Bocuse: Kokken med tre stjerner, tre koner og tre statuetter

Den 26. januar 2018 var Saint-Jean-katedralen i det centrale Lyon fyldt med Michelin-stjerner. Bare en af gæsterne, Joel Robuchon, havde 28 Michelinstjerner fordelt på sine talrige restauranter verden over. En anden, Alain Ducasse, havde 21. Derudover fandtes adskillige køkkenchefer med 3 Michelinstjerner på ærmet.

De flere hundrede kokke var mødt op i uniform. Det var et imponerende syn med de mange bænkerækker fyldt op med hvide uniformer. De rejste sig, da kokken over dem alle, den legendariske Paul Bocuse, ankom – liggende. Hans kiste blev båret ind til pompøs orgelmusik, og efter ceremonien forlod den kirken med stående applaus fra hans fagfæller. Udenfor var ophængt en gigantisk plakat med Bocuses karakteristiske kontrafej i sort-hvid.

Gårdtoilet og papirduge

Paul Bocuses afsked med livet efter 91 år – 53 af dem som trestjernet Michelinkok – var lige så storladent som hans liv. Han revolutionerede selve opfattelsen af, hvad en kok er. Han slog dørene op til køkkenet og bragte sig selv ud i verden, på forsiderne af alverdens magasiner og ind i jetsettet. Han viste også, at kokkefaget kunne bruges til at skabe big business i global skala. Men samtidig forblev han knyttet til sin hjemegn og familiens etablissement lidt uden for Lyon. Den berejste og feterede kok døde i samme værelse, som han blev født.

Bocuse-familien har drevet restaurantvirksomhed i Collonges-au-Mont-d’or i flere hundrede år. Stedet ligger idyllisk nord for Lyon ved floden Saône.

Paul Bocuse blev født i 1926. Han var i lære hos tidens store kokke, bl.a. Ferdinand Point og La Mère Brazier, men i midten af 1950’erne arbejdede han i familiens virksomhed sammen med sin far. Det gik ganske godt, og de fik den første Michelin-stjerne allerede i 1958, men allerede året efter døde faderen.

Paul Bocuse fortsatte ufortrødent og fik i 1960 to Michelinstjerner. I forhold til nutidens standarder for denne kategori, var etablissementet relativt primitivt, med toilet i gården og papirsduge på bordene. Men Bocuse fortsatte med at udvikle interiøret og ikke mindst menuen. Det betalte sig, da han i 1965 fik de forjættede tre Michelinstjerner, som han beholdt livet ud.

Bannerfører for det nye køkken

I 1970’erne startede det celebre madanmelderpar Henri Gault og Christian Millau deres eget madmagasin med anmeldelse af nyskabende restauranter. Deres ambition var at gøre op med Michelinguiden, som de fandt alt for konventionel. De kastede deres kærlighed på Bocuse og hans etablissement, efter at have spist en særlig elegant salat af grønne bønner.

Det kan lyde meget simpelt, men i det traditionelle, mere landlige franske køkken, havde man en tendens til at koge grønsager vel rigeligt efter moderne standarder, måske fordi tandsættene ikke var så gode, som de er i dag.

Gault og Millau så Paul Bocuse som en repræsentant for en ny køkkenfilosofi, som de døbt la nouvelle cuisine. Det nye franske køkken gjorde op med det klassiske franske køkkens meljævnede saucer og solide ragouter og opererede med et moderne, mere forfinet udtryk, med fokus på enkelhed og sæson: sprøde grønsager, små perfektstegte kødstykker og intense indkogte saucer serveret i dråber.

Paul Bocuse påtog sig med glæde rollen som bannerfører for denne generation af franske kokke, som også tæller de ikoniske Troisgros-brødre, den provencalske kok Roger Vergé samt Michel Guérard, der blev særligt populær blandt 1970’ernes unge moderne middelklasse med sin bog om det slanke køkken.

I de talrige portrætter af denne generation står Paul Bocuse altid i centrum. Han fik også plads på utallige magasinforsider. I 1975 blev han tilmed hædret af selveste præsidenten, Valéry Giscard D’Éstaing, ved en ikonisk middag, hvor han bl.a. tilberedte den berømte consommé VGE (præsidentens initialer) – en koncentreret trøffelsuppe med butterdejslåg. Idéen var, at en intens trøffelaroma bredte sig, når man slog hul på dejlåget.

Den franske madhistoriker Elise Mognard har påpeget, at selv om Paul Bocuse påtog sig lederrollen i nouvelle cuisine-bevægelsen, var han måske den mest traditionalistiske kok i sin generation.

Nogle taler også om, at hans restaurant fik karakter af et museum i de sidste mange år, hvor retter som consommé VGE og andre 1970’er-klassikere stadigvæk var på menuen, men fornyelsen udeblev. Bocuse fik også en del konfrontationer med Gault og Millau, der anså ham for mindre avantgardistisk end sine generationsfæller.

Forretningsmand til fingerspidserne

Paul Bocuse var dog uden tvivl den bedste forretningsmand i den generation og fik udviklet et helt imperium af restauranter, brasserier, fødevareprodukter og flymad. Han forstod vigtigheden af at dyrke sit brand og havde også evnen til at blende ind med andre franske kendisser til events, eller når de besøgte hans restaurant, hvor han altid blev afbilledet med dem.

Paul Bocuse gav kokkefaget en helt ny status. Kokken var ikke længere en håndværker lænket til komfuret, men en business man og en celebrity.

Om det er en god eller en dårlig udvikling, diskuteres stadig. Nogle mener, at han var med til at skaffe kokkefaget fortjent anerkendelse og opmærksomhed – andre, at han måske kom lovlig langt væk fra køkkenet.

I bogen Le livre noir de la gastronomie française ser de to journalister Aymeric Mantoux og Emmanuel Rubin fænomenet Bocuse som starten på en forfaldstendens i det franske køkken, hvor kokkene i stigende grad er optaget af at etablere sig som et navn, som de så kan kapitalisere på gennem mere eller mindre dubiøse samarbejder. Pengene er styrende, og kokkene glemmer deres rolle som forvaltere af Frankrigs gastronomiske kulturarv, lyder ræsonnementet fra de to forfattere.   

De er også kritiske over for kokkekonkurrencen Bocuse d’or, som Bocuse etablerede i 1987, og som er blevet en slags uofficielt verdensmesterskab for kokke. Han har ikke alene opkaldt konkurrencen efter sig selv – præmierne er en statuette af Bocuse i guld, sølv eller bronze.

En mand af den gamle skole

Med påfaldende få undtagelser var de hvide uniformer ved hans begravelse også alle mænd. Bocuse var om nogen et symbol på den maskuline kultur og det mandefællesskab, som traditionelt har præget restaurantkøkkenenerne og fortsat gør det.

Det gjaldt også i privatlivet. Han koketterede gerne med, at han ved siden af sin kone havde en elskerinde – og et barn med en tredje kvinde. Både professionelt og privat inkarnerede Paul Bocuse et gammelt maskulint ideal om den store mand, der sætter sig selv i centrum.

Trods sin gammeldags maskulinitet har Bocuse, både før og efter sin død, fascineret yngre generationer af kokke, også i Danmark.

Dagen efter at den danske stjernekok Rasmus Kofoed vandt Bocuse d’or i 2011, blev han inviteret på en udsøgt morgenmad af Bocuse og præsenteret for både eksklusive skinker og årgangs-Bourgogne til at starte dagen på. Ifølge Kofoed har Bocuse lært ham, ”at vi skal stoppe op, være til stede og nyde livet, selv om vi har travlt”.

Et lidt anderledes skudsmål får han af den danske kok Per Thøstesen, der elskede at arbejde hos Bocuse, trods arbejdsdage, der varede fra 7 om morgenen til 2 om natten, og var domineret af ”psykisk terror”.

En dag kollapsede han: ”Jeg stod og hakkede løs i fisken, inden jeg faldt om på gulvet med spasmer og lå og fægtede med armene, og så blev jeg indlagt på hospitalet.”

Bocuse fascinerer stadig efter sin død, og hvilken kok drømmer ikke om at vinde Bocuse d’or? Men flere og flere i de yngre generationer af kokke får også øjnene op for bagsiden af medaljen og omkostningerne ved den køkkenkultur, som han repræsenterede.