Dessert: Franskmændenes søde tand

Da jeg var 16 år, kom jeg et år til Frankrig som udvekslingsstudent. Jeg var heldig at bo hos en skøn familie i Poitiers, som jeg stadigvæk har kontakt med i dag. I 10 måneder så jeg ikke mine forældre. Det var før nettet, så vi kommunikerede vi primært gennem ugentlige breve – og den dyre månedlige telefonsamtale.

Så vi var naturligvis spændte på at se hinanden igen. Mine forældre var også lidt bekymrede, ikke mindst for min vægt. Jeg havde løbende informeret dem om den gode mad, jeg spiste. Tre retter hver dag til både middag og aften, og altså to gange dessert dagligt. Da jeg som barn havde udvist en vis tendens til at oplagre søde sager på sidebenene, tænkte mine forældre, at 600 desserter nok havde sat deres præg på min figur.

Deres frygt blev gjort til skamme. Ud af transithallen i Kastrup Lufthavn kom en slank ung, mand tangerende til det ranglede. Han var vokset 10 centimeter og havde tabt 5 kilo på de 10 måneder, selv om han havde spist løst af desserterne. Det skulle man jo. Skik følge eller land fly!

Når de franske desserter ikke havde sat sig, handler det ikke kun om, at jeg var i en vild voksefase. Der er også noget ved det franske måltid, der gør dessertkulturen mindre farlig, end den lyder.

Tre retter i kantinen

Lad mig slå det fast med det samme. Det er ikke en overdrivelse, at jeg spiste dessert to gange om dagen. Selv i gymnasiets kantine var der altid tre retter mad til frokost og naturligvis dessert.

For mange danskere kan det lyder både usundt og besværligt, næsten uforeneligt med et moderne liv. Men sådan forholder det sig ikke nødvendigvis. Faktisk var det ofte ret simpel mad.

Forretten kunne f.eks. være en salat med tomat og majs. Om vinteren var det næsten altid grønsagssuppe, som blev lavet en gang om ugen af, hvad der var tilbage af grønsager.

Hovedretten kunne være et stegt kyllingebryst serveret med sennep og baguette (nu havde man jo fået grønsagerne til forret). En anden klassiker var gratinerede kammuslinger, som blev købt færdige på frost og var lige til at sætte i ovnen. Og så blev ostebakken altid sat frem. Den stod permanent i køleskabet og var lige til at sætte på borde og tage låget af. Særligt om sommeren kom der ofte også salat på bordet omkring osteserveringen.

Og endelig kom desserten, som typisk var et færdiglavet bæger med chokolademousse, flan eller yoghurt.

Det slående var for mig, at mange franskmænd opretholdt denne tredelte måltidsstruktur (med osten og eventuelt salat som et alternativt fjerde indslag), men at det var det helt acceptabelt at ”snyde” og bruge hel-og halvfabrikata.

Man kan naturligvis begræde, at det moderne liv ikke giver tid til at lave alt fra bunden. Men til gengæld kan man glæde sig over, at måltidsstrukturen er intakt, og at franskmændene stadig tager sig tiden tid til at spise.

Tre retter kan lyde af meget, men mange danskere lavet en kyllingesalat, hvor man bare blandede tomatsalaten, kyllingebrystet, den grønne salat og rev lidt ost henover. Dette måltid ville indeholde de samme ingredienser som den franske menu og ikke kræve kortere tilberedningstid.

Så ville de måske nok springe desserten over, men til gengæld blive sukkersultne et par timer efter og spise en sød snack. Det var mindre almindeligt i Frankrig med sådanne mellemmåltider og snacks. Man spiser, når man spiser – og man gør det ordentligt.

Det søde og det salte

Det franske måltid har ændret sig gennem tiderne, men den form, jeg skitserer her, blev dominerende med det borgerlige køkkens indtog i 1800-tallet.

I deres historiske gennemgang af det franske køkken beskriver sociologen Jean-Pierre Poulain og gastronomi-professoren Edmond Neirinck, hvordan man i middelalderen ofte sammenblandede man det søde og det salte. Krydderier som kanel, safran og kardemomme var ofte et statussymbol, da de var sjældne og dyre.

I løbet af 1600-tallet blev tingene skilt mere ad. I dette renæssancekøkken var det afgørende ikke længere krydderierne, men tilberedningsformen. Man begyndte at dyrke renhed frem for sammenblanding.

Med oplysningstidens trang til at kategorisere fik man udviklet en tydelig taksonomi for både ingredienser, retter og passende rækkefølge. En af de bærende kategorier blev her forskellen mellem det salte og det søde samt idéen om, at det mest passende var, at det salte kom først og det søde til sidst.

Der findes en række køkkener, hvor denne skelnen og adskillelse mellem det søde og salte er langt mindre skarp, f.eks. det amerikanske. Som den franske tænker Roland Barthes bemærker i et berømte essay, følger amerikanernes mad en anden ”syntaks” end den franske, der er styret af nogle andre grundlæggende regler.

Brugen af sukker er en markant forskel. Tænk f.eks. på vigtigheden af sukker i amerikansk barbecue. Vores eget julemåltid med rødkål og brunede sukkerkartofler er et andet eksempel på en overskridelse af den klassiske franske sondring mellem søde og salte retter.

Her er det værd at minde om, at det er notorisk vanskeligt at finde passende vin til den danske julemenu og den sur-søde amerikanske grillmad. Det kan måske også være med til at forklare den franske skepsis over for den slags måltider.

Desserter er for professionelle

En slående ting for mig under mit ophold i Frankrig var, at der – trods antallet af desserter – næsten aldrig blev bagt kage eller lavet dessert fra bunden i de franske hjem, heller ikke i weekenden. Her fik vi ofte en dessert fra den lokale pâtissier. I Frankrig skelner man mellem le boulanger (brødbageren) og le pâtissier – den mere distingverede konditor/dessertkok.

Jeg kommer selv fra et meget madlavende dansk hjem, hvor der blev bagt boller, marmor-og æblekager, lavet is, syltet hindbær og kogt frugtgrød i stride strømme.

Sådan var det ikke i Frankrig. Der kunne koges syltetøj fra blommerne og de vilde brombær, men brød, kager og dessert var alvorlige ting, som blev overladt til fagfolk. Også når vi var inviteret til middagsselskaber, var desserten næsten aldrig hjemmelavet. Her bestod værtens opgave i at lokalisere og benytte sig af den bedste pâtissier i området.

Jeg kendte ordet pâtissier fra en af min barndoms favoritkogebøger, nemlig Dessertkogebogen af den danske konditorkunsts godfather, Gert Sørensen.

Den havde naturligvis en fransk undertitel Le Pâtissier Moderne. Det franske islæt finder mange igennem hele bogen. En fromage kaldes Bavaroise. Forsiden, som jeg straks blev forelsket i, er prydet af en række ikoniske og overpyntede desserter, herunder en særdeles nydelig Crème Brûlée. Det hele er akkompagneret af dessertvinen over dem alle, en Sauternes fra det legendariske Château d’Yquem.

Forordet emmer også af fransk storladenhed: ”En god filosofi i det søde håndværk: at gøre sig lige meget umage og være lige samvittighedsfuld, uanset om opgaven er stor eller lille”. Og man kan konstatere igennem bogen, at Sørensen både mestrer de små detaljerige portionsdesserter, som man kunne finde à la carte i franske madtempler, og store ”arkitektoniske” kreationer, stærkt inspireret af den store franske kok Antonin Carême (1783-1833).

Carême var en af de fremmeste eksponenter for la grande cuisine og satte bogstavelig talt maden på en piedestal. For ham var det visuelle indtryk helt centralt for oplevelsen, så han serverede gerne sine enorme kagekreationer på opsatser i store rumlige kompositioner.

Bryllupskagen som byggeentreprise

Et af højdepunkter i den frankofile Gert Sørensens egen karriere var også en opgave af arkitektoniske dimensioner. Da den flamboyante rejsemilliardær Simon Spies skulle giftes med Janni Brodersen i 1987, krævede det naturligvis verdens største bryllupskage at stive rejsekongens ego af, og Gert Sørensen fik entreprisen.

Det tog et hold på 7 mand 10 dage under hans ledelse at bage og samle kagen.

Cremer og deje blev rørt i cementblandere, og selve kagen blev samlet i en hangar, hvor brylluppet også skulle stå. Den færdige kage var ikke mindre end 11 meter og 31 centimeter høj, og bladene bragte et billede af Gert Sørensen, der bliver hejst op i en lift med de sidste lag af kagen.

Det må have været mere end almindeligt nervepirrende at sætte topstykket på. Tænk, hvilken katastrofe det ville have været, hvis man tabte det og skamferede hele kagen. Men det endte godt, Gert Sørensen kunne præsentere sit mesterværk for hr. og fru Spies, som selv skar kagen for, på den sjette af de elleve etager.

Kagen vejede 4,6 ton – 3,8 kilo til hver af de 1.200 gæster, så måske blev der lidt rester til andendagsgildet.

Kraftpræstationen sikrede Gert Sørensen en velfortjent plads i Guinness’ rekordbog og gav baghjul til Carême. Han har generøst delt opskriften, hvis man skulle have lyst til at gøre ham kunsten efter. Indkøbslisten lyder:

• 2.750 friske æg 
• 1 ton mel 
• 500 kg marcipan 
• 2.500 kg flormelis 
• 100 kg æggehvider 
• 2000 l piskefløde 
• 1 ton Sarah Bernhardt creme 
• 200 l Grand Marnier  

Hvis man ikke har adgang til cementblander og monteringshal, kan man i stedet kaste sig over en enklere opskrift fra Gert Sørensens Dessertkogebog. Det er en af mine personlige dessertfavoritter: Crêpes Suzettes. Flamberede pandekager i appelsinsauce. Det er en festlig dessert, og flamberingen gør den også lidt retroblæret. Den kan fint laves over bålfadet en sommeraften.