Det kongelige køkken fik et tiltrængt løft, da Henri de Montpezat gjorde sit indtog i Danmark. Mødet med flæskesteg og smørrebrød var et kulturchok for den kosmopolitiske adelsmand. Men hans egne kogebøger afslører et ydmygt køkkenideal præget af fællesskab, nøjsomhed og respekt for råvarerne.
En tirsdag formiddag i foråret 2017 sad jeg i en lille bil på vej til Fredensborg sammen med to historikere fra Amalienborgmuseet. Stemningen var høj, men den blev også mere og mere spændt, efterhånden som vi nærmede os vores mål.
Vi gjorde holdt på...
BIOGRAFIER
Få spirituosa er omgærdet af samme mystik og mytologi som absint. 1800-tallets digtere besang den grønne fe, hvis virkning kunne måle sig med morfin. Afholdsbevægelsen var mindre begejstret, og med hjælp fra vinindustriens lobbyister lykkedes det at indføre et forbud, der kom til at holde ind i dette årtusinde.
Som bannerfører for det nye køkken var stjernekokken Paul Bocuse med til at give kokkefaget status og anerkendelse. Men han var også med til at videreføre en traditionel mandsdomineret køkkenkultur.
Nationale køkkener er i altid i bevægelse og under påvirkning udefra. Det gælder også i Frankrig, hvor især det nordafrikanske islæt er tydeligt. Integration og indvandring er en varm politisk kartoffel, men de nye franskmænds mad er velintegreret.
Trods en moderne fortravlet hverdag holder franskmændene fast i den traditionelle måltidsstruktur. Det betyder ofte to desserter om dagen, men de er sjældent hjemmelavet. Det søde køkken er en alvorlig sag, som helst overlades til fagfolk.
Med sin grundighed og systematik lagde Auguste Escoffier grundstenen til det moderne restaurantkøkken, baseret på hierarkier og stringens. På godt og ondt er hans indflydelse stadig tydelig, både på tallerkenen og i køkkenet.
Intet skiller vandene som foie gras. Den fedtholdige lever fra tvangsfodrede gæs er et yndet angrebsmål for dyreværnsaktivister. Men for franskmændene er det en vigtig del af den nationale identitet.
Med ”Babettes gæstebud” skabte Karen Blixen en af litteraturens mest berømte menuer. I hendes novelle er måltidet et kontrastfuldt billede på, hvor forskelligt vi møder livet, verden og hinanden.
Man bør lave mad med både hjerte og hjerne, f.eks. i flødesauce eller pandestegt. Men selv om indmad både er ressourcebevidst og delikat, finder den sjældent vej til danskernes køkkener og kølediske. Franskmændene holder bedre fast på deres indre organer, men indmad er ikke længere et fast indslag på hverdagsmenuen.
Kogebogsforfatteren og tv-kokken Julia Child gav i 1960’erne fransk kogekunst et folkeligt gennembrud i USA. Den frankofile bølge, som Danmark oplevede i samme periode, havde en helt anden karakter: Den var anført af mandlige fritidskokke, der så den livsnydende franske tilgang til køkkenkunsten som et modbillede til amerikansk åndløshed og teknologibegejstring.
Frankrig er kendt for sit utal af vine, oste, fødevarer og specialiteter med hver deres stærkt lokale særpræg. Men i dyrkelsen af mangfoldigheden gemmer sig også en centralistisk fortælling om nationens storhed og enhed. Magtrelationen mellem centrum og periferi er ikke symmetrisk eller konfliktfri.
For over 100 år siden lagde kvindelige kokke og restauratører grundstenen for det kulinariske boom i Lyon. Byen har bevaret sin status som gastronomisk knudepunkt, men den dag i dag er det lige så svært for kvinder at finde fodfæste i restaurationsbranchens mandsdominerede kultur. Det gælder ikke bare i Frankrig, men også i Danmark.
I Frankrigs gastronomiske debat er fastfood symbolet på alt, hvad der er galt med den moderne kultur. Men den brede franske befolkning elsker ”McDo”, og Frankrig er kædens største europæiske marked. Det er et eksempel på, at Frankrig ikke har en kulinarisk enhedskultur. Inden for forskellige sociale klasser og kulturelle værdifællesskaber er der vidt forskellige opfattelser af mad og måltider.
”Det nye køkken” gjorde op med tunge saucer, pompøse serveringer og daglange tilberedninger. Enkelhed, lethed, renhed og friskhed var grundpillerne i en ny køkkenstil, der satte råvaren i centrum. Herhjemme blev den lanceret af kokke som Gericke og Lauterbach, og senere en af inspirationskilderne til Nyt Nordisk Køkken.
At smage på vin er en videnskab – ikke bare i overført betydning. Det er et højt specialiseret fag med egne akademier, diplomer og mangfoldige underdiscipliner. Ønologien har også sit eget indforståede sprog, der kan virke bizart på udenforstående. Nogle tænkere mener, at videnskabeliggørelsen spænder ben for en dybere, mere sanselig vinoplevelse.
Duften af jordbær, gløgg eller myseost kan være en tidsmaskine, der på et øjeblik bringer os i kontakt med tabte barndoms- og ungdomsminder. Erindring er hovedtemaet i den franske forfatter Marcel Prousts mammutværk, På sporet af den tabte tid, og maden spiller en nøglerolle.
Danskernes daglige familiemåltid er styret af et ideal om hygge og konsensus. Men i Frankrig er middagsbordet i langt højere grad præget af konfrontation, konflikt og højlydte meningsudvekslinger. Den franske mesterinstruktør Claude Chabrol har skabt uforglemmelige filmscener, hvor måltidet er arena for magtudøvelse og social kontrol.
Den sydfranske blåskimmelost roquefort undergik i løbet af 1800-tallet en omfattende forvandling fra lokal specialitet til global eksportvare. Osten var et af de tidligste industrieventyr for det franske fødevareerhverv og blev som det første produkt nogensinde omfattet af den officielle franske oprindelsesgaranti, AOC.
Ludvig d. 14. havde en legendarisk appetit, og hans daglige aftensmåltid i Versailles blev altid overværet af et stort adeligt publikum. Det var med til at bekræfte enevældens strengt hierarkiske samfundsorden og opretholde forestillingen om monarken som nationens centrum.
Restauranter som vi kender dem, er faktisk et relativt nyt fænomen. De voksede frem i det postrevolutionære Paris, hvor de blev et symbol på det nye borgerskabs omgangsformer og æstetiske idealer.
Det franske køkken kan ikke længere tage sin globale førerposition for givet. Men hvorfor er den kommet under pres? To bøger giver hver deres svar – men overser begge noget helt centralt.
Franskmændene spiser mindre kød end danskerne, men der er meget få retter helt uden animalske produkter. Så hvad stiller franske veganere op? Der tegner sig to strategier: Enten vender man traditionerne ryggen, eller også omfortolker man dem radikalt.
Frankrig har i århundreder haft et uantasteligt monopol på god gastronomi. Men siden årtusindskiftet er der vendt op og ned på den kulinariske verdens internationale hakkeorden. Det franske køkken er stadig en del af det gode selskab, men det er ikke længere herfra, fornyelsen kommer.
Franskmændene har altid betragtet fremmede madvaner med skepsis, og i nyere tid er især halal-fødevarer blevet en varm kartoffel. Nogle mener, at særhensyn kolliderer med republikkens idealer om at holde religion ude af det offentlige rum. Andre ser det som en forudsætning for, at alle rent faktisk føler sig inkluderet i samfundets fællesskab.
Med de enklest tænkelige midler revolutionerede Yves Camdeborde i 90’erne den parisiske restaurantscene. Hans opgør med bistrokøkkenets dogmer banede vej for den såkaldte bistronomie, og den var som skabt til ”le bobo”: Den borgerlige boheme, der måske nok er en del af hamsterhjulet men ønsker at signalere bæredygtige værdier og alternativ livsstil.
Det japanske køkken er et af de få asiatiske, der for alvor har fået fodfæste og anerkendelse på Frankrigs kulinariske scene. Der er masser af asiatiske spisesteder i Paris, men de har typisk lavere status. Mange ikke-japanere ser en bedre forretning i at drive en sushirestaurant end en traiteur chinois.
ANBEFALET TIL DIG
Vid&Sans bringer hver uge et ”interview” med en afdød tænker, videnskabsmand, kunstner eller statsmand om et aktuelt emne. I denne uge P.A. Alberti om finanssvindel.
Den 5. juli 1982 blev Brasilien slået 3-2 af Italien ved VM i Spanien og led dermed den skæbne at være det bedste hold nogensinde, som ikke vandt VM. For italienerne var kampen et eventyr, for brasilianerne en national tragedie, hvis hybris bestod i en kompromisløs poetisk tilgang til spillet.
