Foie gras: Leverpostej som politisk slagmark

I sommeren 2003 blev den franske kok Laurent Manriques hjem vandaliseret. Manrique havde etableret sig som et stort navn på den californiske madscene i løbet af 1990’erne og bosat sig i San Francisco. Han havde også engageret sig i et af de første amerikansk-baserede firmaer, der fremstillede terrine de foie gras, en særlig fed gåseleverpostej.

Det var denne sidste aktivitet, som var baggrunden for vandaliseringen. Da han kom hjem til sit hus, var det spraymalet med ordene: ”morder”, ”torturbøddel” og ”skrid hjem til Frankrig!” Dagen efter kunne han finde et videobånd i sin postkasse med optagelser af ham selv og familien, som var optaget i smug. Sammen med videobåndet lå en seddel hvor der stod: ”Stop foie gras eller du vil blive stoppet”.

Det kan måske forekomme mærkeligt, at gåseleverpostej kan forvolde så stærke følelser og så voldsomme trusler.

Men foie gras er en kontroversiel spise. Den er forhadt på grund af den særlige produktionsmetode, hvor gæs (eller ænder), tvangsfodres de sidste uger af deres liv. Tvangsfodringen foregår ved, at avleren putter et rør ned i dyrenes hals, hvorefter store mængder majs sprøjtes ned i deres maver. Dette gør man typisk mellem 12-21 dage. I den periode vokser leveren til fem- eller tidobbelt størrelse og opnår en vægt på et halvt til et helt kilo. Fedtprocenten stiger typisk fra ca. 18 til ca. 60 pct.

Denne fremgangsmåde, der kan spores tilbage til det gamle Egypten, er især forfinet i den franske region Périgord i det sydvestlige Frankrig. Franskmændene elsker specialiserede ord og kalder denne tvangsfodringsproces for gavage. Den, der udfører den, er en gaveur eller gaveuse.

Den hårdhændede proces har verden over gjort foie gras til det ultimative hadeobjekt for dyreaktivister som dem, der stod bag aktionerne mod Manrique.

I Frankrig er foie gras højt elsket og ses af mange som et symbol på franskhed og landets unikke gastronomiske traditioner.

Det er denne dobbelthed, der er fascinerende ved foie gras. Denne leverpostej fremkalder stærke modsatrettede følelser blandt forkæmpere og modstandere, og således måske verden mest kontroversielle pålæg.

En magisk julefrokost

Jeg smagte foie gras for første gang i julen 1996. Jeg var et år i Frankrig som udvekslingsstudent og skulle naturligvis også opleve en fransk jul. Den foregik i den franske storfamilie hos mamie, bedstemor, i Cholet, en mindre by i Vendée i det vestlige Frankrig. Hun var en stolt kvinde ud af en landbrugsfamilie og boede nu i et mindre rækkehus, hvor der var godt fyldt op med fætre, kusiner, onkler og tanter til frokosten juledag. Ude i baggården stod onkel Jean og åbnede østers til den første forret. Da de var konsumeret, kom tante Colette med en krukke med hjemmelavet terrine de foie gras, en postej lavet på den fede gåselever.

Den blev smurt ud på små stykker hvidt toastbrød og serveret med en sød Monbazillac-hvidvin. Et øjeblik faldt der en andægtig ro over det animerede selskab. Kombinationen af leverens fedme, der dog stadigvæk har en delikat ”levernote”, toastens sprødhed og de intense, gyldne honning-og abrikos-agtige dråber fra Monbazillac’en var magisk. Selskabet genfandt dog fatningen, og lovprisningerne af Colettes værk spredte sig.

Dette er den mest udbredte måde at spise foie gras på i Frankrig. Man kan også stege den rå lever direkte på panden. Det prøvede jeg første gang nogle år senere i det danske studenterhus i Paris, hvor jeg boede, mens jeg studerede fransk litteratur i 2004-2005.

Her var jeg sammen med et par studiekammerater ude at spendere en plovmand på et stykke foie gras, som vi efter nøje instrukser skar i tykke skiver og stegte kort på en glohed pande.

Selvom stegningen kun tog få minutter, var det påfaldende, hvor meget fedt der nåede at smelte af. Vi stod andægtigt og så vores investering gå i opløsning, inden vi serverede den med en portvinsglace.

Smagen var anderledes voldsom end i terrine, og konsistensen til den blævrende side, som holdes i skak af stegeskorpens smagsmæssige kant. Det er også en meget fyldig servering, som nemt kan blive vammel, hvis man får for meget, men den står ret fint til lettere, syreholdige rødvine som bourgogne eller beaujolais.

Cause celèbre

Foie gras er noget så sjældent som en ægte national spise. Frankrig spiser mere end 90 pct. af verdens foie gras – og producerer selv de 80. Det er meget få produkter der i så høj grad er bundet op på nationale grænser. Det skulle lige være den svenske Kalle’s kaviar, som af andre grunde har sit internationale gennembrud til gode.

Oprindelig var foie gras som nævnt en lokal specialitet, men driftige fødevareproducenter så i efterkrigstiden potentialet og udviklede en industri omkring produktet, som man markedsførte nationalt.

Det vandt hurtigt indpas og blev et fast indslag på de franske juleborde, samt til andre festlige lejligheder. I dag er foie gras en milliardindustri, der omfatter 15.000 gårde og beskæftiger 100.000 mennesker, hvis man tæller følgeindustrien med. Dertil kommer indtægterne fra den særlig foie gras-turisme, der er udviklet de senere år i områderne omkring Périgord.

Ifølge den amerikanske sociolog Michala DeSoucey er foie gras et helt særligt symbolsk og økonomisk emblem på fransk særegenhed og gastronomisk identitet.

Hendes bog om foie gras, Contested Tastes: Foie Gras and the Politics of Food fra 2016, bygger på flere års grundigt feltarbejde. Ikke bare i Frankrig, men også i USA, hvor hun har fulgt dyreaktivisters kamp for et såkaldt foiehibition, et decideret forbud mod foie gras. Et sådant forbud indførte Californien som den første amerikanske delstat i 2012. Det var faktisk vedtaget i 2004, men Manrique og andre producenter fik otte år til at afvikle deres virksomhed.

Forbuddet er en meget klar politisk sejr for dyrerettighedsaktivisterne. Men som DeSoucey påpeger, illustrerer det også dilemmaerne i denne form for aktivisme. Kampen mod foie gras er en cause celèbre – en enkeltsag, der har fået stor opmærksomhed i forhold til, hvor uendeligt lidt gåselever trods alt fylder i amerikanernes kost.

Har de mange millioner af svin, køer og kyllinger i USA’s landbrugs- og fødevareindustri bedre forhold end de tvangsfodrede ænder og gæs?

Et gastronomisk nationalsymbol

I Frankrig har DeSoucey både været ude hos foie gras-producenterne, besøgt køkkenerne på de fine restauranter, hvor delikatessen serveres, været på tur med foie-gras turister og analyseret offentlige debatter om emnet.

Hun formulerer på den baggrund et begreb om gastronationalisme – mad og madkultur som et ideologisk forsvar for bestemte forståelser af den nationale identitet. Den kan antage mange former og udspille sig på mange niveauer, fra makropolitisk økonomisk protektionisme til dagligdags interaktioner.

Det gælder i særdeleshed foie gras.

På den storpolitiske scene har franske politikere brugt foie gras til at slå sig på brystet over for EU. I det øvrige Europa var der omkring årtusindeskiftet opstået en tiltagende kritik af den franske foie gras-produktion, som mange mente var i strid med EU's ambitioner på det dyreetiske område. Franske politikere svarede igen ved at ophøje foie gras til national kulturarv, som skulle beskyttes mod indgriben fra Bruxelles. De kom hjem med en stor symbolsk sejr, hvor den nationale identitet var reddet fra de overnationale bureaukrater. Den slags suverænitetskampe er altid populære, ikke mindst når de også involverer en milliardindustri og hundredetusinde jobs.

På det mere dagligdags plan beskriver DeSoucey en middag med en fransk kok, som hun gerne vil interviewe til sit projekt. I starten var han meget reserveret over for den amerikanske forsker og frygtede nok, at hendes forskning var beregnet på at kaste et dårligt lys over foie gras og Frankrig i almindelighed.

Først da hun rent faktisk spiste den foie gras-anretning, han serverede, blødte han op, og det endte med at være en hyggelig frokost og et vellykket interview.

På det mellemmenneskelige plan er mad som intet andet med til at tydeliggøre grænser og mulige åbninger mellem nationale og kulturelle fællesskaber – på godt og ondt. Foie gras er ingen undtagelse.

Et dyreetisk kompromis

Med jævnlige mellemrum rammes foie gras af en omfattende shitstorm, ligesom i øvrigt de færøske grindedrab, hvor dyreetiske hensyn kolliderer med national identitet og bevidsthed.

De seneste års stigende fokus på etiske hensyn i forhold til mad, særligt inden for fine dining, har fået mange til at interessere sig for alternativer til den traditionelle foie gras.

Flere producenter laver mere ”dyrevenlige” udgaver– og kokkene diskuterer så, om de er lige så gode som den ægte vare.

Som et mere originalt og offensivt modsvar har flere veganske kokke kastet sig ud i disciplinen faux gras, hvor man med rigelige mængder nødder, svampe og portvin forsøger at lave et foie gras-lignende produkt. Målet er at opnå den samme sofistikerede og umamispækkede fedme som i originalen, bare i plantebaseret form. Kan man så det? Det er der kun en måde at finde ud af: ved selv at prøve.