Nouvelle Cuisine: Råvarerne frem i rampelyset

Som barn læste jeg kogebøger som andre børn læste Anders And-blade. De franske var i særlig høj kurs. Jeg kunne bruge timer i selskab med Monets kogebog. Her kunne man læse om malerens ret kraftige morgenmad med æg og bacon efter britisk ideal.

Jeg var også dybt fascineret af de flotte billeder af det smukt anrettede middagsbord, hvor maleren hver søndag spiste kogt gedde med beurre blanc sammen med fru Monet og de otte børn. Af den grund drømte jeg selv om at få otte børn og samle dem om et lignende bord hver søndag – en plan, jeg siden er gået væk fra igen.

En af mine forældres venner, der var dedikeret madentusiast, havde bemærket min interesse og var så elskværdig at låne mig to kogebøger, som slog benene helt væk under mig.

Det var den provencalske kok Roger Vergés Ma cuisine de soleil, samt Cuisiniers à Roanne af brødrene Jean og Pierre Troisgros.

Vergés kogebog var betagende med sine mange farverige retter, hvor særligt hans symfoni af farserede grønsager stak ud. På en helside var der en elegant komposition, hvor farserede løg, auberginer, courgetter, tomater etc. stod side om side, med dragende form- og farvediversitet.

Brødrene Troisgros’ kogebog havde de to uniformerede kokke på forsiden, siddende ved et veldækket bord med terriner, meloner og en nydeligt arrangeret halv laks. I glassene var der skænket både champagne og rødvin.

Inde i bogen var det særligt deres store dessertbord, der fangede min opmærksomhed. Her var der en overflod af pocherede frugter, tærter, petit-fours og i midten et stort isbjerg af æggehvideskum, der svømmede i vaniljesauce. Fra denne bog lavede jeg en kiwi-clafoutis – en tærte med kiwiskiver i en cognactilsmagt æggecreme. Den blev næsten lige så flot som på billedet.

Da jeg skulle levere bøgerne tilbage, var jeg lidt ked af, at der var kommet en dråbe æggecreme på den side i bogen, hvor opskriften på kiwiclafoutisen var. Hvad ville min forældres madglade ven dog sige til det. Han svarede generøst, at når blot jeg havde spildt noget fra den opskrift, der stod på siden, så gjorde det ikke noget.

Nostalgi og affortryllelse

Det var en nostalgisk oplevelse at genfinde de to bøger, da jeg for nogle år siden skulle skrive om den bevægelse, som de var en del af: la nouvelle cuisine.

Da jeg pakkede dem ud, oplevede jeg en af de sjældne stunder, hvor man bliver suget tilbage til sin barndom. Pludselig var jeg tilbage i min barndoms køkken, hvor jeg stod med bogen opslået og arrangerede kiwiskiver på tærtebunden. Det gav et sug i maven, og smagen af blød creme, sprød tærtebund og kiwiernes kernede sødme kom frem på tungen.

Men da jeg havde sundet mig lidt, satte affortryllelsen ind, og jeg så lidt mere distanceret på billederne: Var det virkelig det hele? I forhold til moderne standarder for både madæstetik og fototeknik virkede billederne gammeldags, næsten kiksede.

Men tilbage i 1970’erne var de en del af en af det 20. århundredes største gastronomiske revolutioner, som også handlede en hel del om æstetik: Den bevægelse, der kaldes nouvelle cuisine, eller på dansk: Nyt køkken.

Paul Bocuse var bevægelsens mest synlige og selvbevidste bannerfører. Troisgros-brødrene og Vergé var mindst lige så vigtige og nyskabende, men noget mindre selvpromoverende.

Vergé skriver f.eks. i forordet til sin kogebog, at der ikke er noget revolutionerende over hans opskrifter. Om køkkenarbejdet skriver han: ”Man fortolker, man tilpasser, man adapterer… men man opfinder aldrig noget.”

Det er en interessant betragtning, som rummer en væsentlig refleksion over den kreative skabelsesproces, ikke blot i køkkenet, men i alle fag og kunstarter. Er nybruddene et resultat af det enkeltstående genis revolutionerende klarsyn og skaberkraft? Eller er de resultatet af en mere organisk udviklingsproces, hvor hver generation blot bidrager med nye nuancer, betoninger og perspektiver?

Begrebet ”nouvelle cuisine” blev ikke formuleret af kokkene, men opfundet af det madjournalistiske makkerpar Henri Gault og Christian Millau, der havde etableret deres egen restaurantguide med fokus på kulinarisk innovation.

Herved adskiller nouvelle cuisine sig f.eks. fra det ny nordiske køkken, som blev skabt på et symposium i 2004, hvor toneangivende kokke fra hele Norden formulerede et manifest med principper for et køkken baseret udelukkende på nordiske ingredienser. Manifestet beskrev en ambition, der endnu ikke var realiseret, men ved at skrive under gav kokkene, bl.a. danskerne Erwin Lauterbach, René Redzepi og initiativtageren Claus Meyer, hinanden håndslag på, at de ville arbejde efter det.

Det nye køkkens stentavler

Da Gault og Millau i en berømt artikel fra 1973 opstillede 10 principper for et nyt fransk køkken, satte de derimod ord på en bevægelse, der allerede var i gang blandt en ny generation af kokke.

Blandt de kokke, journalisterne nævner, er Jean Troisgros (f. 1926) og Pierre Troisgros (f. 1928). Brødrene havde overtaget familieetablissementet i den midtfranske stationsby Roanne, en times kørsel fra Lyon, og i løbet af 1960’erne udviklet en mere og mere eksperimenterende stil.

En ret blev symbolet på nouvelle cuisine, nemlig Escalope de saumon à l’oseille - en tynd laksefilet stegt på panden og serveret med en flødesauce på havesyre.

Det mest revolutionerende var, at laksen kun skulle have 15 sekunder på hver side. Det var ekstremt symptomatisk for det nye køkken.

Gault og Millau’s manifest var formuleret som ti bud efter gammeltestamentligt forbillede, og det første lød netop: Tu ne cuiras pas trop. Du må ikke tilberede for længe.

Det kan næsten forekomme komisk for nutidens foodies, at noget så basalt som en laks, der ikke var skamstegt eller sønderkogt, skulle være symbolet på en ny gastronomisk verdensorden. Men på den tid var idealet stadig de fede, meljævnede saucer à la Escoffier eller de pompøse buffeter à la Carême.

I deres beskrivelse af det nye køkken langer Gault og Millau netop ud efter dette tunge arvegods og slår i stedet til lyd for enkelhed, lethed og renhed: Råvarerne skal ikke maskeres i vulgære saucer eller fede marinader, men fremstå så rent som muligt i deres egen ret(!).

Retten serveres igen på brødrenes restaurant i Roanne, der videreføres af Pierres søn, Michel Troisgros. Han fortæller i Netflix-dokumentaren Chef’s Table France (2016) om, hvor svært for ham det var at løfte arven efter det legendariske brødrepar.

Han kom til at hade laks og havesyre, så han tog simpelthen retten af kortet for at markere et brud. Men efter at have fundet sin egen gastronomiske identitet, nåede han et punkt, hvor han følte, at den igen skulle på menuen. Så den ikoniske laks svømmer videre i nyt hav – og illustrerer kogekunstens vekselvirkning mellem tradition og fornyelse.

Et slankere køkken

Lethed og enkelhed var noget, der appellerede til den nye middelklasse, der voksede frem i denne periode. De veluddannede børn af efterkrigstiden var mere frigjorte end tidligere generationer, de vægtede i højere grad sundhed, og slankhed blev det dominerende kropsideal.

En af de andre store kokke i generationen var Michel Guérard, der lancerede ”det slanke køkken” med sin kogebog La Grande Cuisine minceur. Det ”slanke” handlede ikke kun om at reducere antallet af kalorier. Der skulle også ryddes op i de opstyltede, overflødige og overpyntede tendenser, der var en del af normen i det klassiske køkken. Begge dele pegede dog i samme retning: mod friske grøntsager, enkelt tilberedt og serveret.

Dette ideal gik hånd i hånd med et krav om råvarer af absolut højeste kvalitet, som nødvendigvis måtte være lokale og af hensyn til friskheden. Asparges skulle ikke komme fra Californien, men fra baghaven.

Det er dog også bemærkelsesværdigt, at der er en vis nostalgisk og tilbageskuende tone i manifestet. Der ytres kritik over for globaliseringen af fødevarer såsom den californiske asparges, men også en stor irritation over moderne køkkenteknologi.

Enkelheden skal også skinne igennem i det køkkenfaglige arbejde. Her adskiller bevægelsen sig fra molekylær gastronomi, som skyllede over den gastronomiske verden i 1990erne og starten af det nye årtusind anført af den catalonske kok Ferran Adrià. Her blev kokken til en videnskabsmand, der brugte kemi og flydende nitrogen til at lege med madens former og teksturer, der skulle tage fusen på gæsten.        

Herhjemme fik det nye franske køkken stor betydning for nogle af de kokke, der slog igennem i 1970’erne og 1980’erne, f.eks. Søren Gericke og Erwin Lauterbach, og dominerede den kulinariske scene, helt frem til det ny nordiske køkken slog igennem i starten af 2000’erne.

Den svenske madetnolog Håkan Jönsson ser i det ny nordiske køkken en klar parallel til nouvelle cuisine. Materielt er der selvfølgelig tale om et brud, da man fravælger franske råvarer til fordele for de nordiske. Men på et filosofisk niveau er mange af tankerne de samme.