Illustration: Ruth-Anne Degn Dausell

Oenologie: At sætte ord på vin

At smage på vin er en videnskab – ikke bare i overført betydning. Det er et højt specialiseret fag med egne akademier, diplomer og mangfoldige underdiscipliner. Ønologien har også sit eget indforståede sprog, der kan virke bizart på udenforstående. Nogle tænkere mener, at videnskabeliggørelsen spænder ben for en dybere, mere sanselig vinoplevelse.

Illustration: Ruth-Anne Degn Dausell

”Gammel ost, våd prut og jordslået gymnastiktøj”. Det var den overskrift, som den danske sprogprofessor Jørn Lund mødte med, da han googlede en vin, som han ønskede at servere for nogle gæster.

Umiddelbart var karakteristikken ikke særlig opmuntrende, men Jørn Lund tog mod til sig og læste videre: ”Et lille hint af cool mint i næsen ved første snif, hastigt afløst af sure sokker, babybræk, jordslået og vådt præpubertært gymnastiktøj og drengeomklædningsrum.”

Det lyder uappetitligt og klamt, men nærmere læsning afslørede, at det ikke skulle forstås negativt: ”På paletten den ægte og uforfalskede Chambolle-frugt, fedme og dybde med en lang lakridset eftersmag. Ingen generende fadsmag var at spore, ej heller særligt mange tanniner, men en ren og ret præcis vin med perfekt alder.”

Eksemplet optræder i Jørn Lunds bog Dansk i nullerne (2011), hvor han bruger det til at illustrere, hvordan der er udviklet et særligt sprog omkring beskrivelser af vin. Det kommer til udtryk i indforstået lingo som ”chambolle-frugt”, der refererer til den særlige frugtsmag hos pinot noir-druer dyrket i Chambolle-Musignys-områdets kalkholdige jord.

Der bruges også ord i en ny betydning, ”paletten” – et fransk låneord, der oprindeligt betyder ”lille spade”. Det kan både referere til den træplade, som malere bruger til at blande farver på, et udsnit af farvenuancer eller et sæt af forskelligartede muligheder. Her bruges det altså til at beskrive smagsoplevelsen på tungen.

Endvidere ser vi, at ord, der generelt opfattes som nedsættende, i anmeldelsen får en positiv betydning. Man fornemmer, at anmelderen er imponeret over, at det er lykkedes vinmageren at få sin vin til at dufte af babybræk og samtidig smage af lakrids. Det er sikkert også ret svært.

Et fattigt ordforråd

Generelt har vi et ret pauvert ordforråd til at beskrive smagssansen i forhold til de andre sanser, som den danske antropolog Susanne Højlund har understreget.

Vi har masser at ord til at beskrive vores synssans og vores aktivitet med øjnene: ”Kigge”, ”glo”, ”stirre”, ”betragte”, ”se” og mange flere. Men prøv selv, om du kan finde et synonym for ”smage”.

Som Lund skriver, så er vinsmagningens problem, at sproget for smag ikke er lige så udviklet som inden for andre æstetiske og sansemæssige felter. Derfor må man være kreativ – og det er vinanmeldere!

Franskmændene var tidligt ude med at sætte ord på maden. Ifølge antropologen Marion Demossier udvikledes den gastronomiske diskurs især i årene efter det franske køkkens opblomstring i starten af 1800-tallet.

Først i slutningen af det tyvende århundrede er sket en markant adskillelse mellem den gastronomiske og den ønologiske diskurs.

Ønologi (på fransk oenologie) er videnskaben om vin. I Frankrig har man siden 1955 kunnet uddanne sig inden for dette fag og få diplom som oenologue.

Der er efterhånden udviklet sig en del underdiscipliner og specialiserede uddannelser med lidt forskelligt fokus, men generelt er ønologen specialist i vinproduktion og vinsmagning. Som udgangspunkt er ønologerne ikke eksperter i det konkrete landbrugsarbejde i vinmarkerne, selv om deres fagområde forudsætter en vis indsigt i dette felt også.

Ønologens gebet er udviklingen af vin på baggrund af de høstede druer, og således må ønologen være en habil vinsmager og god til at sætte ord på vin. Ønologen arbejder ofte med vinudvikling og vinbeskrivelser, f.eks. som konsulent for vinbønder eller skribent.

Det er uden tvivl i takt med udviklingen af denne videnskab om vin, at der er opstået en særlig diskurs omkring vin, der systematisk og med ambitioner om at være objektiv beskriver vinen.

Kamp mod videnskabeliggørelsen

Samtidig er også opstået en modstand mod denne mere videnskabelige tilgang. Den franske sociolog Claude Fischler taler ligefrem om to forskellige drikkekulturer i Frankrig:

En ”kold” drikkekultur, der ”karakteriseret ved en teknisk tilgang, som dissekerer, analyserer og søger efter fejl”, og en ”varm” drikkekultur, som ”drømmer, husker, føler og eventuelt beruser sig i sine sanseindtryk”.

Den franske forsker Jean-Pierre Albert er inde på noget af det samme i et essay fra 1999, hvor han registrerer en ny vinkultur. Han bider mærke i, at en stor udstilling om vin i sluthalvfemserne foregik på et naturvidenskabeligt museum og ikke på et kulturhistorisk museum. Ifølge Albert var det sigende for, at det videnskabelige blik havde fortrængt det kulturhistoriske.

Albert refererer også til en samtale med en ældre vinanmelder, som begræder, at den nydelsesstyrede vinsmagning er blevet fortrængt af teknisk snobberi. Albert synes langt hen ad vejen at være enig i denne betragtning, men påpeger også, at der i den mere videnskabelige diskurs om vin altid er et element af smagsdom iblandet de objektive betragtninger.

Desuden er der en del af vokabularet, som er ret åben for fortolkning.

Et eksempel, som Albert fremhæver, er distinktionen mellem ”feminine” og ”maskuline” eller ”virile” vine. Den er ganske almindelig, også i den mere tekniske ønologiske diskurs, og vinkendere vil straks vide, hvad der sigtes til. Typisk beskrives vine, der er lette, syrlige og elegante[KJ1]  som ”feminine”, mens de ”maskuline” vine er mørke og kraftfyldte.

Jeg oplevede engang en vinsælger, som udelukkende refererede til vine ud fra en lignende dualistisk logik og supplerede ivrigt med fagter og gestik. Når han talte om elegante vine, tegnede han den kurvede silhuet af en kvinde i luften, mens han løftede en knyttet næve foran ansigtet, når han skulle beskrive de maskuline ”bulderbasser”.

Der er naturligvis tale om et problematisk stereotypt kønssyn i en sådan vinkarakteristik, men Alberts pointe er snarere, at sådanne beskrivelseskategorier snarere er metaforer, der kan tolkes meget forskelligt.

Sådanne begreber afspejler ikke et præcist vokabular med universelle termer. Alberts konklusion er således: ”Jeg tvivler blot på, at et begreb som en vins ”skønhed” kan blive genstand for videnskaben”.

Ædel råddenskab

Den videnskabelige ønologiske diskurs har mødt modstand fra flere andre sider. Et af de mest vilde eksempler, jeg er stødt på, kommer fra den franske filosof Michel Onfray (f. 1959).

Denne ekstremt produktive skribent, der har skrevet over hundrede bøger, er ikke mindst kendt for en interesse for hedonistisk filosofi. I sin bog Les formes du temps: Théorie du sauternes (”Tidens former: Teori om Sauternes”), bruger han den særlige vintype Sauternes til at filosofere over begrebet tid.

Sauternes produceres i et særligt område i Bordeaux mellem floden Garonne og en af dens bifloder, Ciron. Det er en sød vin, og det særlige ved den er, at den laves af halvrådne druer.

Om efteråret, når druerne er modne, lader man dem hænge og tørre på planterne. På den årstid indhylles området mellem de to floder i en tåge, der gerne varer fra aften til formiddag.

I dette fugtige klima med store temperaturudsving rådner druerne, mens de tørrer. Dette helt særlige mikroklima giver nemlig perfekte vækstbetingelser for skimmelsvampen Botrytis cinerea. Den angriber druerne, og så opstår der det, man kalder ædel råddenskab, der giver de koncentrerede druer en helt særlig smag.

Det er selvsagt et kompliceret forløb, med store variationer fra år til år. Det lykkes ikke altid, og den globale opvarmning har ikke gjort det nemmere. Desuden skal druerne plukkes enkeltvis og presses langsomt til en tyk, gylden og meget koncentreret vin, der er næsten sirupsagtig, og der kommer kun et enkelt glas vin ud af hver vinstok. Men den arbejdstunge proces resulterer i nogle unikke og meget eftertragtede søde vine.

Etikettedrikkere og ordbogsrepetitører

I sin bog reflekterer Onfray over, hvordan denne særlige vin kan bruges som udgangspunkt for en ontologi – den filosofiske disciplin, der handler om ”væren”: Hvordan og i hvilken forstand kan ting og begreber siges at være til?

Onfray afskriver den objektive videnskabeliggørelse af vinen og forsøger at erstatte den med et hedonistisk nydelsesperspektiv.

Hans filosofiske ambition kommer til udtryk i en næsten rablende stil, hvor Onfray ustandselig refererer til højre og venstre, ikke mindst til Friedrich Nietzsche samt vinens og ekstasens gud, Dionysos.

Fjenden er ønologerne. Han kalder dem ”etikettedrikkere” og ”ordbogsrepetitører”. De er ”hedonismens parasitter og ødelæggere” og ”lige så unødvendige som afholdsfolk.”

Onfray fokuserer i stedet på den ekstatiske nydelse samt de tanker og den energi, som den sætter i gang. Vinen kan således være en kilde til kropslige og filosofiske erfaringer.

Tid på flaske

Sauternes giver anledning til en række refleksioner over tid, som ifølge Onfray er til stede i den sanselige oplevelse af Sauternes på flere niveauer.

En flaske Sauternes rummer f.eks. et materielt minde om det år, druerne blev høstet, men også et minde om den tid, det har taget at udvikle den færdige vin – foruden selve nydelsen her og nu.

Onfray ser stærke paralleller mellem vin og musik. Begge er funderet i en æstetik, som han kalder ”tidens skulptur”. De peger tilbage på den tid, de blev skabt, men skal nydes i nuet. Musikken og den åbne flaske er til stede i øjeblikket; når først proppen er af og musikken spiller, er der ingen vej tilbage. Så er det med at nyde den og være til stede.

Efter den flygtige nydelse følger stilhedens dyb, men den rette hedonist formår at holde fast i mindet om det, som har været, og fylde tomrummet ud.

Dette er en ganske anden måde at italesætte vinen på end ønologernes diskurs. Begge forsøger dog med hver deres logik at indfange vinens inderste karakter gennem menneskenes fattige sprog. Du får ingen opskrift i dag. Hold fri fra køkkenpligterne og drik vin i stedet. Hvis du tør, så kast dig ud i at beskrive den – eller de tanker, den sætter i gang.

Gastronomisk Tour de France – fransk madkultur fra A-Z

Mad er ikke bare et spørgsmål om smag og behag, men også om psykologi, politik og historie, liv og død, mord og revolutioner, kultur-, klasse- og kønsforskelle.

I den gastronomiske supermagt Frankrig er samtaler om vin, mad og køkkenkunst en vigtig del af åndslivet. Det er noget, der optager sociologer, filosoffer og antropologer i lige så høj grad som kogekoner og køkkenskrivere.

Gennem hele juli sætter Vid&Sans fokus på det franske køkken fra A-Z. Hen over sommeren bringer vi en serie på 26 essays, der kan gøre dig klogere på europæisk og global kulturhistorie såvel som god mad. Du får også en lang række opskrifter på nye og gamle klassikere fra det franske køkken.

Serien er skrevet af Jonatan Leer, der forsker i madkultur på Institut for Kultur og Læring ved Aalborg Universitet. Han har bl.a. forsket i, hvordan mad og madkultur hænger sammen med begreber som køn, globalisering, identitet, medier og bæredygtighed.

Bon appetit!

BIOGRAFIER

Madkulturforsker, Aalborg Universitet
Adjunkt på Institut for Kultur og Læring, Aalborg Universitet. Forsker især i madkultur, bæredygtigt forbrug og maskulinitet.

GASTRONOMISK TOUR DE FRANCE

SOMMERSERIE OM FRANSK MADKULTUR FRA A TIL Z

ANBEFALET TIL DIG

Menu