Klimakrisen betyder, at vi skal spise mindre kød og mere grønt - men grøntsager har sjældent den eftertragtede umamismag, som vi elsker, og nogle grøntsager har en bitterhed, vi ikke bryder os om.
Vi kan have nok så gode intentioner om at spise grønnere, men hvis vi ikke kan lide maden, kommer vi ikke til at lave varige kostændringer. Derfor har viden om smagssansen en hovedrolle i den grønne omstilling.
Når vi ved, hvad der skal til for at få grøntsagerne til at opfylde vores behov for særlige smage og mundfølelser, kan vi spise mere plantebaseret uden at gå på kompromis med smagen. Hvis vi har omhu for madens umamismag og mundfølelse, og vi formår at nedtone grøntsagernes bitterhed, vil vi ikke savne noget.
Men fra officielt hold har der ikke været nogen videre opmærksomhed på madens smag i den grønne omstilling - på trods af, at smagen er afgørende for, om vi lægger kosten om.
Vil vi følge nye kostråd for klimaets skyld?
I januar 2021 fik Danmark nye officielle kostråd, der skulle støtte op om den grønne dagsorden og udvise hensyn til klimaet og jordens generelle helbredstilstand. Derfor blev de kaldt klimakostråd.
Bortset fra fremhævelse af bælgfrugter som klimavenlig og nærende mad, var de nye kostråd ikke meget anderledes end de forrige. Det store billede er stadig, at vi skal spise 500-600 g frugt og grønt om dagen og væsentlig mindre kød, især rødt kød.
Men det vidste vi jo godt fra de gamle kostråd. Vi har dog ikke været særligt gode til at følge dem, og aldrig har menneskeheden lidt af så mange kostbetingede sygdomme som nu. Hvordan kunne det gå så galt? Og er der nogen grund til at tro, at vi vil følge kostrådene for klimaet skyld, når vi ikke har gjort det for sundhedens skyld?
Mennesker spiser mad, ikke kost
Vi spiser ikke fødevarer, ingredienser, næringsstoffer eller kalorier – vi spiser mad. Det at tilberede mad, give andre mad og spise et måltid i fællesskab er en menneskelig ytring og et grundvilkår, som går tilbage til vores tidligste forfædre, som for 1,9 millioner år siden begyndte at samles om ilden for at tilberede maden.
Vi laver mad, og vi spiser mad – ikke kost. Mad er forbundet med socialt fællesskab, glæde og nydelse og derfor med smag.
Accepten og nydelsen af maden er intimt forbundet med vores sansning af maden, og hvordan sanseoplevelserne i hjernen bedømmes og fortolkes sammen med forventninger, tidligere oplevelser, erindringer og følelser. Hvis vi skal ændre spisevaner, kommer vi ikke uden om smagen.
Det er bemærkelsesværdigt, at madens smag ikke omtales i forbindelse med de officielle kostråd. Det gælder også den store internationale rapport om verdens fødevaresystemer i den antropocæne epoke, EAT Lancet Commission Report on Healthy Diets from Sustainable Food Systems (2019). Rapporten ligger til grund for klimadagsordenen hos mange af verdens nationer, herunder Danmark, og ordet ‘smag’ er her kun nævnt én gang i en bisætning.
Men én ting kan siges med sikkerhed: Vi spiser i længden ikke mad, som vi ikke kan lide smagen af, uanset hvor sund eller bæredygtig den måtte være. Og ingen mad kan betragtes som nærende, sund eller bæredygtig, før den er spist.
Vi må skelne: Smagssans og præferencer
Når kostråd og rapporter om verdens fødevaresystemer ikke omtaler madens smag, hænger det muligvis sammen med, at anbefalingerne er udarbejdet af ernæringsforskere, økonomer og socialvidenskabsfolk, og ikke af kokke, gastronomer eller adfærdsforskere.
Desuden skelner mange ikke mellem smag og smagspræferencer. Man sammenblander ofte, hvad der er fysiologisk smag, og hvad der er hedonisk smag - smagspræference. Dermed bliver der ikke en tydelig skelnen mellem, hvad vores sanseapparat registrerer, og hvad der er hjernens dom over sanseindtrykket: Om vi kan lide smagen eller ej.
Fysiologisk smag er båret af sanseapparatets sensorer og kan i princippet måles og registreres objektivt. Smagspræferencer er derimod noget individuelt og tillært. Hvad vi kan lide eller ej afhænger af traditioner, kultur, erfaringer samt sociale og psykologiske faktorer.
Så grunden til, at smag ikke indgår i kostråd og rapporter, er måske en holdning om, at man ikke kan give anbefalinger om smag - smag er individuelt. Men det er kun rigtigt, når det drejer sig om den hedoniske smag. Den fysiologiske smag kan vi faktisk sige noget universelt og helt grundlæggende om, og det har rod i menneskets evolutionshistorie.
Smagsindtryk kommer fra flere sanser
Når vi oplever madens smag, får vi sjældent et indtryk alene fra smagssansen, - som regel er især lugtesansen også med. Det er velkendt under en forkølelse, hvor lugtesansen er svækket: Maden smager anderledes.
(Læs mere i artiklen: Mistet lugtesans giver ringere livskvalitet)
Vi blander også mundfølelsen af maden sammen med smagen, når vi siger, at noget ‘smager’ sprødt, knasende, melet, tørt, saftigt, sejt, cremet, varmt eller koldt. Men alle disse sanseindtryk er taktile og refererer til forskellige aspekter af følesansen.
Omhu for mundfølelsen af maden er helt afgørende, når vi skal tilberede attraktiv mad af planter. Tænk blot på forskellen mellem overkogt broccoli og en spændstig, sprød bladselleri.
Den fysiologiske opfattelse af smagsindtrykket sker via fem grundsmage: Sød, sur, salt, bitter og umami. Nogle mener, at der er flere end fem grundsmage, men det er der ikke konsensus om. Velsmag, harmoni og balance opleves ved særligt heldige kombinationer af de fem grundsmage, men det er temmelig individuelt og afhængigt af tradition og madkultur.
Grundsmagene umami og bittert udgør en særlig udfordring, når det handler om at ændre spisevaner til en mere plantebaseret og mindre kødfuld kost. Det har med menneskets evolutionshistorie og planternes biologi at gøre.
Hvis man erkender dét, bliver det nemmere at imødekomme den grønne udfordring og lægge spisevanerne om.
Umami signalerede fordele
Mennesket har været kødspiser i mindst to millioner år, og den karakteristiske smag af kød, især tilberedt, er umami. Umami signalerer lettilgængelige proteiner (aminosyrer), der er gode for muskelopbygning og energitilførsel. Men også musklernes energistof (ATP) kan give umamismag, og sammen med aminosyrerne giver det kød en kraftig umamisynergi.
Smagsreceptorerne for umami har været med os lige siden og givet vores art evolutionære fordele.
Endelig har evolutionen lært os at holde os fra giftige fødeemner, som ofte er bitre. Grundsmagen bitter er også indkodet i vores gener i form af bitterreceptorer, som siger til hjernen: Spyt det ud, det kan være giftigt!
Det ligger altså dybt i vores gener, at vi eftertragter umami og afskyr bitterhed. Det er vores arv og grundlæggende livsvilkår, når det drejer sig om mad, og noget, vi ikke lige kan lave om på.
Nu skal vi så spise flere planter. Men hvad kan planter tilbyde os for at opfylde denne grundlæggende trang til noget, der har umamismag og ikke er for bittert?
Planter vil ikke spises
Det er ikke i planters interesse i forhold til overlevelse og reproduktion at blive spist. Det eneste på planterne, som det evolutionært er godt for planterne at få spist af dyr, er de modne frugter. Dermed kan planten få spredt sine arveanlæg.
Derfor er rødder, stængler, grønne blade, blomster og umodne frugter på planter ofte bitre, selv om vi har avlet anlæg for nogle bitre stoffer væk på mange planter.
Bortset fra modne frugter som tomat og majs har planter sjældent umamismag. Evnen til at give umami i form af aminosyrer er bundet i proteiner, som er store molekyler, der ikke kan finde vej til receptorerne i tungens smagsløg. Desuden har planter ikke muskler, som indeholder de nukleinsyrer, der kan give umamismag – eller kødsmag, som man kaldte det i gamle dage.
Så når vi sammenholder menneskets tragten efter umami og afsky for bitterhed med planternes manglende evne til netop at give umami og deres tendens til at være bitre, er det klart, at det er en udfordring at spise mere grønt og mindre kød. Men når vi først har set den udfordring i øjnene, viser der sig også en løsning.
Giv det grønne umami
Løsningen er selvfølgelig at sørge for, at det grønne får den umami, vi evolutionært eftertragter, og samtidig mindske bitterheden. Der er to veje hertil.
Den ene vej er at tilføre umami udefra. Vi kan bruge saucer, marinader, dressinger eller andre kondimenter, som har intens umamismag. Det letteste er at bruge sager fra dyreriget, for her er der mest umami at hente, f.eks. fra fisk, skaldyr, ost eller æg. Men svampe, alger, tang og fermenterede saucer, f.eks. miso, soyasauce eller fiskesauce, er også rige på umami.
Den anden vej er at frigøre planternes indbyggede potentiale til selv at frembringe umami, og det kan ske ved fermentering ved hjælp af mikroorganismer, f.eks. svampe, bakterier eller gær. Mikroorganismerne kan frigøre umamismagende aminosyrer fra de smagsløse proteiner.
Effekten på bitterheden ad de to veje er overraskende, fordi en forstærkning af umamismagen svækker vores oplevelse af bitterhed. Min erfaring er, at en sådan ‘umamificering’ kan gøre selv bitre kåltyper attraktive for såkaldt kræsne børn.
Krydderier er der imod ikke vejen til smag i det grønne køkken. Krydderier giver sjældent rigtig smag, men aroma og eventuelt en stærk mundfølelse.
Viden om sanserne viser vej til grøn omstilling
Det årlige kødforbrug fra landdyr per person i verden skal ned på 13 kg, for at man lever bæredygtigt på dén front. Danskernes forbrug er nu på 80 kg pr. person, og de nyeste analyser viser, at over de sidste fem-seks år er danskernes kødforbrug sænket med mindre end ét procentpoint årligt, så der er lang vej igen. Selv om det modsatte måtte fremgå af personlige erfaringer og mediernes omtale, så spiser danskerne ikke så meget grønt, som vi tror eller gerne vil. (Læs mere i artiklen Danskerne vil ikke undvære deres kød)
Nogle, bl.a. store fødevareindustrier, mener, at vejen til den grønne omstilling er at lave planter om til noget, der ligner kød. I min optik er det en blindgyde. Det er vigtigere at lære, hvordan man giver eller frigør de smage, som den grønne mad fra naturens side mangler, uden at processere råvarerne for meget, så det forringer deres ernæringsværdi, sundhedspotentiale og gastronomiske kvalitet.
Det er smagen af kød, vi eftertragter, ikke nødvendigvis kød som sådan. Det bringer smag og specielt grundsmagen umami i centrum. Men det er muligt at spise mere plantebaseret uden at gå på kompromis med smagen. Hvis vi har omhu for madens umamismag og mundfølelse, vil vi ikke savne noget.
Der skal i øvrigt kun små mængder af umamirigt tilbehør til at give det grønne den nødvendige umamismag. Dette taler for en fleksitarisk tilgang til den grønne omstilling. Dyrene og animalsk produktion i små mængder er en vigtig del af ligningen. Med lidt hjælp fra dyreriget kan vi få mange flere til at spise meget mere grønt.
I fremtiden får vi brug for langt flere dygtige mad- og smagshåndværkere, som har fået mere viden i kokkehuen om smag. De kommer til at spille en vigtig rolle i den grønne omstilling.
