Indmad: Ikke for sarte maver

For nylig åbnede Brasserie Prins på Frederiksberg med et par retter, der fik mig til at spærre øjnene op.

På menukortet var bistroklassikere som moules frites og entrecôte udskiftet med sjældnere retter som cervelle de veau à la Grenobloise og tête de veau à la sauce gribiche.

Den første (direkte oversat: kalvehjerne som man laver den i Grenoble), serveres pandestegt med kapers og citron. Den anden (kalvehoved med sauce gribiche) er en ragout af kalvehoved med kartofler og altså sauce gribiche, en mayonnaise-agtig dressing, som er baseret på hårdkogte æggeblommer, og som typisk også indeholder sennep, eddike, kapers og estragon.

Sådanne retter finder man ikke så ofte på menuen i restauranter i Danmark, og det minder os om, at danskerne faktisk er ret selektive med det, vi spiser. Store dele af dyrene ryger direkte i kødhakkeren. Kun fine, regulære stege samt bestemte udskæringer af bøffer og koteletter har en fair chance for at slippe frem til køledisken og middagsbordet i ét stykke.

Den eneste lidt vovede tilføjelse i det danske udskæringsrepertoire, vi har set de sidste år, er svinekæberne, som man kan være heldig at finde i supermarkederne. Vil man have oksenyretapper eller købe et svineslag til sin hjemmelavede rullepølse, må man finde en velassorteret slagter.

Og alt det, der ikke er decideret muskelmasse, og som går under fællesbetegnelsen indmad, ser vi stort set ikke. Undtagelsen er svinelever, som de blege leverpostejsdanskere elsker på madpakken. Kalvelever, lammenyrer og kalvehoved er ikke noget, man finder i køledisken.

Medmindre man da ved, hvor man skal lede: Når jeg vil forkæle mig selv med indmad, og det vil jeg indimellem, går jeg i Vestegnens Bazar i Brøndby Strand, hvor halalslagterens disk bugner af indmad: Nyrer fra lam og køer. Lange kalkunhalse. Kyllingelever og komaver.

Det er altid her, jeg køber min kalvelever og lammenyrer, som er nogle af de indmadsretter, jeg selv elsker. Min familie ligner de fleste danskere og deler ikke rigtig min begejstring. Så indmaden er ofte en lille selvforkælelse, når jeg en sjælden gang er alene hjemme – eller noget jeg sniger ind ved siden af det andet kød, når vi griller.

Tarmpølsens ophøjede broderskab

I Frankrig er det langt mere almindeligt at spise indmad end herhjemme. Da jeg boede i Paris, solgte min slagter ikke bare grisetæer i gelé, men også den berømte og berygtede andouillette, der er lavet af svinetarme. Mange finder denne legendariske pølse yderst mærkelig, mens der også findes en flok primært mandlige connaisseurs, som dyrker den med stor højtidelighed i L’Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), hvilket kan oversættes til ”venskabelig forening for yndere af den autentiske andouillette”.

Denne sammenslutning af tarmpølseentusiaster består af madjournalister og folk fra restaurantfaget, der ved tilbagevendende blindsmagning siden 1960’erne har uddelt en andouilette-pris som anerkendelse af særligt autentiske producenter.

Selv om indmad er mere almindeligt på franske borde, er det nu ikke min erfaring, at det indgår i den daglige kost i mange hjem. Det er især noget, der serveres ved særlige lejligheder, i særdeleshed i forbindelse med lokale traditioner og fester.

I den moderne overflodskultur foretrækker mange franskmænd også de mere kurante udskæringer. De mange traditionelle retter med indmad afspejler en gammel nøjsomhedskultur, hvor det var vigtigt at få det maksimale ud af ressourcerne (ligesom i øvrigt i Danmark). I takt med den generelle velstandsstigning er disse retter blevet sjældnere.

Indvolde som klassemarkør

Det og meget mere skriver madhistorikeren Madeleine Ferrières om i sin bog Nourritures canailles (2007), som betyder noget i retning af ”fattigmandskost”. Her gennemgår hun en række eksempler på, hvordan synet på forskellige fødevarer og retter har ændret sig i den franske historie, med særlig fokus på den mad, der på et eller andet tidspunkt har været opfattet som de fattiges mad. Nogle oprindelige ”fattigmandsretter” er senere blevet optaget i de riges køkkener og på finere restauranter, f.eks. kanin, mens andre har taget den modsatte rejse.

Det gælder først og fremmest indmad og især det, som man på fransk kalder tripes. Det er de deciderede indvolde, altså tarme og mavesække.

Ferrière påpeger, at der med variationer har været en distinktion mellem den noble indmad, som lignede kødet mest (lever, nyre, hjerte), og almuens indmad, som blev anset for at være mindre fin, herunder les tripes.

De havde deres storhedstid i renæssancen, hvor fricassé de tripes var en yderst populær ret. I 1500-tallets Paris var denne indvoldsfrikasse endda en yndet form for fastfood. Ifølge Ferrières kunne man på enhver parisisk gade finde en tripière, altså en kvinde med en lille bod, hvor det arbejdende folk kunne få stillet deres sult for en billig penge i løbet af dagen.

Det var ikke bare hurtig mad, men så billigt, at det ikke kunne betale sig at lave den selv.

Ferrières beskriver, hvordan kødet allerede fra slagtningen blev delt og indgik i to forskellige økonomiske systemer. Kød blev solgt hos en boucher, en almindelig slagter, og indmad hos en tripier.

Eller måske skulle man snarere sige tripière. For som Ferrières understreger, var det primært kvinder, mens kødslagterne langt overvejende var mænd. Som i mange andre sammenhænge, var det mændene, der tog sig af det mest prestigiøse, hvorimod kvinderne måtte tage sig af det beskidte arbejde.

Og der var meget arbejde i les tripes. De skulle vaskes grundigt for blod og halvtyggede madrester, hvilket nogle gange måtte foregå i byens kilder og springvand, selv om det ofte var blevet forbudt af lokale myndigheder.

Derefter skulle de koges i 10-12 timer, oftest om natten, før kvinderne kunne tage ud i byen og sælge de tilberedte indvolde som fastfood på gader og stræder.

På trods af at det virkelig var billigt, spiste man i renæssancen indmad på tværs af sociale klasser, på landet såvel som i byerne.

Men Ferrières understreger, at indmaden først blev populær fra 1500-tallet og frem. I middelalderen ser det faktisk ud til, at man holdt sig til rent kød. Ferrières citerer flere kilder for, at der var flere dele af dyrene, man smed ud i middelalderens køkken. F.eks. udtaler den franske huguenot Bernard Palissy (1510-1589), i en sen alder, at i hans barndom ville ingen røre hovedet, fødderne eller maven på et får, men ”nu er det de stykker, som folk synes bedst om”.

Borgerlig berøringsangst

Med revolutionen i 1789 og det borgerlige samfunds opkomst sker der også et skift i synet på indmad.

Det borgerlige hjem var i højere grad pænt og intimt end tidligere tiders aristokratiske hjem. Firkantet sagt var franskmændene i 1500-tallet nogenlunde lige uciviliserede på tværs af klasseskel. Selv blandt de velhavende havde man tissespande under bordet og spyttede i alle retninger.

Den berømte essayist Michel de Montaigne fortæller om, hvordan han under en tur til Italien gjorde holdt ved et tysk herberg, hvor de lokale havde hængt klæder på væggene for at beskytte dem mod de uciviliserede franskmænds spytteri!

Man kan godt se for sig, at fårehoveder og tarmragouter passede bedre ind blandt disse renæssancefranskmænd end i 1800-tallets velfriserede og kultiverede borgerskab. De nedre regioner og kropsfunktionerne i det hele taget var ikke noget, som det nye bourgeoisie brød sig om at blive mindet om – og da slet ikke ved middagsbordet.

Én form for indmad forblev dog populær i de finere kredse: kalvebrisler, eller på fransk ris de veau. Brislerne er de såkaldte thymuskirtler, der sidder i lymfesystemet. De er særegne på den måde, at de forsvinder med alderen, så brisler kommer fra kalve, der er mindre end ét år gamle.

Det er en meget delikat form for indmad, der er også begyndt at blive mere almindeligt på de mere sofistikerede danske spisesteder de seneste år. Brisler er lidt omstændelige at tilberede, da de først skal koges og derefter færdigtilberedes, f.eks. paneres og steges eller glaceres. Men de har en mild, delikat smag og en cremet konsistens – meget langt fra f.eks. kalvelever med dens jernagtige smag og faste senede struktur.

Denne elegante spise passede fremragende til det borgerlige franske middagsbord. Og den er ikke blodig eller voldsom i smagen, så de fleste danskere i dag kan også være med.

Jeg har endda fået det i en meget danske version på den legendariske frokostrestaurant Schønnemann i København. Her var den paneret i små stykker og serveret oven på en svampetartelet.

Indmad er altså mange ting, men først og fremmest et eksempel på, at mange irrationelle sondringer – mellem det spiselige og det uspiselige, det fine og det uciviliserede – er bøjelige. De skifter ikke bare over tid, men også fra kultur til kultur. F.eks. har franskmændene formået at holde bedre fast i de indre organer end leverpostejsdanskerne.