Yves Camdeborde: Bistronomie i boboland

Den 23. august 1992 åbnede den unge kok Yves Camdeborde den lille bistro La Régalade i Paris. Bistroåbninger er mildest talt ikke noget exceptionelt i Paris, hvor etablissementer åbner og lukker hele tiden. Det særlige var, at Camdeborde, der ellers arbejdede på en tostjernet Michelin-restaurant, åbnede et lille undseligt sted tæt på Porte d’Orléans i det 14. Arrondissement i den sydlige udkant af Paris. Og at han dermed, de beskedne rammer til trods, gav startskuddet til det, der skulle blive en veritabel gastronomisk revolution.

Camdeborde, der stammer fra fra Pau ved Pyrenæerne, hvor hans far var charcutier, havde arbejdet i landets bedste køkkener, men følte sig ikke altid tilpas i de fine saloner. Han eget etablissement skulle adskille sig fra de dyre restauranter i den fine del af Paris, men det skulle også lægge afstand til det klassiske bistrokøkken, med dets omfattende menukort med klassikere, som hørte sig til i denne tradition; entrecôte, moules frites, steak tatare, croque monsieur, poulet rôti … og et lige så langt dessertkort med chokolademousse, crème brûlée, frugtsalat, pandekager osv.

Med et moderne ord kan man sige, at Camdeborde disruptede bistrotraditionen. Han beholdt den uformelle stemning, hvor man sidder tæt, og atmosfæren er afslappet, men smed det traditionelle bistrokort ud og lavede i stedet en lille, fast menu, som løbende blev skiftet ud.

Hans kunder fik ikke det store udvalg at vælge imellem, men kunne til gengæld være sikre på, at maden var lavet af højkvalitetsråvarer i sæson.

Denne nedskalering af kortet var med til at holde prisen nede, da man ikke behøvede at have et stor udvalg af forskellige råvarer klargjort eller smide det ud, der ikke blev brugt. Der var heller ikke behov for så mange ansatte, da man ikke behøvede en hær af kokke til at lave mange forskellige retter samtidig.

Camdeborde begyndte også at bruge billigere udskæringer, der gennem andre teknikker end det klassiske bistrokøkkens kunne forvandles til velsmagende retter. Gæsterne kunne ikke få den vanlige steak, men måtte forlade sig på, hvad kokken kunne få på hænderne i sæsonen. Prisen var således yderst rimelig i forhold til det gastronomiske niveau, måske lidt højere end den vanlige bistro, men langt under Michelin-restauranterne.

Mange andre kokke så hurtigt det fornuftige i denne forretningsmodel og fulgte i Camdebordes fodspor. Den nye bølge af uformelle bistroer, som startede med La Régalade, blev døbt bistronomie – en kombination af bistroens uformelle rum og høje gastronomiske standarder.

Der viste sig at være et stort publikum for denne type restauranter i den parisiske middelklasse: Folk, der på den ene side var lidt trætte af de ”fine” steders opstyltede gourmetmad, formelle stemning (og høje priser), men omvendt fandt den traditionelle franske bistro lidt for fantasiløs.

Bistronomiens to bølger

I bogen Bistronomy opregner forfatteren Jane Sigal en lang række forskelle mellem den klassiske bistro og neo-bistroen.

Det starter allerede ved interiøret: I den gammeldags bistro var der altid duge på bordene, måske bare en rød-hvid-ternet papirdug, men trods alt en dug. Derimod er der altid nøgne træborde i neo-bistroerne. I den klassiske bistro var væggene malede og ofte dekoreret med store spejle eller farverige plakater. I neo-bistroen ser man oftere et mere råt udtryk, hvor murstenene er synlige.

Neobistroens kokke har også erstattet den hvide uniform til fordel for et mørkt forklæde uden på jeans og t-shirt. På samme måde har tjenerne smidt den klassiske tjenermundering med sort vest og stort hvidt forklæde og optræder typisk i almindelig t-shirt og sneakers.

Og så er der maden.

Hvor den traditionelle bistro ofte købte standardvarer i det store fødevaremarked Rungis lidt uden for Paris, går neo-bistroen meget op i at handle hos specialiserede producenter, der har fokus på kvalitet, bæredygtighed og lokal produktion.

Det har central betydning for køkkenet, da disse producenter ofte er små og har begrænsede mængder og kun i sæsonen. Således kan neo-bistroen ikke have det samme menukort ret længe, men må tilpasse det til producenternes leverancer. Det fordrer også en større kreativitet og smidighed hos kokken, der ikke kan nøjes med at lave de samme retter dag efter dag.

Vinkortet er også fundamentalt forskelligt. Den klassiske bistro beroede sig typisk på et lille udvalg af franske vine fra mindre anerkendte distrikter. En dominerende vin var beaujolais, der med sin ligefremme lethed og store frugtighed kunne spille op imod fedmen i den traditionelle bistromad.

Også neo-bistroens har som regel et beskedent, men til gengæld nøje kurateret udvalg af især naturvine, også udenlandske.

Sigal skelner mellem to bølger i bistronomie-bevægelsen.

Den første bølge i midten af 1990’erne var stærkt præget af Camdebordes tilgang, mens den anden bølge, fra og med anden halvdel af nullerne, ofte har et internationalt sigte og er mindre forankret i en fransk tradition.

Mange af kokkene har arbejdet internationalt, f.eks. i Spanien, London, USA eller måske endda København.  Ud over et mere internationalt køkken er de også karakteriseret ved et endnu mere råt udtryk i designet af restauranterne og et stort fokus på bæredygtighed og naturvin, som verden også virkelig har fået øjnene op for i denne periode.

Med bobo på bistro

Hvem spiser så på disse restauranter? Det er der selvfølgelig mange, der gør, men de er nok svært at se bistronomie-bevægelsen uden at tale om den franske hipster, le bobo, som i samme periode vokser frem og bliver en kulturel figur i den franske offentlighed. Ligesom bistronomie er bobo et portmanteau – en sammentrækning af ”bourgeois” og ”bohème”.

Den traditionelle boheme, som Charles Aznavour sang om, var en mytisk kunstnertype, der uden fast bolig eller indtægt flanerede igennem storbyens kunstnermiljøer, måske ligefrem påvirket af absint. Bohemen var drevet af drømmen om en alternativ måde at leve på, der er i opposition til den materialistiske og nøje planlagte borgerlige tilværelse.

Den borgerlige boheme drømmer stadigvæk om en alternativ livsstil uden for det øvrige samfunds forbrugskultur, men er samtidig en del af det borgerlige samfund med uddannelse, job – og måske endda en familie.    

Den franske antropolog Sophie Corbillé har foretaget en længere analyse af denne kulturelle figur. Hun påpeger, at le bobo i høj grad associeres med storbyen og i fransk sammenhæng særligt Paris. Mere specifikt er ”boboland” især koncentreret i den nordøstlige del af Paris, hvor gamle arbejderkvarterer er blevet gentrificeret og transformeret til hippe områder for den kreative klasse (ligesom vi i mindre skala har set det i København i store dele af Vesterbro og Jægersborggade på Nørrebro).

Særligt fremhæver Corbillé området Batignolle, hvor det flyder det med økologiske supermarkeder, naturvinbarer samt en lang række neobistroer.

Ifølge Corbillé ser boboerne typisk sig selv som alternative forbrugere, der dyrker det etiske, ansvarlige og bæredygtige forbrug.  På den måde forsøger de at kombinere det at have penge med social ansvarlighed.

Le bobo er i det hele taget en modsætningsfyldt figur, der på den ene side søger mangfoldighed, men på den anden side finder ofte sammen med ligesindede boboer i gentrificerede områder. Et andet paradoks er, at boboerne på den ene side er nostalgiske og dyrker f.eks. vinylplader og retrodesign, men samtidig er de også optaget af nytænkning og kreativitet.

Disse mange modsætninger gør også, at udtrykket kan bruges negativt.

I antologien Le bobo n’existe pas (”Boboen findes ikke”, 2018) forsøger en gruppe sociologer anført af sociologiprofessoren Jean-Yves Authier at vise, at boboen i høj grad er et skræmmebillede, som bruges af politikere, der gerne vil fremstå folkelige, til at gøre grin den verdensfjerne parisiske kulturelle elite. Som man har set det herhjemme med brugen af ordet ”halalhippie” og senere det bredere ”hipster”.

Authier og hans kolleger har helt sikkert har pointe, men der er kvarterer i Paris, der de seneste år har gennemgået en tydelig gentrificering, hvilket har givet madscenen et mere ”bobo’sk” udtryk.

Neobistroen passer rigtigt godt ind, da associeres med en række af de samme værdier som boboerne: bæredygtighed, kvalitet og plads til kreativitet. Samtidig passer den uformelle atmosfære godt til boboernes selvopfattelse som uhøjtidelige og demokratisk indstillede verdensborgere, der modsat det gamle borgerskab ikke bryder sig om at skilte alt for tydeligt med sine privilegier.       

Postindustriel hipsterkultur

For nogle år siden deltog jeg i et forskningsprojekt, der hed Global Brooklyn, som skulle afsøge den global hipstermadkultur. Projektets titel henviser til New York-bydelen Brooklyn, der ofte fremhæves som en arketypisk eksempel på hipsterkultur. Her blev en del nedlukkede fabrikker i det gamle arbejderkvarter overtaget af unge kreative typer fra middelklassen.

Fabrikkerne blev ikke revet ned, men redesignet til kreative hubs og gallerier, hvor den industrielle arv fortsat var tydelig, men nu indgik i helt andre aktiviteter – det man kalder postindustrielt design. Ofte opstod den samme type madsteder i disse områder, herunder mikrobryggerier, avancerede kaffebarer, surdejspizzeriaer, street food trucks osv.

I en dansk kontekst vil mange måske genkende fænomenet fra Refshaleøen i København, hvor et gammelt skibsværk er omdannet til street food-marked og oplevelseszone. Eller fra de mange centralt placerede fabrikker i provinsen, der er ombygget til kulturhuse, men har bevaret den industrielle stemning, såsom Nordkraft i Aalborg.

I Global Brooklyn-projektet analyserede vi hipstermadscenen i sådanne postindustrielle områder i verdens storbyer.

Den amerikanske kulturhistoriker Susan Taylor-Leduc skrev om Paris og kom også ind på bistronomie-bevægelsen.

Hun beskriver den anden bølge af bistronomie-kokke som ”DIY-generationen”, ofte selvlærte entreprenører, som kaster sig ud i restaurantfaget med skæve vinkler, der udfordrer traditionen.

En armada af food trucks

Taylor-Leduc fremhæver mange eksempler på, at det traditionelle bistro-look i høj grad erstattes af en brooklyn’sk æstetik, f.eks. i Batignolles, hvor det industrielle ofte er synligt og fremhævet i caféer og på restauranter. Men disse nye brooklyn’ske spiseoplevelser bevarer ofte et distinkt fransk udtryk. Således er der ikke bare tale om en ren ”brooklynificering”, men snarere en sammensmeltning mellem det postindustrielle og det særligt franske, både i madrepertoiret og rumdesignet.

Taylor-Leduc hæfter sig også ved, at man siden 2013 har set en armada af flere hundrede food trucks i Paris. Disse mobile madentreprenører, som på den måde sparer den dyre parisiske lokaleleje, kan måske ses som en slags tredje generation af bistronomie.

Ligesom Camdeborde gjorde i 1990’erne, forsøger de at disrupte de traditionelle rammer for at drive restaurantvirksomhed. Med en ny forretningsmodel tilbyder de kunderne en helt anden spiseoplevelse, der der er endnu mere uformel og minimalistisk. Også denne bølge er de eventyrlystne parisere hoppet ombord på.

Der er dog en del af de traditionelle bistro-og caféejere, der er noget mere skeptiske, da de ser det som en trussel mod deres eksistensgrundlag, da food trucks netop ikke har de samme udgifter til husleje, og således kan tilbyde billigere mad.

I det lys kan de parisiske food trucks ikke bare læses som en forlængelse af bistronomien, men måske også det, der kan føre til dens endeligt. Så galt går det næppe, da en stor del af franskmændende forsat gerne vil sidde ned i smarte omgivelser, når de spiser. Men bevægelsen understreger, hvor hurtigt en restaurantscene som den parisiske skifter efter modens luner.