Hvad er en restaurant? Slår man op i den berømte franske encyklopædi, som redaktørerne Diderot og d’Alembert udgav i 1751-1772, får man at vide, at det er en medicinsk term, der dækker over en række opkvikkende midler såsom chokolade og cognac.
Det var nemlig først i løbet af de efterfølgende årtier, i slutningen af 1700-tallet, at restaurant fik sin moderne betydning, i takt med at en nye type spisesteder opstod i og omkring Paris.
En af konsekvenserne af revolutionen i 1789 var, at en masse dygtige kokke var blevet arbejdsløse. De havde tidligere arbejdet for adelen, men i takt med at deres arbejdsgivere flygtede eller fik kappet hovedet af, måtte kokkene finde andre leveveje.
Måske var det suppekøkkener til at begynde med, men i løbet af kort tid opstod en helt ny form for etablissement. Det var en ny måde at spise på og en ny måde for det nyslåede borgerskab at vise sig frem i det offentlige rum. Restauranten var født, og den havde sine egne former og regler, som adskilte sig mærkbart fra den tidligere spisekultur.
En ny måde at spise på
I bogen The invention of the restaurant beskriver den amerikanske historiker Rebecca L. Spang den periode, hvor den moderne restaurant opstod. Flere af de samtidige kilder, hun citerer, var dybt forbavsede og undrende over for denne nye type etablissementer.
I en længere passage udtrykker forfatteren Antoine Joseph Nicolas de Rosny stor forbløffelse over, at der står en masse borde ved siden af hinanden – modsat det fælles bord, man var vant til. Folk hilser heller ikke på hinanden, og deler ikke hinandens mad.
I et andet citat beskrivelse en repræsentant for den nye borgerstand, en advokat, fordelene ved den nye type etablissementer:
”En menu indikerer prisen og de tilberedte retter, så du kan begrænse dine udgifter... Modsat table d’hôte (”værtens bord”, en traditionel kollektiv middagsform, red.) skal man hverken have besværet med at vente på, at der er ankommet et bestemt antal medspisere, eller komme på et specifikt tidspunkt.”
Som det fremgår af eksemplerne, er det især indiviudaliseringen af måltidet, der er nyt. Tidligere var man vant til at spise sammen med de andre gæster, enten på et af indehaveren besluttet tidspunkt, eller når denne fandt, at der var gæster nok til at sætte mad på bordet.
Som restaurantgæster tager vi det i dag som en selvfølge, at vi får vores eget bord, kender prisen på forhånd, og har et passende udvalg af forskellige retter at vælge imellem. Men alt dette var nyt. Men sådan var det ikke altid.
Borgerskabets restauranter gav individet en ny og synlig plads i den fælles offentlighed. Spang kalder det en ”privatisering af appetitten i det offentlige rum”. Denne udvikling passede godt med tidens trend i det postrevolutionære Frankrig, hvor individuel frihed fik større og større plads i takt med udviklingen af det borgerlige samfund.
Kunstfærdige designs
I Paris så en hærskare af restauranter snart dagens lys, og måltidet fik mere og mere raffinerede former og udtryk, der tit var tæt knyttet til tidens æstetiske bølger.
I den smukt illustrerede bog Restaurants Historiques de Paris udfolder historikerne Denis Saillard og Françoise Hache-Bissette en række ikoniske parisiske restauranters historie. De har alle rødder i 1800-tallet, hvor der udviklede sig en kæmpe restaurantscene, i takt med at borgerskabets magt og økonomiske midler voksede igennem århundredet.
Det var på disse restauranter, man kunne vise sig selv og sin velstand frem. Der var stor konkurrence blandt de førende restauranter om at være det nye smarte sted, der kunne præsentere et luksuriøst, stilfuldt og innovativt look. Således blev der i denne periode udviklet en række meget kunstfærdige restaurantdesigns, som lå milevidt fra de suppekøkkener, der tidligere havde domineret gadebilledet.
Nogle af de restauranter, som Saillard og Hache-Bissette analyserer, findes stadig, men har været igennem en række ombygninger. Især fik mange en make-over i art nouveau-stil omkring år 1900.
Et af de mest lysende eksempler er den hollandske arkitekt Édourd-Jean Niermans ombygning af Brasserie Mollard. Her finder man farverige mosaikvægge, der endda nogle steder har indgraverede ædelstene. Brasseriet er også udsmykket med glasmalerier med antikke motiver og billeder af moderne, velklædte herrer og damer. I en sal holder fire messingfarvede søjler et zigzag-formet glasloft med håndmalede blomstermotiver på hvidt og blåt glas.
Det er uhyre summer, der er brugt på materialer og arbejdstimer til dygtige håndværkere. Det vidner om, at man virkelig skulle gøre sig umage, ikke bare med maden, men også med interiøret for at sikre sig kunderne i det kræsne borgerskab.
Presset and i sølvtårnet
En anden ikonisk restaurant er le Tour d’Argent. Dette etablissement har måske ikke samme sofistikerede detaljerigdom som Mollard, men dens ikoniske spisesal på 7. etage har en fantastisk udsigt over byens tage, Seinen og selveste Notre-Dame få hundrede meter væk.
På køkkensiden er stedet især kendt for én bestemt ret, som blev udviklet af Fréderic Delair, der var indehaver og chefkok i en årrække omkring år 1900.
Den berømte ret hedder Canard à la presse, altså presset and. Retten kræver et helt særligt apparat, som kun bruges til denne ret, nemlig en ”andepresse”.
Man starter med at helstege en and, men kun til den endnu er godt rød. Så skærer man lår og bryster af. De eftertilberedes til de er passende møre. Imens kommes det endnu blodige andeskrog ned i andepressen.
Det er en stor forsølvet, rund beholder på løvefødder, hvorpå, der kan monteres et låg med en presseanordning. Man kan med et retformet håndtag presse låget mod bunden og sørge for at skyen og blodet presses ud af skroget og kommer ud gennem en lille hane i bunden. Den opsamlede blanding af sky og blod koges ind med madeira og cognac til en intens sauce, som hældes over den færdige and. Det er en meget koncentreret ret, som kun serveres med et diskret tilbehør, der ikke må overskygge den kondenserede andearoma.
Den amerikanske flypioner Orville Wright gengiver i en optegnelse fra 1907 oplevelsen af denne ret (og dens skaber, hvis ikoniske look med små briller og kolossale bakkenbarter var en attraktion i sig selv):
”Mr. Frederick [sic], som lignede en professor mere end en kok, kom med den allerede delvist tilberedte and, og efter at have præsenteret den for os, så vi kunne beundre den, satte han den på bordet over for os og begyndte den afsluttende tilberedning. Den kunstneriske måde, han kastede hovedet rundt på, mens han skar anden i stykker, var virkelig beundringsværdig.”
Man fornemmer det ceremoniel, som omgiver retten og restauranten. Tour d’Argent serverer stadig presset and for 150 euro kuverten.
And med solbær
Det er jo de færreste, der ejer en andepresse, så her kommer en anden skøn andeopskrift, hvor fjerkræet akkompagneres af en intens sauce med et af sommerens skønneste bær.
Ingredienser
- To andebryster
- To skalotteløg
- En tsk. tomatpuré
- 2 dl. rødvin
- Salt og peber
Tilberedning
- Rids skindsiden af andebrysterne i et ternet mønster. Skær gennem fedtet, men ikke ned i kødet.
- Krydr dem med salt og peber og steg dem på en pande med skindsiden nedad i ca. 7 minutter ved middelvarme. Vend dem og giv dem ca. 4 minutter på den anden side.
- Tag brysterne af varmen og lad dem trække et lunt sted.
- I andefedtet på panden steges finthakkede skalotteløg. Nå de er smukt brunet, kommes tomatpuréen i. Lad den brænde af og tilsæt vinen.
- Kog det ned til det halve og smag til. Kom solbærrene i lige før servering, og giv det et lille opkog.
- Skær andebrystet i tynde skiver og servér med en god bordeaux.
En anden mytologisk del af Tour d’Argent er etablissementets vinkælder, der rummer mere end 300.000 flasker, hvoraf flere stammer helt tilbage fra et opkøb af vinkælderen på den berømte Café Anglais, der lukkede i 1913. I Saillard og Hache-Bissettes bog er der flere billeder fra krypten, af støvede flasker rom og kirsch med mere end 100 år på bagen.
Mange af flaskerne i denne for vinkypere hellige hal er ekstremt dyre, og snobberiet er helt i top blandt huset formelt klædte sommelierer. Det kan man forsikre sig om gennem en reportage fra slutningen af 1960’erne, hvor de to madanmeldere Christian Millau og Henri Gault forlader spisesalen for at prøve kræfter med den métier, de vanligt lever af at kloge sig på.
Millau forsøger sig som kok på brødrene Troisgros’ legendariske restaurant, mens Gault forsøger sig som sommelier på Tour d’Argent.
Gault starter med at dumpe en prøve, hvor han foran hele staben skal dekantere en flaske vin. Da det ikke lykkes i første forsøg, får han ikke lov at agere vintjener i spisesalen, men sendes fluks ned i kælderen, hvor han skal assistere personalet. De modtager løbende ordrer oppefra syvende etage over et højtalersystem og skal så sende de rekvirerede vine retur gennem vinelevatoren.
Inden han forvises til krypten, når Gault dog lige at få et glimt af en gruppe amerikanere, der får en omhyggeligt dekanteret flaske af årgang 1959 fra det eksklusive Bordeaux-slot Gruaud Larose. De amerikanske ignoranter hælder den til hans forfærdelse i vandglassene, og en af dem har ovenikøbet den frækhed at bestille en coca-cola, hvilket dog bliver ham nægtet.
På Tour d’Argent serverer man hverken ”cola, whisky eller mælk” under måltiderne. Listen over forbudte drikkevarer tæller i øvrigt også Beaujolais samt enhver form for rosévin.
Gault gengiver dog også i sin reportage en længere samtale med sommelieren Christian Vannequé, der også taler om de psykologiske aspekter af ønologien.
Vannequé understreger bl.a., at det altid er manden, der bestiller vinen: ”Det er et af vore sidste privilegier,” siger han.
Da Gault spørger ham, om kunderne på den dyre restaurant egentligt ved noget om vin, svarer Vannequé overraskende: ”Nej, ikke rigtig.” Han vurderer, at ”cirka halvdelen” måske kan genkende de smage, som tjenerne beskriver, mens resten bare stoler på, at det, de får, er godt.
En række udenlandske kunder har dog en del ”leksikonviden” om vin, som de sidder og udbreder sig om for at imponere deres medspisere. Her må vintjeneren udvise selvbeherskelse og ikke begynde at diskutere eller korrigere. Man fornemmer på Vannequé, at denne type gæster er endnu værre end ignoranterne.
Snobberiet på retur
Som eksemplerne understreger, stiller de luksuriøse franske restauranter også en del krav til deres kunder og deres opførsel, og det har under ét givet dem et snobbet ry.
I mange år forsøgte restauratører i Danmark og resten af den vestlige verden at efterabe den formelle stil fra de eksklusive parisiske restauranter. Der har dog i de seneste år været en modtrend, hvor selv dyre restauranter kan være relativt uformelle.
Den amerikanske madforsker Allison Pearlman beskriver i sin bog Smart Casual (2015), hvordan en lang række amerikanske gourmetrestauranter har fået et mere afslappet look og uformel betjening. Folk sidder ved barstole, og de hvide duge er erstattet af rå træbordplader. Tjenerne har fået mere diskrete uniformer, eller slet ingen, og taler ofte til kunderne, som var de venner og ikke gæster.
Herhjemme ser vi også denne trend. F.eks. har selv NOMA en relativt afslappet stil, hvor man kan opleve tjenere i t-shirt og sneakers (men de er dog altid enormt vidende). På den færøske Michelin-restaurant KOKS har jeg oplevet, at man sender et fælles drikkehorn med snaps rundt til alle gæsterne. Her har man også lavet et kollektivt bord for alle enlige spisende.
Også i Frankrig kan man nu opleve fællesspisninger, hvor alle gæster bænkes ved et fælles bord, og flere restauranter er igen begyndt at satse på bistromaden i nye varianter.
Således er restauranten i og uden for Frankrig måske ved at vende lidt tilbage til en form, som den oprindelig havde, før den fælles spisesal blev delt op i individuelle borde med hver deres menukort.
