pavens tilladelse til indtagelse af mælk, med den argumentation, at hans tropper i Brandenburg skulle have de bedste vilkår for at være beredte til krigsførelse.
Muligheden for at søge dispensation har været virkelig vigtig. Danmark befandt sig i kortere og længere perioder gennem højmiddelalderen og frem til reformationen i mindre og større konflikter – såvel internt som med eksterne magter. En omgåelse af fastereglerne blev derfor mere reglen end undtagelsen.
Historikere har endda peget på, at den katolske kirke ligefrem kunne tjene penge på at give eliten særlige dispensationer og tillade mælk og smør, ligesom det var en indbringende forretning at tillade folk, mod en klingende mønt, naturligvis, at lade andre faste for sig.
Som ofte var det de fattige, som ”sponsoreret” af landets bedre bemidlede aftjente fastepligten. Kunne man tale om win-win-situation? I hver fald gav det landets fattige råd til at indkøbe de ”lovlige” fødevarer og derved opnå en sjælden mæthed. Benyttede man sig af ”stedfortræderordningen”, kunne den dårlige samvittighed mod at betale sig fra fasten, opvejes af den almisse som man tilbød de fattige.
Om vor Herre bifaldt beregningen, fandt man desværre først ud af, når man drog sit sidste suk, for i mødet med Skt. Peter foran himlens port, blev ens sjæl vejet: Entré eller ned til et evigt liv i helvedes flammer.
Fasten er en afskyelig idé
Som udgangspunkt var fasten i landets klostre en daglig realitet.
Men selv for kirkens mænd og kvinder blev fortolkningen af fastereglerne i løbet af 1300- og 1400-tallet mere fleksible, hvor serveringen af kød- og mælkeretter indfandt sig bag klostrenes murer.
Det blev den tyske teolog Martin Luther, der blev kendt for sin rolle i landets officielle afskaffelse af den romerskkatolsk kirke og derved også af fasten. Med reformationen i 1536 og etableringen af den evangelisk-lutherske kirke blev fasten nemlig en frivillig foranstaltning.
Den protestantiske kirke opretholdt dog de såkaldte bede- og bodsdage, og her var det skik at møde op fastende til gudtjeneste, hvor al ”verdslig forfængelighed” var aldeles forbudt. Endnu har vi én bededag tilbage – så længe det da varer.
Store bededag blev indført i 1686 af biskop over Sjælland, Hans Bagger, under betegnelsen ”Ekstraordinær almindelig bededag”. Egentlig ville hr. Bagger gerne have haft flere faste bededage – men kun én gik igennem nåleøjet og blev lovfæstet ved kongelig forordning.
Afholdelsen skulle indvarsles med klokkeringning klokken 18 dagen før den fjerde fredag efter påske, og dagen blev afsat til at bede og afgive bod – altså søge om tilgivelse for eventuelle synder.
Store bededag var forbundet med faste, da det ikke var tilladt at spise før kirkeklokkerne ringede efter gudstjeneste sen eftermiddag. Når man måtte indvarsle bededag aften forinden, skyldes det, at danskerne skulle møde friske og ædruelige til gudstjente, hvorfor det var nødvendigt at lukke landet ned. Det gjaldt især for handel og udskænkning.
Store bededag var ifølge de gamle kilder en stor bededag. Så ikke nok med, at man måtte undvære sin lune øllebrød og det gode stærke øl. Man måtte også tage plads på de hårde kirkebænke og lytte på timelange prædikener og sammen med menigheden bede for landets ve og vel. Var Danmark plaget af ufred, økonomiske krise eller epidemier blev prædikenen blot længere.
Ifølge flere teologer skulle det være selveste Grundtvig, der i 1837 satte det endelige punktum for fasten i Danmark – fra prædikestolen kaldte den madglade digterpræst fasten for ”en afskyelig idé”.
En ordentlig fest før den lange, lange faste
Fasten op til årets sørgeligste dag, langfredag, kaldtes for langfasten. Her fastede man i 40 dage, som en påmindelse om Jesu lidelser i ørkenen. Når man nu skulle lide afsavn så længe, festede folk igennem i dagene op til fasten. Det handlede om at tage afsked med al det, som gav velbehag – og det gjorde man med manér.
Fastelavn startede søndag, kaldet flæskesøndag, med et optog. De ugifte karle førte an, og til lyden af musik red de rundt til landsbyens gårde, for dét at få besøg af et fastelavnsoptog, gav nemlig lykke til såvel gårdene som gårdenes folk.
Ved hver ankomst blev de trakteret med æbleskiver og brændevin. Madmor stod klar med lerfadet og husbond med flasken! Dagen sluttede med fest, dans og en hel del hjemmebrygget øl.
Fastelavnsmandag fortsatte løjerne. Det var en ren opvisning i karlenes styrke og udholdenhed, for det var nemlig kun landsbyens ugifte karle, som kæmpede mod hinanden.
Der kunne være flere discipliner og en hel del vil med nutidens øjne nok synes en kende voldsomme. I Danmark havde man bl.a. den skik at rykke hovedet af en levende hane eller gås eller slå en vaskeægte levende kat af tønden - eller flere katte, som man forinden havde viklet sammen i et stærkt reb.
Tønden hængte man op tværs over landsbyens gade, hvor karlene til hest slog på tønden indtil katten sprang ud! Når det skete, var kattekongen fundet og vedkommende kunne se frem til et helt år med særlige frynsegoder, som f.eks. at slippe lidt billigere i skat. Og den halvdøde kat skyndte man sig at begrave langt ude på en mark, for på den måde sagde man, at man havde begravet ”alt det onde”.
Dagen efter festlighederne kaldte man hvide tirsdag. Det var dagen, hvor man glemte alt om det daglige brød – rugbrødet - og i stedet spiste hvidt brød, altså hvedebrød med smør, som man blødte op i varm mælk. Madmor kunne også være i sit gode lune og servere kogte fastelavnskringler med mel, vand, salt og kommen.
Askeonsdag sluttede festen og man klædte sig i sæk og aske, for at vise, at man havde vendt sine tanker væk fra alle verdslige glæder. Aske var nemlig symbol på afholdenhed. Dagen startede højdramatisk. Det var nemlig skik, at jomfruerne bød ungkarlene godmorgen med grene eller kæppe. Pigerne brugte birkeris eller pilekviste dekoreret med kulørte bånd, papirsblomster og farvede æggeskaller.
Da man ikke længere fastede, blev fastelavn med tiden en årstidsfest, som i det gamle bondesamfund markerede optakten til et nyt arbejdsår for bonden i mark og have.
Fastelavnsbollen som forårsbebuder
Set i bagspejlet må man sige, at datidens faste i en selvforsynende husholdning faldt meget belejligt.
Perioden fra midten af februar til det tidlige forår var det tidspunkt på året, hvor man var allermest udfordret – og det krævede en madmor med overblik og mod til at disponere over fadeburets formåen.
Som udgangspunkt tilføres igennem vinteren og foråret ingen friske forsyninger. Fadeburet bestod derfor almindeligvis af langtidsholdbare produkter, altså saltede fisk og kød, tørrede frugt og ærter og korn til grød og brødbagningen. Man havde endnu et par kålstokke i haven og måske var det lykkede at holde hønsenes æglægning i gang, men leverancerne var beskedne og ustabile.
Selvom fasten gennem de efterfølgende generationer endte i glemmebogen, forsatte de danske husholdninger de kødløse serveringer. De kom i folkemunde til at hedde: ”den ugentlige fiskedag” og/eller ”den ugentlige grøddag”. Årsagen skyldes alene et økonomisk hensyn, idet kød blev anset som en tung post på husholdningsbudgettet.
Men endnu har vi fastelavnsbollen, som et levn fra en tid, hvor vi var underlagt en anden religiøs praksis. Og når du i dag spiser de festlige forårsbebudere, bevarer du den sidste rest af den oprindelige fastelavn.
