Zen: Den japanske forbindelse

Da jeg var ung studerende i Paris, gik der ofte fest i den, særligt lørdag aften. Således kunne det hænde, at jeg var tømmermændsplaget om søndagen. Her var en af mine bedste kure at spise sushi.

I nærheden af Gare Montparnasse lå der et lille etablissement, Zen sushi, som jeg ofte besøgte i denne tilstand. Her kunne man få relativt billig sushi af høj kvalitet, akkompagneret af en lille kande iskold reparationsrosé. Kombinationen af rå fisk og ris skyllet ned med rosé og soya havde en rensende effekt.

Senere fandt jeg ud af, at der var mange japanske spisesteder i Paris ikke mindst omkring Rue Saint-Anne tæt på den gamle Opéra Garnier. Her kunne man få et bredt udvalg af japanske specialiteter, som endnu ikke var nået til Danmark, ikke mindst sobanudler af boghvede og yakitori-grillspyd. Her begyndte jeg også at komme, når det ikke var søndag. 

Således er det japanske køkken i høj grad en del af min personlige oplevelse af at spise ude i Paris, og det er jeg ikke ene om. Jeg har mødt rigtig mange parisere, som er vilde med det japanske køkken, men bryder sig langt mindre om andre asiatiske køkkener, f.eks. det indiske eller det kinesiske.

Franskmænd er generelt ikke så glade for stærk mad. Jeg husker engang, jeg havde en flok franske musikere med ude at spise thai, da de var på besøg i København. Flere var ved at omkomme, fordi de fandt det så stærkt, og vandkanderne måtte løbende skiftes. Året efter spiste jeg japansk med dem i Paris, hvilket de elskede.

Flere studier har påpeget, at der er en særlig fascination af det japanske køkken i den franske madkultur.

Yuppierne banede vejen

Som i mange andre vestlige lande er udbredelsen af det japanske køkken i Frankrig ret ny. Da jeg var udvekslingsstudent i Poitiers i 1990’erne spiste vi f.eks. ofte vietnamesiske forårsruller, men sushien var endnu ikke ankommet til i den midtfranske provinsby.

Da jeg 10 år senere boede i Paris var der et imponerende udbud af japanske restauranter. Det er netop i denne periode fra slut-90’erne og frem, at udbredelsen af japanske restauranter eksploderede i den vestlige verden.

Det var særligt i 1980’ernes New York, at det japanske køkken fik sit gennembrud. I datidens yuppiekultur var forbrug en stærk identitetsmarkør, og de unge nyrige ville gerne adskille sig fra det gamle borgerskab. På det kulinariske område var den japanske madkultur derfor helt ideel, med dens på mange måder grænseoverskridende køkken, hvor man f.eks. spiste rå fisk.

Den amerikanske forsker James Farrer, der har specialiseret sig i japansk madkultur, har påpeget, at antallet af japanske restauranter globalt er eksploderet fra midten af 00’erne. I 2005 var der 24.000 på verdensplan – 10 år senere var tallet mere end tredoblet til 89.000.

I Paris har denne udvikling også været meget stærk, særligt området omkring Rue Sainte-Anne, der er blevet et hotspot for japanske restauranter og immigranter med japanske rødder.

Den franske migrationsforsker og geograf Hadrien Dubucs påpeger, at de japanske immigranter i Paris generelt er højere uddannet end andre immigrantgrupper og dermed kan ses som en form for migrantelite, selv om de også tæller studerende og kokke.

Asiatiske hierarkier

På samme måde fremstår japanske restauranter som en slags elite blandt de etniske spisesteder. Farrer påpeger f.eks., at mange af de restauranter, der er åbnet siden 2005, hvor det japanske køkken havde fået sit gennembrud, ikke er bestyret af japanere, men af andre etniske grupper med asiatiske rødder. Det japanske køkkens status og popularitet gør nemlig, at der er flere penge i dét end f.eks. kinesisk mad.

I Frankrig er en traiteur chinois eller traiteur asiatique en lille beskeden restaurant med forskellige kinesiske eller asiatiske retter, og dem findes der et utal af i Paris. Al maden er tilberedt og præsenteret i en glasmontre, man kan bestille efter vægt, og det bliver så varmet i en mikroovn.

Som fattig studerende var det en nem og billig måde at blive mæt på. En forårsrulle kostede en halv euro (knap 4 kr.), og man kom langt for bare 6-7 euro. Skulle man derimod spise sushi, slap man sjældent af med mindre end 20 euro. Til gengæld var interiøret anderledes elegant i sushirestauranterne, og der var selvsagt ingen mikroovne. På den baggrund kan man godt forstå, at flere og flere asiatiske indvandrere har opgivet traiteur-virksomheden til fordel for at drive japansk restaurant.

Jeg talte engang med Farrer, og han forklarede, at der mange sushirestauranter – ikke bare i Frankrig – har et hierarki og en arbejdsdeling, der er skarpt etnisk defineret.

Typisk er der en kvindelig værtinde, af den lokale etnicitet eller asiatisk, men der er næsten altid en synligt asiatisk udseende sushikok bag disken. Han er sjældent japaner, men bærer den klassiske japanske kokkeuniform og pandebånd. Gemt væk i det ”rigtige” køkken finder kan man så finde en række andre migrantarbejdere, f.eks. af mellemøstlig oprindelse.

Et andet kulinarisk tegnsystem

En af de franskmænd, der blev forført af det japanske køkken, inden det blev moderne, er den franske semiotiker Roland Barthes (1915-1980).

Barthes er en af hovedtænkerne inden for semiotikken, der forstår verden ud fra tegnsystemer, hvor forskellige tegns betydning afhænger af andre tegn. Sproget er et åbenlyst eksempel, hvor forskellige ords betydning afhænger af andre ord, der afgrænser dem.

Men semiotikken kan bruges på alt, fra fiktion til arkitektur, social adfærd og madkultur. På sine rejser til Japan fandt Barthes, at hele kulturen fulgte en anden semiotik end den vestlige.

Det beskriver han i bogen L’empire des signes (Tegnenes imperium, 1970), hvor han gennem en række nedslag forsøger at beskrive forskellen mellem den franske og den japanske kultur. Maden er et af de betydningsdomæner, han vender tilbage til flere gange, og her finder han store forskelle mellem de grundlæggende måder, maden forstås og iscenesættes på i de to kulturer.

Barthes er fascineret af flere ting ved den japanske madkultur. F.eks. ser han brugen af spisepinde som en radikalt anden måde at gå til måltidet på end den franske.

Pindene fordrer, at maden er delt i mindre stykker, og at den voldsomme del af tilberedningen er overstået i køkkenet.

Herved får den spisende en blidere rolle end i Occidenten, hvor udstyret, kniven og gaflen, er mere brutalt.

Som Barthes skriver: ”Spisepindene og de funktioner og håndbevægelser, der knytter sig til dem, er det modsatte af vores kniv (og dens rovdyragtige erstatning, gaflen); de er et spiseredskab, der afstår fra at skære, spidde, lemlæste og gennembore.”

I Barthes’ optik indebærer spisepindene og den dertil afstemte serveringsform en anderledes forståelse af madet og måltidet: ”For spisepindene er maden ikke længere et bytte, man udover vold på.”

Han går endda så langt, at han poetisk sammenligner spisning med pinde med fuglemoderens elegante og omsorgsfulde fodring af ungerne: ”På moderlig vis udfører spisepindene samme utrættelige gestus som fuglen, der næbfodrer sine unger” – i modsætning til vores ”med spyd og kniv bevæbnede spisevaner”.

Her ser vi altså et omvendt kolonialistisk blik, hvor den japanske kultur beskrives som mere raffineret og civiliseret end den occidentale.

Et andet aspekt af den japanske madkultur, der fascinerer Barthes, er måltidets fragmentering. Det er ikke opbygget af en klar hierarkisk struktur er centreret omkring en hovedret, men af en lang række fragmenter. Det gælder også i de enkelte retter. F.eks. fremhæver han sukiyaki, en gryderet, hvor en række rå ingredienser præsenteres på en bakke og løbende tilberedes i en bouillon.

I takt med at de spisende konsumerer de tilberedte ingredienser, tilføjer tjeneren nye ingredienser i en cyklisk proces.

Der er for Barthes en stærk visuel oplevelse i tilberedningen af disse rå fødevarer: ”Det er en hel madodyssé, De deltager i med blikket. De overværer Råhedens aftenskumring.”

For Barthes åbner den japanske madkultur helt nye forståelser af, hvad det vil sige at spise.

Gensidig fascination

Fascinationen går dog begge veje, og der er også japanske forskere, der har studeret det franske køkken, bl.a. madforskeren Yumiko Aihara.

Den japanske interesse for fransk kogekunst er dog relativt ny i forhold til mange andre lande, hvor det franske køkken tidligt nød stor popularitet, ikke mindst med den gastronomiske revolution i starten af 1800-tallet.

Frem til 1868 var Japan et meget isoleret land, men fra slutningen af 1800-tallet begyndte der at være kulturel udveksling med omverdenen, og i 1910 åbnede den første franske restaurant, Manyoken, i Japan. Det var den unge Achirobe Itani, som efter at have rejst i Frankrig og vundet formuer på kasinoet i Monte Carlo kastede sig ud i denne entreprise, hvor geishaer serverede de franske specialiteter. Etablissementet blev hurtigt hofleverandør af vesterlandsk mad til kejseren, når han var i dét humør.

Det var dog først efter anden verdenskrig, at det franske køkken blev mere udbredt, i takt med det langvarige økonomiske boom, som Japan oplevede fra midten af 50’erne.

I 1970’erne besøgte en del af nouvelle cuisine-bølgens store franske kokke Japan og så nye forretningsmuligheder i den boomende vækstøkonomi. Både Troisgros-brødrene, Paul Bocuse og den legendariske tv-kok Raymond Oliver lagde vejen forbi Japan. Sidstnævnte stod for maden i den franske pavillon under verdensudstillingen i Osaka i 1970, og udnyttede det til at komme ind på det japanske marked.

Fra 1990’erne og frem har man set en større demokratisering af det franske køkken, hvor det når ud til flere almindelige japanere, med flere bistroer og mellemklasserestauranter.

Også interessen for fransk vin har været stigende, og der importeres nu vine fra næsten alle de store franske vinregioner.

Yumiko Aihara påpeger, at det især er den japanske middelklasses kvinder, som frekventerer de franske etablissementer, hvor det i den vestlige verden er de mandlige frankofile gourmeter, som traditionelt har været målgruppen for franske restauranter.

Der har således været en gensidig fascination af det franske køkken i Japan og det japanske i Frankrig. Det er også bemærkelsesværdigt, at de to køkkener måske også er blandt de mest gastronomisk ansete køkkener, der har haft størst global succes.

Her forekommer det dog, at de har været tidsmæssigt forskudt, og at mens det franskes agtelse fra år 2000 og frem har været faldende, så er det i den periode, at det japanske har triumferet verden over. Et tegn på at den gastronomiske magtbalance i verden forskydes væk fra Frankrig.