Solkongen: Måltidet som magtdemonstration

Den franske kok Vatel havde travlt i april 1671. Han var nemlig ansvarlig for køkkenet og den generelle husførelse hos prinsen af Condé på dennes slot i Chantilly lidt uden for Paris, og travlheden skyldtes, at prinsen havde inviteret selveste kongen.

På det tidspunkt var kongen ikke hvem som helst. Det var Ludvig d. 14., en af de mest magtfulde regenter i Europas historie, med tilnavnet ”solkongen”, da solen aldrig gik ned i hans rige.

Ludvig besteg tronen allerede som 5-årig i 1643, men fik først for alvor magten i egne hænder i 1661. Her døde kardinal Mazarin, der i praksis havde styret landet sammen med hans moder, Anne af Østrig (der måske især kendes for sin fremtrædende rolle i Alexandre Dumas’ roman De Tre Musketerer). Ludvig d. 14 forblev på tronen frem til sin død i 1715 og er stadig den længst regerende monark i verdenshistorien.

Således var der grund til at gøre et godt indtryk på kongen, og Vatel var ansvarlig for alt fra forplejning til fyrværkeri til den store fest, der skulle vare flere dage.

Der var dog ikke helt styr på arrangementet, og kokken var en presset mand. Det viste sig, at der kom flere gæster end planlagt, og allerede den første aften var der tilberedt for få stege til hele selskabet – en pinlig omgang for køkkenchefen.

Den følgende nat lå Vatel søvnløs. Den kommende dag var der fisk på menuen, og han var urolig for om der var nok. Da han stod op for at tjekke lagrene, blev hans frygt bekræftet. Den store kok bukkede under for presset og begik selvmord – inden en kæmpemæssig ekstraforsyning af fisk ankom senere på dagen.

For ikke at forstyrre festlighederne begravede man kokken i al hast og diskretion.

Frankrigs ubevægelige centrum

Der findes flere forskellige versioner af denne dramatiske historie om Vatels tragiske endeligt, og der er sikkert pyntet godt på den. Men den afspejler meget godt den respekt, der stod omkring Solkongen. Han var en, man gerne ville imponere, og det skulle være igennem ekstravagante fester med storslåede buffeter og overdådighed.

Tidligere havde kongen og hoffet i højere grad levet en nomadetilværelse, hvor man cirkulerede rundt i landet og boede på skift forskellige steder hos den lokale adel.

Men Solkongen ville have det anderledes. Under sit berømte motto L’état, c’est moi (”Staten, det er mig”) ville han være det ubevægelige centrum for hele Frankrig, og ud fra den tankegang etablerede han sit hof i Versailles, hvor han byggede et storslået slot omgivet af sirligt anlagte haver og springvand.

Slottet og dets omgivelser var designet af tidens største arkitekter og havearkitekter. Og med med placeringen ude på landet, knap 20 km vest for Paris, var hoffet på behagelig afstand af pøbelen og storbyens uhumske stank af afføring og sygdom.

Paris var ikke en elegant moderne by, som den blev århundrede senere under den store renovering og genopbygning i sidste halvdel af 1800-tallet under byfornyeren Georges-Eugène Haussmann (1809-1891).

Særligt i sommermånederne, hvor varmen fik stanken til at blive altomsluttende, ville man gerne væk fra Paris, hvis man havde muligheden for det – og det havde den enevældige konge naturligvis.

Le Grand Couvert

Hele livet omkring hoffet var stramt ritualiseret med en række daglige ceremonier. Ligesom Versailles var centrum for Frankrig, var kongen centrum for alt, hvad der foregik på slottet fra morgen til aften.

Fra han stod op, til han gik i seng, var alt nøje koreograferet. Således var kongens opvågning en selvstændig ceremoni, og både hans livlæge og betroede tjener var til stede, mens han blev vasket og gjort klar til dagens dont. Det var også muligt for særligt udvalgte at komme og overvære denne intime seance.

Dagens højdepunkt var dog kongens middag, der blev indtaget kl. 22. Den blev kaldt le Grand Couvert. Her spiste kongen i et smukt dekoreret rum, hvor hans bord var centrum. Han spiste ofte alene, men enkelte familiemedlemmer eller særligt udvalgte adelige, der den pågældende aften nød kongens gunst, kunne blive inviteret til at spise med. Resten af lokalet var fyldt med tilskuere, der ikke spiste selv, men nød den ære at se kongen sætte sin aftensmad til livs.

Da kongen havde en legendarisk appetit, var det en imponerende seance. Hans svigerinde, prinsesse Palatine er citeret for, at kongen ved sådan et aftensmåltid kunne fortære ”fire tallerkener suppe, en fasan, en agerhøne, et stort fad salat, to skiver skinke, får i hvidløgssovs, en tallerken kager, og afsluttende frugt og hårdkogte æg.”

Det er jo ikke så lidt, og særligt stikker de afsluttende hårdkogte æg lidt ud i forhold til den måde, man nu om dage sammensætter en menu på. Desuden er det imponerede mængder kød, konge sætter til livs. Da kød også dengang var en mangelvare, var fråseriet også med til at demonstrere kongens magt.

Luksuriøse grøntsager

Der blev dog også spist grønsager ved det kongelige bord. Ud over prydhaverne etablerede man nemlig også køkkenhaver, bl.a. under ledelse af havemanden Nicolas de Bonnefons. Han udgav flere bøger, herunder Le Jardinier Français (1651) og Délices de Campagne (1654). De blev begge ret populære i samtiden, hvor flere velhavende parisere også havde køkkenhaver uden for byen.

Heri finder man også det klassicistiske ideal for kogekunsten, hvor man skulle væk fra middelalderens krydrede og tunge køkken til et lettere køkken, hvor ingredienserne skulle træde frem i egen ret: ”En kålsuppe skal smage af kål, en porresuppe af porrer, en pastinaksuppe af pastinak etc.”

Kongens egen køkkenhave skulle naturligvis være den mest imponerende i landet. Så her dyrkede man også nye grønsagstyper som f.eks. auberginer, som var kommet fra de arabiske lande, og romainesalat, som var indført fra Italien århundredet før. Der blev også fremavlet en række nye former for ærter og bønner, som blev ekstremt populære.

Naturligvis var der også Reine Claude-blommer, opkaldt efter hustruen til en af Solkongens forgængere på tronen, François d. 1., der regerede i 1500-tallet.

En særlig specialitet, der blev udviklet og forfinet i denne periode, var de såkaldte nouveautés – små og særligt delikate forårsgrønsager: nye gulerødder, radiser, nye kartofler, majroer, ærter, forårsløg osv.

Hvor man tidligere lod grønsagerne gro så længe som muligt, så de kunne få maksimal størrelse og næringsværdi, forsøgte man nu at fremelske delikate og smukke eksemplarer. I datiden var det naturligvis en uhørt gastronomiske ødselhed, der symboliserede kongens storhed og velstand. Men også i dag er légumes primeurs et symbol på luksus og gastronomisk overskud.

Sværdet blev erstattet med kniv og gaffel

Et ritual som le Grand Couvert kan forekomme bizart for et moderne menneske. Hvorfor skulle nogen dog gide stå i flere timer og se på en mand spise alene ved et bord?

Den tyske sociolog Norbert Elias har studeret fænomenet indgående i sit enorme hovedværk ”Über den Prozess der Zivilisation” (1939), der analyserer den europæiske ”civilisationsproces” fra ca. 800 til ca. 1900.

Ifølge Elias sker der fra middelalderen til renæssancen og klassicismen et radikalt skifte i overklassens kultur og selvforståelse. Middelalderens adelsmand udmærkede sig først og fremmest som kriger; ved sin råstyrke, sin våbenomgang og sine militære lederkompetencer. Men i 1600-tallet var manerer og passende optræden pludselig blevet ekstremt vigtige karakteregenskaber for den civiliserede adelsmand.

Norbert Elias studerer bl.a. de etikettebøger, der udgjorde en ny og voksende genre op igennem disse århundreder, og kan konstatere, at ikke mindst bordmanerer begyndte at betyde en hel del.

Normerne for god bordskik ændrede sig en hel del i denne periode. Man spiste i mindre grad fra de samme skåle og fade og fik i stedet egne tallerkener. Kniv og gaffel gjorde også deres indtog som nye værktøjer, man som dannet adelsmand måtte mestre på linje med sværd og lanse.

Formaningerne i de tidlige manualer afslører, hvor stejl læringskurven må have været: Du skal ikke tilbyde mad, du har bidt af, til andre, og det er ikke i orden at spytte mad ud på gulvet, selv om du gør det nok så diskret.

Mere kompliceret bliver det i klassicismens bøger. Her skal man også udvise selvdisciplin og respektere sin plads i det sociale hierarki. Bl.a. bør man ikke spise eller forsyne sig før andre, der har højere rang end en selv. Således bliver samfundsordenen meget tydeligt omkring bordet, og man falder igennem, hvis man ikke respekterer det. Den civiliserede adelsmand lægger bånd på sig selv og som kender sin plads ved bordet.

Enevældens svar på Paradise Hotel

Norbert Elias har også skrevet en bog, der handler eksplicit om Louis d. XIVs hof: Die hofische Gesellschaft (1969).

Her tilskriver han i høj grad Ludvig d. 14’s succes, at han formåede at samle adelen omkring sig.

Adelsprivilegier var tæt knyttet til militær kapacitet: Adelen opbyggede i deres respektive landområder store hære, som de stillede til kongemagtens disposition. Men lige så ofte endte de med at bekrige kongen – eller hinanden – i uendelige magtkampe.

Ved at samle adelen omkring sig ved hoffet i Versailles holdt kongen dem tæt på livet og i konstant kamp om hans gunst. De skulle selv betale for livet ved hoffet, og det var vigtigt for dem at fremstå som dem med de flotteste klæder og de mest ekstravagante fester. Så i stedet for at rejse private hære ude i provinserne sad de i Versailles og brugte deres penge på mad, luksus og tøj.

Da de var i evig konkurrence med hinanden om at tage sig godt ud over for Solkongen, fandt de heller ikke sammen i konspirationer mod kongen. Det var en slags enevældig udgave af Paradise Hotel, hvor kongen efter forgodtbefindende kunne stemme folk hjem eller sende dem i bad standing.

Elias citerer bl.a. hertugen Saint-Simon (1675-1755), der skrev levende og udførlige erindringer om livet ved solkongens hof. Han beskriver bl.a., hvordan ceremonier som Le grand Couvert var med til at vise, hvem, der var inde, og hvem, der var ude:

”Kongen brugte forskellige fester, gåture og udflugter som belønning eller straf i forhold til dem, som var eller ikke var inviteret. Han forstod, at han ikke havde midler nok til at gøre et bestandigt indtryk. Så han erstattede rigtige belønninger med imaginære belønning og ved at skabe jalousi […] Ingen var mere opfindsom end ham i det domæne.”

Ludvig d. 14. forstod, at han aldrig kunne betale sig til adlens gunst, men lod dem konkurrere indbyrdes om hans opmærksomhed. Adelen accepterede langt hen ad vejen de imaginære belønninger og stillede sig tilfreds med at styrke deres interne position i hoffets hierarki frem for at konspirere mod kongemagten.

Da kongen døde i 1715, havde han regeret i 72 år og 110 dage.