W50: Den franske gastronomis fald

I 2019 erobrede den franske restaurant Mirazur førstepladsen på den årlige liste over The World’s 50 Best Restaurants.

Listen, der forkortes W50, har eksisteret siden 2002 og er lavet af det britiske magasin Restaurants. Det skulle oprindelig have været en engangsforestilling, men listen blev så populær, at den har været en vigtig milepæl for kokke og gastronomer lige siden.

Populariteten skyldes nok især, at listen har været med til at udfordre den franske Michelin-guide, der fra starten af 1900-tallet og 100 år frem var den dominerende målestok for det kulinariske niveau.

Michelin-guiden har mødt kritik fra flere sider; for det omfattende hemmelighedskræmmeri omkring guidens ”inspektører”, for manglende gennemsigtighed i vurderingskriterierne og ikke mindst for at favorisere franske spisesteder.

Det kan man ikke sige, at W50 gør. 2019 var det første år, at en fransk restaurant toppede listen. Og så er det ikke engang franskmand, der står i spidsen for Mirazur, men argentineren Mauro Colagreco, der til daglig leder et team af kokke med 15 forskellige nationaliteter.

W50 afspejler en generel tendens i det globale gastronomiske landskab: At den franske restaurantscene, der tidligere var synonym med stor gastronomi, sakker bagud i forhold til det kulinariske førerfelt.

Det franske køkken hænger stadig på i klassementet, men fremstår blandt kulinariske feinschmeckere som noget lidt støvet og altmodisch. Det er ikke længere her, man finder det nye, smarte og innovative.

Tradition og fornyelse

I århundreder var det Frankrig, der satte tempoet i den internationale gastronomiske udvikling.

I 1600-tallet var det den franske kok La Varenne, der skabte et renæssancekøkken, hvor råvarerne skulle bevare deres renhed og iboende karakter – et ideal, der spredte sig til det øvrige Europa og fortrængte det gamle middelalderkøkken.

I 1800-tallet var det først Carême og senere Escoffier, der udviklede en gastronomisk og køkkenfaglig systematik, der blev grundsøjlen i det moderne restaurantkøkken overalt i den vestlige verden.

I 1970’erne var det kokke som Paul Bocuse, Troigros-brødrene og mange flere, som udviklede det nye køkken, hvor lethed, friskhed og elegance var nøgleordene, og de tunge meljævnede saucer blev erstattet med sprøde grønsager og intense saucer. Også dette nybrud gik sin sejrsgang verden over og blev i 1980-1990’erne betragtet som den eneste seriøse måde at bedrive fin gastronomi på.

I mere end 300 år var det således fra Frankrig, at de nye og innovative kulinariske tendenser kom. Det var en selvfølge, at de franske kokke og restauranter satte normerne – indtil de selv brød med dem.

Men det stoppede brat ved indgangen til det 21. århundrede, hvor W50 kastede en håndgranat ind i den gastronomiske debat og vendte op og ned på den internationale hakkeorden.

Molekylær innovation

På den første W50-liste var der blot tre franske restauranter i top-20. Topplaceringerne blev indtaget af den catalanske restaurant El Bulli, Gordon Ramsays selvbetitlede restaurant i London samt The French Laundry i Californien.

Det er bemærkelsesværdigt, at både Ramsay og Thomas Keller, der stod i spidsen for The French Laundry, er dybt inspireret af det franske nouvelle cuisine. Deres køkken er typisk fransk – men de gør det bare bedre end franskmændene, hvis man skal tro den store jury bag listen.

Op gennem nullerne var det dog El Bulli, der dominerede listen, med førstepladser i 2002, 2006, 2007, 2008, og 2009.

Den legendariske catalanske restaurant, der lukkede i 2011 og genopstod i 2014 som en form for gastronomisk innovationscenter og tænketank, er inkarnationen af det, man har defineret som molekylær gastronomi.

Den finder inspiration i kemien og bruger den til at lege med madens former, udtryk og teksturer. En ikonisk ret er dekonstrueret oliven, hvor koncentreret olivensaft gennem kemiske processer får en skal og formes som en oliven. Når skallen brister, flyder saften ud i munden og spreder et overraskende, eksplosivt olivenkoncentrat. Her ”snydes” den spisende gennem kokkens leg med de etablerede forventninger til sammenhæng mellem form, konsistens og smag.

Retten er et af mange eksempler på, hvordan den molekylære bevægelse gør op med det renhedsideal, der dominerede i nouvelle cuisine.

Det franske køkken i defensiven

I bogen Plat du jour: Sur l’idée de nouveauté en cuisine (”Dagens ret: Om ideen om fornyelse i køkkenet”, 2013) analyserer den franske madskribent Bénédict Beaugé, hvordan innovationen er foregået i det moderne gastronomiske landskab.

Han noterer sig, hvordan den molekylære bølge i stigende grad sætter sit præg på W50 op gennem nullerne, f.eks. med Heston Blumenthals The Fat Duck uden for London, mens nouvelle cuisine-orienterede etablissementer, både i og uden for Frankrig, falder tilbage i rækkerne og ofte helt ud af listen.

En konkurrerende tendens er de etablissementer, der er optaget af lokal, bæredygtig mad. Färviken i den nordsvenske ødemark, hvor kokken Magnus Nilsson laver ultralokal mad med stort blik for konservering og vildt, som han selv skyder, er et eksempel på denne bølge. Men det mest kendte er den danske restaurant NOMA, der med sit ny-nordiske køkken skabte uhørt hype omkring den nordiske gastronomi og overtog El Bullis trone på W50-listen med førstepladser i 2009, 2010, 2011, 2012 og 2014.

Også denne bølge var Frankrig kun i begrænset omfang med på, og de franske etablissementer faldt endnu længere ned ad listen i 10’erne.

I 2014 var Frankrig helt ude af top-10. Den bedst placerede franske restaurant var Mirazur på en 11.-plads. Mirazur er netop stærkt optaget af den hyperlokale trend, der ofte associeres med det nynordiske køkken, foruden den italienske slow food-bevægelse og den californiske local food movement.

Den næstbedste franske placering det år (nr. 25) var L’Arpège i Paris, der også markerer et radikalt brud med den traditionelle franske gastronomi. Restauranten er bestyret af Alain Passard, der i 2001, mens restauranten havde 3 michelin-stjerner, tog den radikale beslutning ikke længere at servere kød. Det var et yderst kontroversielt valg i datiden, men sensationelt beholdte han de tre stjerner.

Det er opsigtsvækkende, at de to bedst placerede franske restauranter, er i mere eller mindre direkte opposition til de dominerende franske køkkenidealer.

Det franske køkken har sejret sig ihjel

I bogen Foodies (2010) analyserer de to canadiske sociologer Josée Johnston og Shyon Baumann, hvordan forståelsen af god smag ændrede sig iblandt gourmeter omkring årtusindeskiftet, og konstaterer et tydeligt fall of the French.

De fokuserer på en amerikansk kontekst. Her var det franske køkken indtil anden verdenskrig løftet op på en piedestal, men i efterkrigstiden blev det gradvist ”desakraliseret”, paradoksalt nok i takt med at det blev mere og mere udbredt.  

Med populariseringen gennem f.eks. Julia Childs tv-programmer, der gjorde det franske køkken tilgængeligt for en bredere befolkning, mistede det franske køkken også sin magiske status i eliten.

Mange amerikanske madelskere begyndte således at interessere sig for andre etniske køkkener i løbet af 1970’erne. I 1980’erne introducerede yuppierne sushi og andre eksotiske køkkener, og i 1990’erne blev økologi det store buzzword.

I den bevægelse, Johnston og Baumann beskriver, sker der et skred i opfattelsen af god smag. Frankofile madentusiaster med en snæver opfattelse af god smag, er blevet fortrængt kosmopolitiske foodies med en bred smag, hvor det franske på ingen måde har en privilegeret position.

Fra gourmeter til foodies

Selve ordet foodie blev introduceret med bogen The official foodie handbook (1984) af Ann Barr og Paul Levy, der definerer det som en person, der er ”meget, meget, meget interesseret i mad”. Det er slående, at dette begreb netop kommer frem i 1980’erne, hvor det franske køkken er kommet i defensiven. Det klassiske begreb gourmet var ikke længere dækkende.

Johnston og Baumann beskriver foodien som omnivor. Det vil i bogstavelig forstand sige ”altædende”, men det dækker først og fremmest over potentiel åbenhed, ikke bare for køkkener fra hele verden, men også over for et madrepertoire, som måske tidligere var ugleset, f.eks. junkfood eller streetfood.

Det er dog også klart, at alt ikke har samme status. Så hvordan skelner den moderne foodie mellem højstatus- og lavstatus-produkter? Her fremhæver Johnston og Bauman to bærende søjler i foodiernes begrebsverden: det autentiske og det eksotiske.

Det autentiske vil sige, at et madprodukt eller en madoplevelse afspejler en tradition, er stedsspecifik og ofte udspringer af en ikke-industriel produktionsform. F.eks. vil en olivenolie være særlig autentisk, hvis den er lavet på traditionel vis af lokale råvarer, måske endda på traditionelle, håndtrukne maskiner, som samme familie har brugt i generationer.

Det eksotiske dækker over noget ukendt og uopdaget – f.eks. som da ramen-nudler kom frem for nogle år siden. Det eksotiske aftager naturligvis med tiden. Da hvidløget i 1970’erne gjorde sit indtog i Danmark, var det et f.eks. et eksotisk fænomen, mens det i dag indgår i de fleste husholdninger og som smagsvariant i mange industriprodukter.

Grænserne står for fald

Hvidløgseksemplet illustrerer en del af det franske køkkens problem: Det er blevet så kendt og indgår i så mange masseproducerede varer, at det ikke længere fremstår særlig originalt eller unikt for eventyrlystne vesterlandske madører.

Derimod tilbyder det nynordiske køkkens genopdagelse og genfortolkning af lokale råvarer noget, der på én gang er autentisk og (for mange) eksotisk.

For mange foodies fremstår nationale grænser også som en noget afpillet kategori, og man orienterer sig i stigende grad mod det regionale frem for det nationale.

Man taler ikke om fransk olivenolie, men om provencalsk olivenolie – i modsætning til den fra Pays d’Oc. Man taler ikke om fransk rødvin over for italiensk, men om forskelle mellem enkelte regioner – f.eks. forskelle i smagsprofilen på Beaujolais-appellationerne Morgen og Fleurie.

At det franske køkken er raslet ned af den gastronomiske elites ranglister, betyder dog ikke, at fransk gastronomi er forsvundet fra udvalget af restauranter mange steder i verden. Der åbner løbende nye franske bistroer og brasserier rundtom i verdens storbyer. Der er stadig franske restauranter, der henvender sig til snobber og kendere. Men langt de fleste er mainstream og på ingen måde forbeholdt den gastronomiske elite.