En regnfuld aften i 1871 bankede det ganske uventet på døren i et lille gult hus i den nordnorske flække Berlevaag. I huset boede de to søstre Martine og Filippa. De to gammeljomfruer nød stor anseelse i landsbyen, da deres afdøde far havde stiftet en from protestantisk sekt, der forsagede denne verdens glæder. Det syn, der mødte de to søstre, da de åbnede døren, var dog knap af denne verden: En ligbleg og gennemblødt kvinde sendte dem et blik og uden at mæle et ord rakte dem et brev.
Brevet var fra Achille Papin, en fransk verdenstenor og Filippas tidligere sanglærer. 15 år forinden havde han lagt vejen forbi under en turné og var faldet for Filippas stemme og hendes uspolerede sjæl. Han havde været nødt til at tage båden tilbage til Frankrig uden nogen af delene.
Nu bad Monsieur Papin søstrene om at tage sig af den stakkels kvinde, der stod i døren.
Dette er rammefortællingen på Karen Blixens novelle Babettes Gæstebud. Den blev oprindelig udgivet under pseudonymet Isak Dinesen. Den udkom på engelsk som Babette’s Feast i 1950, og to år senere på dansk. Det er en af litteraturens mest kendte modstillinger af nordisk og fransk madkultur. De to kontrasterende syn på maden og måltidet i Blixens fortælling afspejler også modsatrettede forståelser af livet, kroppen og kunsten.
Kvinden i døråbningen, Babette, var flygtet fra Frankrig. hvor hun havde været involveret i Pariserkommunens oprør mod Napoleon den 3., eller i hvert fald mistænkt for at være det. Hun var blevet arresteret som pétroleuse – en af de kvindelige oprørere, der kastede med brandbomber i voldsomme og blodige gadekampe.
Papins brev til de to norske søstre slutter: ”Babette kan lave mad”.
De to søstre antager den mystiske franske kvinde som kogekone, selv om de ikke er meget for at få en ”pavetilbeder” under taget. De håber nok, at hun kan omvendes til den rette tro i mødet med et eksemplarisk luthersk levned.
Den store gevinst
Der er to bærende søjler i det berlevaagske køkken: Klipfisk og øllebrød. Dem lærer Babette på kort tid at tilberede så godt som nogen norsk husmor, og det gør hun samvittighedsfuldt gennem flere år i søstrenes køkken.
Men en dag modtager Babette et brev med nyheden om, at hun har vundet 10.000 franc i et fransk lotteri. Det betyder, at hun kan vende tilbage til sit fædreland, men som afskedsgave insisterer hun på at tilberede en ægte fransk middag for menigheden i anledning af hundredårsdagen for den gamle pastors fødsel. Søstrene accepterer, men kun modvilligt, da bordets glæder ikke plejer at være den måde, de ærer deres fars minde på.
Som dagen nærmer sig, bliver de også mere og mere bekymrede, særligt da en ægte skildpadde finder vej til deres køkken. Af frygt for, at deres faders minde skal besudles med vin og andre hedonistiske udskejelser beslutter de sammen med de andre disciple, at de ikke vil skænke maden en tanke på denne højtidsaften eller udvise tegn på nydelse ved maden, men udelukkende bruge deres tunger til at lovprise Herren.
Men da dagen oprinder, viser det sig svært for gæsterne at forblive upåvirkede. Middagsbordet er sjældent genstand for glæde og samtale på disse breddegrader, men som måltidet skrider frem, opstår der en usædvanlig hjertelighed og bramfrihed.
Ved middagen deltager også General Löwenhielm, en lokal verdensmand, der har besøgt både det svenske hof og spist på de fineste restauranter i Paris. I dette puritanske hjem havde han forventet et tarveligt måltid, men nu ser han, hvordan de fineste retter akkompagneres af de mest udsøgte vine, som de gamle puritanere fortærer fraværende og udtryksløst uden at fatte deres storhed.
Han mindes et uforglemmeligt måltid på den berømte Café Anglais i Paris, der i køkkenet havde tidens største kulinariske geni – en kvinde, som ægte gastronomer beredvilligt gik i døden for. Han fatter ikke, at han skal genopleve køkkenkunst på dette niveau, og så i disse omgivelser!
Da gæsterne er gået, går søstrene ud til Babette og takker hende for middagen og fortæller hende, at denne aften vil de tit tænke på, når hun er taget tilbage. Babette kundgør, at hun ikke tager tilbage alligevel, for hun har brugt alle pengene til denne festmiddag.
10.000 francs var prisen for en middag på Café Anglais, hvor hun i sin tid var køkkenchef. Hendes største drøm var blot én gang igen at realisere sig selv som den gastronomiske kunstner, hun virkelig er.
Nydelse og fortabelse
Det er noget af et kulinarisk clash, Karen Blixen iscenesætter, og hendes historie kan sætte en del tanker i gang om, hvad mad betyder for os og for vores møde med andre.
Den danske litteratur-og Frankrigsforsker Hans Boll-Johansen tager netop udgangspunkt i denne historie i sin bog Ved Bordet: Madkultur i Nord og Syd (2003).
Boll-Johansen ser i fortællingen modstillingen mellem den nordiske og den franske madkultur. Den nordiske er bundet op på protestantismens puritanisme, der dyrker askese og afsavn. Den enkelte er selv ansvarlig over for gud, og enhver form for vellevned ses som en potentiel syndig handling, hvor den enkelte risikerer at glemme gud og fortabe sig i individuel nydelse. Denne fortabelse er der i højere grad plads til i den katolske kultur, hvor skriftestolen er inden for daglig rækkevidde.
Boll-Johansen understreger, at denne opdeling er meget forsimplet, med mange nuancer og modtendenser.
Eksempelvis fremhæver han den danske forfatter Johannes V. Jensens berømte digt Ved Frokosten, som levende beskriver en frokost med fire stykker, der gennem opfindsomt sprog giver sig hen til madglæde og beruselse:
”Rullepølsens Bouquet af Faar og af oliedryppende Maskiner, Væverier, udvider mit Velbefindende./ Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende Elskov sammen i mit Hjærte./Men nu skælver mit Bryst imod Snapsen,/ som jeg har skænket mig af den iskolde Flaske./ Se den spiller, den ler klart,/jeg holder den op som en stor levende Diamant,/ Kornbrændevin, kort sagt, Danmark!”
Så det danske køkken kan godt være med, om end det måske er mindre raffineret end på Café anglais.
Skildpaddeproblemet
Babettes gæstebud er måske især blevet kendt i den bredere offentlighed gennem Gabriel Axels filmatisering, der vandt en Oscar for bedste udenlandske film i 1987. I filmen er handlingen henlagt til den danske vestkyst, men modsætningerne er lige stærke.
Novellens kontraster mellem Nordens vintermørke nøjsomhedskultur og Babettes overdådige middagsbord er en foræring for et visuelt medie, og filmen har gjort meget ud af at iscenesætte måltidet.
Det var kokken Jan Pedersen, der fik til opgave at genskabe festmiddagen. Jan Pedersen, der drev den franskinspirerede restaurant Cocotte, havde været en af de første til at få en Michelinstjerne herhjemme. Han har senere været så venlig at medtage opskrifterne i bogen Vintergæster à la Cocotte (1991).
Det er en vild menu med flere spektakulære retter, som er svære at genskabe i et moderne køkken. Et særligt problem udgør naturligvis skildpaddesuppen, som kompliceres af, at havskildpadden i dag er en truet dyreart. Her anbefaler Pedersen kalvehoved, som det, der kommer tættest på skildpadden rent smagsmæssigt.
En anden spektakulær ret er ”vagtler i sarkofag”, hvor de små fugle serveres i en butterdejskiste. Vagtler er ikke fredet, heldigvis, men det kræver en seriøst kompetent køkkenhåndværker at få retten i mål.
Det er et kolossalt projekt at stable hele Babettes middag på benene, så jeg anbefaler, at man kaster sig ud i en enkelt af retterne, nemlig blinis – en lille russisk madpandekage, der var meget populær i Frankrig på Babettes tid.
De skal egentlig laves på boghvedemel, men jeg elsker denne variant med kartofler, som jeg synes, er mere sommerlig, særligt med fjordrejer i stedet for kaviar.
Blinis af kartofler med fjordrejer
Ingredienser (hovedret til to personer eller forret til fire)
- 800 gram kartofler
- 3 æg
- 1 dl piskefløde el. mælk
- 100 gram mel
- Salt, peber + evt. muskatnød
- 100 gram smør
- Fjordrejer efter pengepung
- En citron
- En dusk dild
- ¼ liter crème fraîche – gerne 38 %
Tilberedning
- Skræl kartoflerne og riv dem på et rivejern
- Rør dem sammen til en dej med æg, fløde og mel. Mængden af mel afhænger af, hvor meget væske der er i kartoflerne. Dejen skal have en jævn tyk konsistens.
- Herefter ”klares” smørret: Det smeltes langsomt ved svag varme, afkøles let og hældes forsigtigt om, så bundfaldet ikke kommer med.
- Steg de små pandekager (6-8 cm i diameter) ved god varme på en pande – gerne en blinis-pande. En almindelig kan også bruges, men så skal dejen ikke være for tynd.
- Hvis man laver en stor portion, kan det være en god idé at holde de bagte pandekager varme i ovnen
- Pandekagerne serveres lune med fjordrejer og den fede crème fraîche + en kvist dild og allerøverst en tynd citronskive.