Roquefort: Fra fårehyrder til forretningsmænd

I 2015 mødte jeg den franske madhistoriker Sylvie Vabre, der havde et højt specialiseret forskningsfelt. Hun var ekspert i roquefort. Hun havde skrevet en moppedreng på 575 sider om den blå ost fra det sydlige Frankrig, og så havde hun ovenikøbet kun dækket perioden fra slutningen af 1700-tallet til 1925.

Hendes bog, Le sacre du roquefort (”Roqueforts kroning”), er et fremragende eksempel på, at emner, der umiddelbart virker ekstremt snævre og nørdede, ofte gemmer på store, fascinerende og overraskende perspektiver.

Vabres grundige historiske gennemgang gør ikke bare læseren klogere på ostens oprindelse og udvikling, men rummer også historien om det franske fødevareerhvervs tidlige industrialisering, om fransk eksportudvikling og om den mærkningsordning for franske fødevarer, der stadig har enorm økonomisk betydning for hele landbrugssektoren den dag i dag.

En dristig fårehyrde

Roquefort er en blå fåremælksost, der er lagret i en grotte. Fåremælken giver den en mere syrlig og salt smag end mange andre blå oste, f.eks. den cremede italienske gorgonzola.  

Ifølge legenden opstod roquefort, da en forelsket fårehyrde løb efter en kvinde og glemte sin ostemad i en grotte. Da han genfandt den senere, var den blevet helt blå, men det skræmte ham dog ikke fra at spise den, og faktisk syntes han, det smagte helt godt. Hermed opstod idéen om at lagre ost i grotter tilsat den lokale skimmelsvamp (penicillium roqueforti).

Det er selvfølgelig en myte, men også de skriftlige kilder til roqueforts historie går faktisk langt tilbage. Osten nævnes første gang helt tilbage i 1070, og i 1400-tallet får den lille landsby Roquefort-Sur-Soulzon kongens ord for, at det kun er hér, man må producere en ost med det navn. I oplysningstiden erklærer filosoffen og encyklopædisten Denis Diderot, at roquefort er Europas bedste ost.

Sylvie Vabre er dog især interesseret i ostens nyere historie, fra 1800-tallet og frem. Her fik roquefort nemlig fra at være en lokal specialitet til en decideret industri, der fremstillede den blå ost i store mængder og eksporterede den til hele verden.

Særligt er Vabre optaget af det såkaldte Société des Caves Ernies de Roquefort, der blev stiftet i 1851 af en række forretningsmænd og lokale folk for at udvikle produktet og produktionen ved at samle de bedste ”grotter” i ét selskab.

Det skal forstås ganske bogstaveligt. Osten lagres i de store klippegrotter, man finder ved landsbyen, og det er grotternes kolde og fugtige klima, som er med til at udvikle ostene i det rette tempo.

Société de Roquefort, som stadig er det største og mest kendte brand den dag i dag, systematiserede produktionen og opbyggede en industriel kapacitet med flere etager, hvor ostene kunne modne, samt avancerede hejsesystemer, der bandt produktionsprocessen sammen.

Fra New York til Holstebro

Det var også efter etableringen af dette selskab, at salget af roquefort eksploderede i sidste halvdel af 1800-tallet. I 1854 begrænsede salget sig primært til det lokale sydfranske marked samt Paris. Men blot 30 år senere fandt man Société Roquefort over hele Frankrig. Også eksporten steg dramatisk, ikke mindst efter 1867, hvor Société var med på verdensudstillingen.

I 1913 var roquefort blevet en interkontinental eksportvare. Vabre bringer en liste med de ti største aftagere det år, og her ligger New York på en klar førsteplads med hele 33 pct. af den eksporterede roquefort. På andenpladsen finder man såmænd København (8 pct.), efterfulgt af metropoler som Buenos Aires, Konstantinopel, London og Sankt Petersborg.

Før udbruddet af første verdenskrig blev den sydfranske blåskimmelost således spist med stor fornøjelse i både Nord-og Sydamerika, Lilleasien og zarens Rusland. Som et lille dansk kuriosum finder vi Holstebro på en 10.-plads!

Denne ekspansion medførte også, at produktet blev standardiseret. Tidligere var det i høj grad de individuelle producenters fornemmelser og personlige præferencer, der styrede produktionsprocessen. Men med større videnskabelig indsigt og øgede tekniske muligheder var det muligt at effektivisere produktionen og holde kvalitetsniveauet konstant, så resultatet var det samme, uanset hvilken bonde mælken kom fra.

Romantikere ville måske indvende, at det gik ud over autenticiteten og charmen ved de mange små producenters særpræg. Til gengæld sikrede den højtudviklede teknologi, at der ikke var fejlslagne produktioner. Og hvor holdbarheden tidligere var begrænset til få uger, var den nu stort set ubegrænset – hvilket i sagens natur var altafgørende for eksportmulighederne.

Både produktet og produktionen blev på 100 år helt forandret. Hvor man i starten af 1800-tallet havde en kort malkesæson fra maj til juli, fremavlede man fra slutningen af 1800-tallet fåreracer, så man kunne malke fra december til august, hvilket øgede udbyttet betragteligt.

Også selve osten ændrede sig. Hvor man ved indgangen til 1800-tallet havde en rosé-farvet ost pikeret med blåt, var den i slutningen af århundredet helt hvid med blå årer. Den havde samtidig fået standardmålene 10 x 20 centimeter.

En ost fra Société Roquefort smagte helt ens i Paris, New York og Holstebro.

Et globalt superbrand

Folkene i Société Roquefort udviste i det hele taget dygtigt købmandskab, og da selskabet gik på børsen i 1901, var det blandt Frankrigs 100 største virksomheder på tværs af alle sektorer.

Effektiviseringen af produktionen gik hånd i hånd med en sikker sans for markedsføring. Det var først med moderne produktionsteknologi og kapitalistisk markedsforståelse, at Roquefort for alvor kom på verdenskortet. 

Men det lykkedes at bevare fortællingen om osten som noget helt særligt – inklusive små fine historier om forelskede fårehyrder og lokalområdets særlige terroir.

Selvom Société altid har haft en dominerende og næsten monopollignende rolle, er der også andre succesfulde selskaber. Min egen favorit kommer fra Papillon, en meget mindre producent, der blev etableret i 1906, og som tidligt satsede på økologiske versioner af roquefort.

Et problematisk system

Som sagt stopper Vabres’ historiske gennemgang i 1925. Det er et skelsættende år, hvor roquefort, som det første produkt nogensinde, fik den officielle franske oprindelsesgaranti appellation d’origine, som senere kom til at hedde appellation d’origine contrôlée eller bare AOC.

AOC-betegnelsen garanterer, at et produkt er fremstillet inden for et fast afgrænset område efter et sæt af nærmere fastsatte kriterier.

Man kender det f.eks. fra champagne. Det står enhver frit for at producere mousserende vin efter samme metoder, og på de samme druer, som i Champagne. Men man må ikke kalde det champagne, medmindre det faktisk er fremstillet dér.

Da Roquefort fik sin appellation (sin kroning, som Vabre kalder det), fulgte der også meget specifikke regler med. F.eks. skal fårene så vidt muligt gå på græs, helst i området omkring Ayeron, og mindst 75 pct. af fårenes foder skal komme derfra. Men det vigtigste er nok, at ostene skal lagres og pakkes i kommunen Roquefort-Sur-Soulzon.

Det er værd at bemærke, at kommunen blot har 554 indbyggere og et areal på 17 km². Det er klart, at der var en del forhandlinger om, hvor grænsen præcis skulle trækkes, og flere landsbyer i nabokommunerne var interesseret i at blive omfattet. Ville hele roquefort-traditionen blive ødelagt, hvis området blev udvidet fra 17 km² til 18 eller 20? Men skellet kom til at gå ved kommunegrænsen, og der har det ligget siden. For når først AOC-kriterierne er fastlagt, er de stort set umulige at ændre.

Det illustrerer også, at AOC-ordningen ikke er uproblematisk. For hvem siger, at en kommunegrænse er den mest logiske indikator for, hvor man bedst producerer en ost? Og det siger sig selv, at der også er stærke økonomiske interesser på spil. Naboerne må kigge misundeligt over kommunegrænsen til Roquefort uden at have andel i det globale eksporteventyr.

Mejslet i granit

Grundideen i det franske appellationssystem er på mange måder sympatisk: At beskytte lokale produkter og produktionsmetoder mod mere eller mindre lødige kopier. Men derfor er AOC-kriterierne også ekstremt firkantede, og når de først ligger fast, er de stort set mejslet i granit og ikke til forhandling.

Systemet er bl.a. blevet kritiseret af naturvinsproducenter, der netop forsøger at vende tilbage til en mere naturlig form for vinproduktion, hvilket flugter godt med den grundlæggende tankegang bag AOC.

Men naturvin er pr. definition resultatet af en mere sprælsk, uforudsigelig og levende proces, og det kolliderer med AOC’s fokus på standarder og ensartethed. Dermed risikerer ordningen at hæmme innovation, også når det gælder producenter, der vil fremme bæredygtighed og traditionelle fremstillingsmetoder fra før industrialiseringen.

Den franske naturvinsentusiast Antonin Iommi-Amunategui har påpeget, at mange naturvine er afskåret fra at opnå AOC-mærkningen, fordi de er baseret på naturlige gæringer, som kan variere fra år til år.

Mange naturvine ender med at blive klassificeret som Vin de France. Det er en af de laveste betegnelser for vin i Frankrig, og det er f.eks. ikke lovligt at skrive geografisk oprindelse eller årgang på etiketten.

Børn og blåskimmelost

Sylvie Vabre var i sin tid så venlig at forære mig et eksemplar af sin bog og sendte mig senere med posten et langt mindre omfattende værk: En børnebog om Roquefort.

At åbne børns øjne for blåskimmelostens lyksaligheder, lyder som en svær og utaknemmelig opgave, selv i Frankrig. Men bogen gør et ihærdigt forsøg – med billeder af piger og drenge med kokkehuer, der tilbereder pandekager med roquefort, småkager med roquefort, quiche med hasselnødder og roquefort osv. Desuden indeholder bogen pædagogiske forklaringer af produktionen, samt en række historiske fotos.

Bogen er resultatet af et større pædagogisk projekt, hvor ældre beboere, ostespecialister og kokke i Roquefort-sur-Soulzon har delt ud af deres viden, så historien kan opleves af ungdommen gennem historier og smagssansen.

I forhold til tilberedning af roquefort er jeg nok mest af den holdning, at det skal man holde sig fra. Roquefort er en kompleks ost i sig selv og skal næsten bare nydes som den er.

Jeg fandt dog for nogle år siden en tærte med roquefort i Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjergs kogebog Grønt grundkøkken. Her præsterer de to forfattere at lave en grøn opskrift helt uden grøntsager, men til gengæld med masser af smør, fløde, æg og altså ost. Så selv om de foreslår at servere en lille frisée-salat til, er vi langt fra vegansk territorium.

Min opskrift nedenfor er inspireret af deres, men også af den franske børnebog, hvor der er sauteret porre i roquefort-tærten, og af en tærte med blå ost og valnødder, som jeg engang fik serveret på Montmartre. Den glemmer jeg aldrig, da den var intens og akkompagnerede perfekt en skøn sensommeraften under de kulørte lamper i en lille, turistfri afkrog af det charmerende kvarter.