Escoffier: Restaurantkøkkenets general

Hvor mange måder kan man sautere en kylling på?

Hvis man konsulterer mammutværket Le Guide Culinaire af den ikoniske franske kok August Escoffier (1846-1935), finder man 34 opskrifter: Hvad for eksempel med kylling bordelaise med smørdampede artiskokker og stegte løg? Eller kylling egyptienne med bacon, skinke og champignoner (hvad dét så ellers skulle have med Egypten at gøre)?

Og det er altså kun sautéerne. Man finder også mere end 20 opskrifter på kyllingebryst og et tilsvarende antal tilberedninger af grillet kylling – foruden kyllingefrikasseer etc. etc.

Dette endeløse udvalg er meget sigende for den stringens og grundighed, der er kendetegnende for Escoffier. Hans hovedværk, der på dansk har den præcise titel A. Escoffiers Store Kogebog, fylder 750 sider og rummer mere end 5.000 opskrifter, hvoraf kylling udgør en lille brøkdel.

I gastronomihistorien modstiller man ofte Escoffier og hans forgænger Marie-Antoine Carême  (1784-1833). Hvor Carême forbindes med pompøse og ”arkitektoniske” anretninger, ofte i form af store buffet-agtige konstruktioner, var Escoffier mere optaget af individuelle, successive serveringer.

Det afspejler to væsensforskellige tilgange til serveringen og måltidet.

I starten af det 19. århundrede, Carêmes guldalder, var normen Service à la Française. Måltidet var bygget op omkring en buffetlignende struktur, hvor mange forskellige retter blev præsenteret samtidig, ofte i spektakulære opsætninger. Stilen peger tilbage på de adelige fester i de gamle slotte før revolutionen, hvor adelsslægterne ville imponere hinanden.

Denne stil blev fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af Service à la Russe – en serveringsform, hvor retterne kommer en ad gangen. Denne udvikling, som Escoffier har en stor del af æren for, repræsenterer et skift fra pomp og pragt til et nyt fokus på smag. Den var ofte gået tabt i de pompøse buffet-anretninger, især når det gjaldt de varme retter.

Et profitabelt partnerskab

Udviklingen kan også ses som et skifte fra den mere kollektivt orienterede aristokratiske kultur, hvor slægtens historie og storhed var det centrale, til en mere individfokuseret, borgerlig kultur.

Bare tænk på listen over kyllingsautéer. I en carêmesk buffet ville den helstegte fugl være i centrum, mens Escoffier lægger op til udskæringer i portionsstørrelse, med talløse muligheder for at vælge sin individuelle tilberedningsform.

Escoffier var dygtig til at opfange den nye, hurtigere tidsfornemmelse i Paris’ Belle Epoque og skabe en type restaurant, der passede til den. Det fordrede ikke bare et nyt menukort og en ny serveringsstil, men også en hel anden organisering af restaurantkøkkenet.

Det var især hans samarbejde med den navnkundige hotelmand César Ritz, der var afgørende for Escoffiers karriere.

De mødtes, dengang Escoffier arbejdede i Monte-Carlo, og dannede et profitabelt partnerskab, hvor de opbyggede nogle af tidens mest fashionable hoteller, herunder Savoy i London og Hôtel Ritz i Paris. Ritz tog sig af hoteldriften, mens Escoffier sørgede for, at maden var moderne, og organiserede køkkenet, så det var skaleret til så store etablissementer.

Kulinarisk videreførte Escoffier det klassiske franske saucekøkken, hvor man skelner mellem en række grundsaucer.

Systemet var udviklet over århundreder og frygteligt kompliceret, med små og store fonder og saucer. Her er det ofte jævningen, der er det afgørende i klassifikationerne. Carême skelner mellem fem grundsaucer: l’espagnole (en brun sauce), velouté (lys opbagning med fond), la béchamel (lys opbagning med mælk), l’allemande (velouté + æggeblommer og fløde) og tomate (opbagt sauce).

Idéen var så, at man ud fra disse saucer kan lave alle andre saucer ved at tilføje varierende garniture. F.eks. er en klassisk dansk persillesovs en béchamel med persille som garniture. Man kunne også lave en rundere persillesovs ved at tage udgangspunkt i l’allemande eller en lettere ved at bruge velouté som grundsauce.

Escoffier overtog dette system og videreudviklede det på en række punkter. Ikke mindst stod han fast på, at saucerne skulle baseres på fond fra det dyr, der indgik i retten. Tidligere havde man været mere nonchalant og lavede blandede fonder. Det tillod Escoffier ikke. Serverer man venaison, rådyr, er der ingen vej uden om rådyrfond!

Dette system var naturligvis meget krævende, men passede godt til de store restaurantkøkkenener, hvor man kunne have grundsaucer og grundfonder klar, så de var lige til at garnere, når ordrerne kom ind.

Generalen og hans køkkenbrigade

Især Escoffiers måde at organisere køkkenet på har sat varige spor, der også genfindes i nutidens restaurantkøkkener.

Han etablerede det såkaldte brigade de cuisine, og som navnet afslører var det militæret, der fungerede som model.

Brigade-systemet havde en tydelig hierarkisk opdeling, med chef de cuisine som generalen, og herunder de næstkommanderende; en sous-chef og en chef de partie. Under disse fulgte et væld af forskellige kokke med specialiserede funktioner og opgaver i køkkenet.

Hvor alle kokke tidligere skulle lave lidt af det hele, fik de nu meget klart afgrænsede arbejdsområder: En saucier havde ansvaret for af saucerne, en entremetier for tilberedninger uden kød, en rôtisseur for stegning og grillning, en pâtissier for desserterne osv osv. Hver af disse befalingsmænd havde så en stribe menige under sig.

Herved blev arbejdet i de store restaurantkøkkener, som kunne tælle op mod 80-100 ansatte, rationaliseret og effektiviseret. Den franske madhistoriker Patrick Rambourg taler ligefrem om en form for ”taylorisering” af restaurantkøkkenet.

Den amerikanske ingeniør Frederick Winslow Taylor (1856-1915) fremsatte i starten af 1900-tallet en ny videnskabelig tilgang til produktionsarbejde på baggrund af omfattende studier af arbejderes tidsforbrug, adfærds-og bevægelsesmønstre. Hans ideer om, hvordan man kunne optimere arbejdsgange i industrien, blev det teoretiske fundament for den samlebåndsproduktion, der vandt indpas i den amerikanske industri fra 1910’erne og frem, med Henry Fords bilfabrikker som et af de tidligste eksempler.

Rambourg ser klare paralleller til denne effektiviseringslogik i Escoffiers køkken. Ligesom den enkelte fabriksarbejder ikke længere skulle stå for hele produktionen af f.eks. en bil, men kun varetage en nøje afgrænset delproces, skule kokkene i Escoffiers brigade heller ikke tilberede en hel ret.

Et af Rambourgs eksempler er retten oeufs Meyerbeer, en ret af kogte æg med en stegt lammenyre og trøffelsauce périgueux.

L’entremetier tager sig af æggene, le rôtisseur steger nyrerne, og le saucier tilbereder trøffelsaucen på basis af en af grundsaucerne. Hver opgave tager kun et par minutter, og hvis koordineringen passer, kan retten serveres på under 5 minutter.

Arbejdsdelingen var specifikt udviklet med henblik på de store køkkener og ville ikke give mening på en lille landevejskro med en halv snes gæster.

Ensidigt gentaget arbejde

Den kulinariske logik og den stringente arbejdsdeling i Escoffiers system er fascinerende. Men systemet koncentrerede også kreativiteten og magten hos le chef de cuisine, mens arbejdet for den menige kok blev mere monotont, uden megen plads til selvstændige beslutninger.

På den måde kom restaurantkøkkenet med Escoffier til at ligne produktionsindustrien.

I det førindustrielle produktionssystem stod en faglært håndværker for hele processen med at fremstille f.eks. et møbel. Med industrialiseringen blev denne frembringelsesproces klippet op i en række små delprocesser, som ikke hver især krævede de store kompetencer – f.eks. at skære et udmålt stykke træ ud eller montere benene på en stol.

Det gjorde også den enkelte samlebåndsarbejder udskiftelig – hvis han f.eks. skulle finde på at brokke sig eller kræve mere i løn. Produktionen er måske mere tidsoptimerende og effektiv. Men den sænker også værdien af den enkelte håndværkers kompetencer.

Det ville stadig kræve faglig ekspertise at være saucier i en af Escoffiers restauranter. Men selv den dygtigste saucier er kun én brik i et større puslespil.

Man kan selvfølgelig se det som en holdindsats, hvor alle bidrager med deres speciale – ligesom angriberen og målmanden, der udfylder hver deres rolle på et fodboldhold, men hvor arbejdsdelingen er helt nødvendig for at opnå det fælles mål.

Den stærkt hierarkiske struktur genfindes i moderne restaurantkøkkener, ikke mindst eliterestauranterne i Michelin-klassen. Og det er stadig le chef de cuisine, der får æren, mens fodfolket skal skrælle mange kartofler og skure mange gryder, før de kan gøre sig håb om at stige i graderne og få mere spændende opgaver.

Dessertklassiker uden isskulptur

Blandt Escoffiers 5.000 opskrifter er en af de mest berømte Pêche Melba. Desserten er opkaldt efter den australske sopran Nellie Melba, der var i London i 1893 for at optræde i Wagners Lohengrin. Hunboede på Savoy og forærede Escoffier to fribilletter.

Han var meget betaget af hende og forestillingen, særligt den sekvens i første akt, hvor en ridder kommer sejlende i en gigantisk svane til Wagners storladne musik. Dagen efter komponerede han en dessert, som han dedikerede til Melba: en pocheret fersken i hindbærsovs med vaniljeis serveret i en gigantisk isskulptur af en svane.

Retten blev omgående en stor succes. Endda så stor, at Escoffier i sin levetid nåede at blive ret træt af alle de forvanskede udgaver, man lavede af desserten.

Her kommer min egen forvanskede udgave, der hylder enkelheden. Du behøver altså ikke ulejlige dig med issvaner eller flødeskumsskulpturer. Min eneste lidt snobbede bøn er, at du staver og udtaler desserten på fransk og ikke amerikansk, hvilket af uransagelige grunde er blevet mainstream. Det er noget af det eneste, der kan ødelægge denne dessert.