Aldrig før har julen skabt så store problemer. Overskrifterne tordner derudaf: Juleanden er i fare. Flæskestegen til jul er en mangelvare pga. forsyningskrise. Og julefreden trues af de omvendte unge, som har tilsluttet sig vegetarbølgen, og som er skeptiske over mødet med forældrenes julemiddag, hvor nærmest kun den hvide kartoffel kan undsige sig at have mødt elementer fra dyreriget.
Men allervigtigst er det nu blevet presserende for os alle, at vi lærer at svare på spørgsmålet om, hvordan vi bevarer vi det gode klimavenlige fokus, når vi samtidig langer ud efter den kødholdige julemad.
Det har altid været en del af julens traditioner, at man må kæmpe med at indtræde i den forventede julestemning, når vi også hvert år bliver mødt af den besværlige svigermor, svigerindens forfejlede forsøg på at tilberede den helt rigtige andestegssovs og ikke mindst mosterens intentioner om at springe dele af julehalløjet over, og indføre mere trendy traditioner.
Men i år er altså selveste julemiddagen, der er i fare. Den middag som ellers traditionelt set kan få alle tvister mellem familiemedlemmer til for et øjeblik at forsvinde. Hvor selv den industrielt syltede rødkål opleves som en gastronomisk åbenbaring.
Men hvordan er vi overhovedet havnet her i dette nærmest hedonistiske overflodsritual, som julemiddagen er blevet? Og hvordan redder vi den fra den inflation og klimakrise, der ufravigeligt kommer til at sætte nye rammer for det sømmelige forbrug i fremtiden? Det vil jeg prøve at give traditionselskende danskere en hjælpende hånd til i denne artikel.
Lad os starte med det helt grundlæggende: Julegrisen, som vi spiser i store mængder i alle typer af serveringer og som faktisk også gennem generationer har stået model til de fleste mandelgaver. Lad os spørge: Hvorfor grisen?
Grisen og gåsen trak nitten
Maden juleaften har dybe rødder tilbage til dengang, de fleste danskere boede på landet og levede i en selvforsynende husholdning. Det betyder, at de fødevarer og ingredienser, som var til rådighed i madmors fadebur for mere end hundrede år siden, nu mange generationer senere stadig bliver spist med vellyst til såvel julefrokoster som til årets store julemiddag.
I gamle dage var november den måned, hvor vinterens kødforråd blev sikret via faste slagtedage. Gårdens dyr, som gennem forår, sommer og efterår havde græsset på mark og i skov, skulle nu på stald for vinteren. Derfor blev de dyr som kunne undværes slagtet, for de var for ressourcekrævende at fodre på over vinteren. Her trak grisene nitten – i øvrigt sammen med gårdens gæs.
En typisk dansk bondegård frem til slutningen af 1800-tallet var stort set selvforsynende med mad. Man levede af kornet på marken, urterne i haven og så havde man et par heste og køer, en enkelt gris og en god flok får. Høns og gæs hørte ligeledes til dyreholdet.
Modsat gris og gæs, havde gårdens andre dyr dog flere funktioner vinteren over end blot at blive fedet op. Hestene trak vogn og plov, køerne trak ligeledes landbrugets tunge arbejdsvogne og gav mælk, fårene gav såvel mælk som uld og hønsene inviterede man indenfor i gårdens varme for at holde æglægningen i gang så længe som muligt. Havde man ingen æg, var det svært at tilberede den varme højtidsdrik æggesøbe, som var kogt øl og æg smagt til med honning - og man kunne heller ikke lægge dej til julens æbleskiver.
Gårdens gæs derimod, var mere værd i salg end hjemme på gården vinteren over. Gæssene blev fedet op til jul og slagtet i dagene før købstædernes markedsdage. Madmor beholdt en gås og en gase for at sikre gårdens videre bestand, men de øvrige blev solgt til byens bedre borgerskab.
Kødet gav en god skilling til husholdningsregnskabet sammen med de eksklusive gåsedun, som landets elite stoppede i pudevår og dyner. Svingfjerene kunne også sælges som skrivefjer.
FAKTA: Hvornår blev gås til and?
Gåsestegen anrettet som hel steg med svesker, æbler og gelé bliver, sammen med risengrøden, i midten af 1800-tallet en del af borgerskabets klassiske julemenu. Johan Krohn, forfatteren til Peters Jul, som udkom første gang i 1863, skriver således om familiens julemiddag:
”Og så skal gås vi have. I gåsens ryg et flag skal stå, og den har små manchetter på og grankrans om sin mave.”
Hvad så med juleanden vil du sikkert tænke, hvordan passer den ind i de danske julemadstraditioner? And tilberedt og serveret juleaften sammen med flæskesteg og medister er en forholdsvis ny tradition. Efterhånden som støbejernskomfuret i sidste halvdel af 1800-tallet indtræder i de danske køkkener med indbygget stegeovn, bliver andestegen et passende alternativ til den noget større gåsesteg - parallelt med at far, mor og et par børn blev den gennemsnitlige husstandsstørrelse.
Men tilbage til grisen. Den grovædende gris, som i november havde opnået en god vægt, bød stort set ikke på andre funktioner end sin vægt i kød – og derfor måtte den lade livet for vinterfødens og julemadens skyld. En af de ældste retter til jul er således kogt svinehoved. Hovedet, som lige inden jul var blevet taget op af saltkarret, blev anrettet på saltmadsfadet. Sylte, griseører, grisetæer, kogt flæsk, medister, ribbensstykker, pøler, gåse- og fårekød indgik ligeledes på julemenuen.
Sulefadet – eller saltmadsfadet - var en palet over madmors kunnen inden for tilberedning af kød. Røgning, syltning, saltning, stegning og kogning – alle processerne blev vist i en samlet servering. Tilbehøret til julens sulefad var for det meste kål, brød, smør, ost, og rødbeder. Fisken, ofte Bergfisk, blev serveret med knuste sennepsfrø fra egen have.
Julens grønt
Det kan være svært at finde elementer fra planteriget blandt de store mængder kød og sovs, som stjæler opmærksomheden, når julens mad serveres. Mest udbredt er kartofler, brunkartofler og forskelligt sylt til såvel den varme servering og som anrettet pynt til julefrokosten. Men det er heller ikke tilfældigt, at vi lige netop til jul indtager en større mængde kål fra forskellige kåltyper:
Rødkålen – syltet bruges lun og kold og til alt med gris og and/gås – frokost og middag.
Hvidkål – kogt, slynget og stuvet – med og uden kanel (alt efter, hvilken egn i Danmark du er opvokset) serveres varmt til medister og frikadeller.
Grønkål – grønlangkål serveres varmt, især til kogt hamburgerryg.
Grønkål var i de gode gamle dage julens primære grøntsag. Tager man et blik over dyrkningsforhold i 1800-tallet, viser det sig, at grønkål var den mest udbredte kåltype i haverne. Hovedkål som rødkål og hvidkål var nemlig en mere besværlig sag at dyrke, og derfor en fødevare, som primært blev dyrket i handelsgartnerierne.
I kålgården stod det friske grønne kål, som kunne overleve kulden i vintermånederne og tilførte derved den noget ensartede og saltede mad smag, farve og ikke mindst sundhed. Grønkålens betydning for datidens kosthold kan næppe overvurderes. Hele vinteren kunne man hente friske kål i kålgården og derved fik man tilskud af friske grønsager i forhold til fadeburets vitaminfattige forråd.
Folk med en god kålhave behøvede ingen læge, for som lægeurt blev kålen brugt alsidigt: Kålen kunne spises for dårlige nerver, den gjorde synet bedre, rensede blodet, stimulerede fordøjelsen og var tilmed gavnlig mod indvoldsorm og maveonde. Sluttelig nævnes som et stadig aktuelt husgeråd; ”den, som spiser rå kål, bliver ikke så hurtigt beruset.”
Risalamandens oprindelige betydning
”På loftet sidder nissen med sin julegrød” er en af vores mest elskede julesange. Teksten er oprindelig formuleret i 1911 af den populære norske børnebogsforfatter Margrethe Munthe, og handler om nissens og rotternes barske kamp om den lækre julegrød.
Mange danskere spiser stadig julegrød i forbindelse med årets store højtid. Julegrøden – kogt på sødmælk og ris – indtages ofte i dagene op til jul med en god klat smør og masser af kanelsukker. Det er måske ikke den store vellyst som rammer os under indtagelsen, men risengrøden hører jo til årstiden og vi får skabt en så stor restmængde, at vi kan tilberede julens ultimative dessert: Risalamande.
Grød blev førhen spist til de fleste måltider, fordi det begrænsede indtaget af hovedretten, som ofte var kød eller fisk – og som var langt dyrere. Juleaftens saltmadsfad var en magtdemonstration af velstand og håndværk. Det var så absolut madmors fineste måltid, hvor hun viste sin kunnen inden for slagtning, udskæring, konservering, pølsestopning og ikke mindst tilberedning. Det gav derfor god mening at få proppet lidt grød ned i de sultne karles maver, så der ikke blev taget for meget af det eftertragtede sulefad.
Men karlene var udspekulerede, og der skulle mere end blot bestemte øjne fra madmor til at få dem til at spise nok grød til, at det for alvor gik ud over appetitten. Derfor forsynede madmor grøden med en nød og et korsformet hul, hvori hun anrettede en klat smør – mandelgavelegens oprindelse.
Jagten på nødden startede inden grødfadets bund ramte bordbrædderne. Gevinsten dengang var på forhånd aftalt mellem pigerne og karlene: et lille kys! Ja, nogle steder gik man så vidt som til at sige, at den, der fik nødden, ville blive gift inden næste jul. Så mandelgaven var så sandelig værd at spise for.
Madmors julegrød blev i de gamle dage tilberedt på byg eller boghvede og mælk, i daglig tale kaldet sødgrød. Det var husbonden, som først tog sig af retterne, og når julegrøden kom på bordet, tog han 3 gange af grøden – en for rug, en for byg og en for havre. Ritualet havde stor betydning, idet husbonden hermed søgte at sikre et godt kornår for alle tre slags korn.
Først fra slutningen af 1800-tallet blev julegrøden til julemiddagens absolutte hofdessert: risalamande. Den træder ind på den danske kogebogscene i 1875 præsenteret af selveste Madam Mangor i bestselleren: Kogebog for små husholdninger.
Tænk dig godt om i julen – nyd mere end du spiser
Det er en ældgammel skik at drikke og spise rigeligt i julen, for som der står skrevet i de gamle kilder om vores juletraditioner: ”thi jo mere umådeholdent man i julefesten gjorde sin vom til gode, des frugtbarere et år blev man lyksaliggjort”. Drak og spiste man ikke rigeligt "bar man julen ud”!
Mange gode råd fra de gamle dage kan dog også inspirere til en velmenende spare- og klimavenlig jul.
- En gylden regel for mig er at spise dansk – gris, gris, gris. For er der noget vi ”dyrker” vi Danmark, er det gris, så her er der i det mindste ikke brugt penge og CO2 og benzin på transport.
- Men med lidt mere tanke på pengepung og klima, kan man alligevel med fordel reducere indtaget lidt. Først og fremmest bruge madmors gode trick – at servere julegrøden om eftermiddagen inden maden og ikke efter, så vi får lagt en god bund. Kog endelig rigeligt så der er rester nok til klatkager eller nybagte morgenbrød juledag eller anden juledag.
- Husk så dernæst, at en god portion hjemmesyltede rødkål både ligger en god bund i maven og gør julemåltidet mere sundt – hvis I laver det selv, er det både billigere og mere lækkert, så folk spiser mere af dét og mindre af resten. Smagt til med ribsgelé og anrettet i en smuk skål kan den bidrage til, at det grønne element får en større rolle på julebordet. Syltet rødkål er både sundt og mættende!
- Nu kommer den svære: Mon ikke du kan udfordres til blot at PRØVE at tilberede risalamanden af byg i stedet for de eksotiske risengryn fra fremmede himmelstrøg? Prøv engang i løbet af december at google opskrifter og teste det lidt af. Du behøver ikke at sige et ord om den hemmelige ingrediens til dine julegæster – de er alligevel så propmætte, grænsede til det kvalmende, at de ikke opdager, at de på få minutter er blevet klimaaktivister.
- Prisen på bagværkets ingredienser er steget – især smør. I år behøver vi måske ikke syv slags småkager af samme dej. Hånden på hjertet, hvor mange brunkager smider vi ikke ud efter jul? Når oprydningen efter december tager sin begyndelse, og kagedåserne åbnes for et eftersyn, så orker vi hverken synet, duften eller smagen af en brunkage. Så begræns udvalget og aftal med mor, bror eller vennerne, at I udveksler julekager, så kagedåserne fyldes med et mangfoldigt udvalg, men med lidt færre af hver.
Hvis du nyder mere, end du spiser, bliver det også langt lettere at gå januar i møde. De penge, som du ville have brugt på slankekure, sparer du samtidig med, at du sparer i decembers husholdningsbudget.
