HKH Prins Henrik: Det danske hofs franske fornyer

En tirsdag formiddag i foråret 2017 sad jeg i en lille bil på vej til Fredensborg sammen med to historikere fra Amalienborgmuseet. Stemningen var høj, men den blev også mere og mere spændt, efterhånden som vi nærmede os vores mål.

Vi gjorde holdt på en rasteplads et par kilometer før endestationen. Mine rejsefæller skulle have en cigaret i den endnu friske forårsvind. Ingen sagde noget, men vi fornemmede det alle: Nu var vi tæt på. Det, vi havde ventet på i en årrække, var nu ved at lykkes efter flere aflysninger. Vi skulle om få minutter interviewe selveste Prins Henrik.

Vi satte os ind i bilen igen og kørte det sidste stykke til Fredensborg Slot. Anledningen for vores audiens var et kapitel, vi sammen skulle skrive til en historiebog om kongelige og fyrstelige måltider i Danmark. Bogen skulle dække perioden fra middelalderen til i dag.

Vi havde fået æren af at skrive det sidste kapitel, som skulle beskrive udviklingen fra Prins Henriks ankomst til Danmark og frem. Lidt frækt kom kapitlet til at hedde Fra grød til Galla: Nyt kongeligt køkken 1967-2017. Pointen var, at der i denne periode var sket en ikke uvæsentlig opgradering af det kulinariske niveau, som ikke mindst kan tilskrives den madglade franske adelsmand Henri de Monpezat, der i 1967 ændrede sit navn til Prins Henrik, da han blev gift med tronfølgeren, kronprinsesse Margrethe, samtidig med at han skiftede statsborgerskab og religion.

Han kom dog selv til at ændre ikke så lidt i de kongelige køkkener, der gik fra et relativt almindeligt dansk borgerligt ideal til et mere eksperimenterende fransk køkken med lokale grønsager og et lille asiatisk twist. Prinsen har uden tvivl spillet en rolle i den generelt øgede interesse for det franske køkken i den danske offentlighed i samme periode.

En farverig verdensmand

Da vi ankom til slottet, blev vi modtaget og bedt om at vente i et lokale i stueetagen. Efter hvad der føltes som lang tid for de spændte forskere, blev vi gelejdet igennem slottet op på første sal og placeret i endnu et venteværelse foran Prinsens private kontor. Her ventede vi endnu i en rum tid, men kunne så høre den karakteristiske fransk-dansk-klingende stemme bag døren, og inden længe fik vi lov at komme inden for og hilse på.

Vi satte os i et sofaarrangement i det farverige kontor med alskens kunst og bøger. Det blev til en times animeret samtale, hvor den livsglade prins fortalte levende og humørfyldt om sit forhold til mad.

Vi lagde ud med at spørge ham om hans madmæssige opvækst og mødet med den danske madkultur. Prinsen, der blev født på fandens fødselsdag 1934 og døbt Henri Marie Jean André de Laborde de Monpezat, intet mindre, kommer fra en adelig familie i den sydøstfranske Quercy-provins, men oplevede også i en tidlig alder det asiatiske køkken, da hans forældre i perioder opholdt sig i de franske kolonier. 

Således var han tidligt bekendt med både det dengang eksotiske køkken og den franske landhusholdnings ethos om ressourceudnyttelse og respekt for årstidernes skiften.

Han havde også boet i Paris og London og må vel nærmest betegnes som lidt af en verdensmand i den tid, men dog ikke vant til kongelige standarder.

Han havde således store forventninger til de kongelige borde, da han kom til Danmark i 1966.

”Franske” kartofler

Mødet med det kongelige danske køkken blev dog noget af et realitetschok.

Man spiste ret kedeligt og traditionelt i svigerforældrenes husholdning, altså hos Dronning Ingrid og Kong Frederik d. 9. Her var der smørrebrødsbuffet til frokost og kød, kartofler og sovs til aften. Særligt var franskmanden meget træt af de allestedsnærværende kartofler.

Prins Henrik gav os en særlig levende beskrivelse af et ”festmåltid” på en rejse til Jylland, hvor man trakterede den kommende prins med flæskesteg, en brun sovs så tyk, at sovseskeen kunne stå selv, og hele tre forskellige slags kartofler, de hvide, de brune og de ”franske” – altså kartoffelchips. De sidstnævnte havde intet med Frankrig at gøre, måtte han understrege. Bortset fra kartoflerne var der ingen grøntsager.

Det arbejdede prinsen løbende på at lave om, efterhånden som han fik en ledende rolle i kongehusets menuer og køkkenstil. Han formede dette køkken efter et mere fransk ideal, med større variation og langt flere grønsager. Der blev endda etableret køkkenhaver ved slottene i Fredensborg og Gråsten.

Et ydmygt køkkenideal

Et af de emner, vi også kom omkring, var Prins Henriks kogebøger, som udkom fra 1990’erne og frem. Det var en af Prins Henriks sejlervenner, journalisten Jakob Johannsen, der opfordrede ham til at skrive en kogebog, og Johannsen var selv medforfatter til bogen, Ikke altid gåselever der udkom i 1999.

Bogen var udstyret med en omfattende billedside leveret af en anden sejlerven, fotografen Ole Raffel. Snart ser vi Prins Henrik iført farverig kortærmet skjorte en sommeraften på regentparrets private slot Caix, mens han står og knækker pinjekerne til aperitiffen. Snart er han i praktisk vandretøj, mens han samler svampe i sin hat i Fredensborg Slotshave en gylden efterårsdag.

Som Johannsen skriver i indledningen, havde Prins Henriks rolle i hofkøkkenet mere karakter af arkitekt end praktisk udøver: ”Det er en illusion at tro, at Hans Kongelige Højhed ofte står i køkkenet og svinger med potter og pander”, men til gengæld ”mødes han [dagligt] med slottets køkkenchef og drøfter [menuerne] ned til mindste detalje”.

Bogen blev den første af en række kogebøger, herunder opskriftsamlingen Til glæde for ganen (2005) og Helt Magnifique fra 2007. I sidstnævnte fortæller Prins Henrik sammen med historikeren Barbara Zalewski bl.a. om, hvordan et hold af franske kokke anført af François Pierre La Varenne (1615-78) fornyede det danske hofs madkultur under Frederik 3. i 1600-tallet.

De fik det tunge, søde og krydrede middelalderkøkken, der stadig var dominerende ved hoffet, erstattet med et moderne, enklere renæssancekøkken, hvor ingrediensernes iboende smag skulle fremelskes og ikke kvæles af krydring. Der er en klar parallel til Prins Henriks egen rolle i forhold til det danske hofkøkken 300 år senere.

Det franske køkken spiller en tydelig rolle i Prinsens kogebøger, men det er ikke de gamle franske klassikere som coq au vin eller boeuf bourgignon.

Inspirationen kommer fra det nøjsomme sydfranske landkøkken fra hans families hjemegn, Quercy. Her var der ingen køer, så man finder ingen opskrifter med oksekød i prinsens kogebøger, til gengæld er der masser af fjerkræ, fisk og svin – og virkelig mange opskrifter med indmad, som måske vil forekomme mere fremmedartede for mange danskere.

Hvad med ”lammenyre sauté med svampe” eller ”friteret dyrehjerne i beignet-dej”? Alt skal bruges, det er landkøkkenets ideal. Et andet ideal fra landkøkkenet, som Prinsen dyrkede, er fadservering frem for tallerkenservering. Det sidste kan man gøre på en restaurant, men er man hjemme, skal man forsyne sig selv fra samme fad, der således bliver et symbol på fællesskabet omkring bordet, understreger prinsen. Således er der en vis ydmyghed over for fællesskabet og ingredienserne i Prins Henriks køkkenfilosofi.

Urtebuketter i børnehøjde

Da vores samtale på Fredensborg lakkede mod enden, førte prins Henrik mig hen til en af sine store bogreoler og fremviste stolt et imponerende bogudvalg om urter. Det var et emne, han havde stor interesse for. Den kom både fra den landlige opvækst og mødet med den kinesiske naturmedicin. Urter var fascinerende, da de jo havde så mange funktioner, betonede han. Nogle var gode for søvnen, og andre for erotikken.

Han fortalte også, at han altid havde et lille ”apotek” af friske urter med ved bordet hver aften, så han – som vi andre bruger salt og peber - kunne krydre sin mad med et lille nip mynte eller estragon. Under et feltarbejde i danske daginstitutioner kunne jeg konstatere, at en dansk børnehave faktisk havde overtaget denne praksis. Det var direkte inspireret af programserien Hofretter (2014), der giver et indblik i Prins Henriks forhold til mad på sine forskellige residenser, og hvor han også taler om sin private urtebuket.

Inspireret af prinsen ville man stimulere børnenes interesse for urter og tilsmagning ved at sætte en krydderibuket på bordet, som børnene frit kunne bruge til at peppe deres mad op med. Det er endnu et eksempel på de aftryk, som prinsen har sat på dansk madkultur.