Kouign Amann: Centralisme og regionalisme i madkulturen

Kouign Amann. Prøv lige engang at smage på det. Tankerne falder måske først på en persisk konge eller en skurk i Ringenes Herre. Man tænker ikke umiddelbart på det klassiske franske køkken – eller Frankrig i det hele taget.

Ordet er da heller ikke som sådan fransk, men bretonsk. Kouign Amann er nemlig en kage fra Bretagne, der har et af Frankrigs mere distinkte regionale køkkener.

Bretagne er det yderste nordvestlige hjørne i den franske hexagone. Regionen har sit eget sprog, bretonsk, der er i familie med walisisk og stadig tales af mange. Bynavnene har ofte et keltisk islæt, der spilles folkemusik til byfesterne, og folkloren blomstrer – dog ikke mindst i turistsæsonen.

Stærk regional identitet er nemlig ikke så udbredt i Frankrig, som man skulle tro. Den kulturelle centralisme er relativt stærk i forhold til f.eks. nabolandene Spanien og Italien. Det er særligt tydeligt i forhold til madkulturen.

Regionalisme ved frokostbordet

Da jeg boede i Spanien, oplevede jeg ofte en relativt stor skepsis mellem folk fra de forskellige regioner. Mange regioner holder fast i deres eget sprog som modersmål. Det er ikke blot dialekter, men særegne sprog med deres eget skriftsprog.

I mange regioner kræves det, at man mestrer de lokale sprog for at kunne varetage offentlige embeder i regionerne. Det sætter naturligvis grænser for mobiliteten. Og mange spaniere, jeg har mødt, kunne ikke forestille sig at flytte fra deres hjemegn.

Det sætter også sit præg på de spanske tallerkener, hvor man ser store regionale forskelle, som kan udløse følelsesladede debatter ved middagsbordet. Jeg glemmer aldrig en diskussion mellem en god veninde fra Galicien og en ung mand fra Valencia. Vi spiste min galiciske venindes skaldyrspaella til en frokost. Fisk og skaldyr er hovedelementet i den paella, man laver i hendes hjemegn ved den nordspanske atlanterhavskyst.

Den unge mand fra syd roste maden, men sagde, at hun under ingen omstændigheder kunne kalde det for en paella. Det var arroz con pescado (fisk med ris). Han insisterede på, at der skulle være kylling i en rigtig paella. Det blev min veninde meget provokeret over, og det førte til en hård diskussion, som skabte en noget anspændt stemning.

På samme måde er der i Italien en stærk regional identitet, hvilket ikke mindst skal ses i lyset af, at det er en ung nation, hvor man har samlet gamle og ofte fjendtligtsindede regioner.

Mange italienere identificerer sig først og fremmest med deres lokale territorium og dens madkultur, og den amerikanske antropolog Carole Counihan taler ligefrem om ”territorial chauvinisme”.

Alle veje fører til Paris

Det er lidt anderledes i Frankrig. Her har man tidligt haft en markant national identitet og en stærk centralmagt. Se f.eks. på et kort over den trafikale infrastruktur, hvor næsten alle motorveje og togforbindelser går via Paris. Har man rejst i Frankrig, ved man, at hovedstaden i bogstavelig forstand kan være svær at komme uden om.

Man har også udviklet en stærk identitet omkring det franske sprog, ofte gennem diskrimination og tilsidesættelse af lokalsprogene. Her har skolen været en meget aktiv centralistisk drivkraft, hvor lærerne i høj grad stod som republikkens repræsentanter, der skulle uddanne og oplyse den landlige befolkning om nationens enhed og storhed.

Også på det gastronomiske område hersker centralismen, med metropolen som den samlende og civiliserende kraft.

Dette perspektiv finder man f.eks. hos den franske forfatter Grimod de La Reynière (1758-1837). I starten af 1800-tallet, hvor den franske gastronomiske diskurs blev udviklet, var Grimod de La Reynière en af de tungeste og tydeligste stemmer. Han tegnede et stærkt hierarkisk billede op, hvor regionerne var leverandør af råvarer, mens hovedstaden var det kulturelle centrum, hvor disse råvarer kunne forvandles til gastronomi.

Den amerikanske madforsker Thomas Parker påpeger, at dette forhold mellem centrum og periferi især kommer til udtryk i franskmændenes ide om terroir.

Terroir er et nøglebegreb i fransk gastronomiforståelse. Det dækker over et særligt stedbundent kvalitetsideal, hvor natur og kultur smelter sammen og er med til at give de lokale råvarer deres helt særlige karakter.

Begrebet er ikke mindst kendt fra vinproduktion, hvor meget lokale faktorer som f.eks. jordbund og solskinseksponering er afgørende for de enkelte vintypers særpræg, og hvor vinbønder har udviklet dyrknings- og produktionsmetoder til at fremelske og fremhæve netop disse særlige kendetegn.

Forskellen på bourgogne og bordeaux bunder f.eks. i terroir: Samspillet mellem det særlige klima og det lokale vinhåndværk, der er udviklet gennem generationer i de respektive regioner. Med tiden er terroirbegrebet udvidet, så det kan bruges på mange typer af fødevarer, herunder oste, vine og endda smør.  

Det lyder lokalbevidst og patriotisk, men som Parker understreger, er Frankrigs mange og alsidige terroirs først og fremmest en del af en central fortælling om den franske nations storhed.

Og det er i centrum, republikkens hjerte, at udkantens mangfoldige traditioner og terroirs forenes og sammensmeltes i ét nationalt køkken.

Det er naturligvis ikke alle de mange franskmænd, der lever i periferien, som er enige i dette narrativ, men i den dominerende gastronomiske diskurs står det meget stærkt.

Mediekok på motorcykel

Hvilket bringer os tilbage til Bretagne og Kouign Amann. Jeg stødte på denne kage i forbindelse med et fransk tv-program, som jeg analyserede i forbindelse med min ph.d.-afhandling. I programserien, Le chef en France fra 2012, rejser den unge kok Cyril Lignac, rundt i landet og inviterer seerne til at dele værtens fascination af dets uudforskede afkroge.

Cyril Lignac har siden 2000 etableret sig i Paris med adskillige restauranter, udgivet mere end 40 kogebøger og været vært og dommer i en række tv-programmer, herunder de franske udgaver af Masterchef og Den store Bagedyst.

Med sin drengede charme og positive attitude er han blevet en kulinarisk mediestjerne, hvilket han har kombineret effektivt med rollen som professionel kok, restauratør og madentreprenør til at opbygge et lille gastronomisk imperium.

Hvor mange andre rejseprogrammer går til eksotiske destinationer, bygger Le chef en France på den præmis, at man også kan finde noget ukendt inden for det nationale territorium – ikke ulig det nye nordiske køkkens jagt på autenticitet i de lokale landskaber.

Serien konstruerer sin seer som et bymenneske, der ikke har kendskab til det ”traditionelle” liv på landet, hvor folk lever, som de har gjort det i generationer uden mærkbar moderne påvirkning.  

Serien opstiller således en dikotomi mellem den moderne, unge og dynamiske storbykok og lokalbefolkningen, der bliver iscenesat som inkarnationer af tradition og territorial forankring.

Rent visuelt kommer dette til udtryk ved, at Lignac kører rundt på motorcykel fra den ene del af en region til en anden. På hans besøg i Bretagne ser vi ham være ude at fiske i Atlanterhavet, fange får på en lille ø, være på pandekagekursus i Rennes etc. Efter hvert indslag ser vi Lignac bestige sin motorcykel og vinke farvel til de lokale, som står pænt og vinker – mens hans rute frem mod næste madeventyr tegnes op på et kort.

Pointen er klar: de lokale er defineret af deres immobilitet og stedlige tilknytning, mens Lignac er mobil og altid på vej videre på nye eventyr.

Tradition og dekonstruktion

Afsnittet om Kouign Amann udspiller sig i landsbyen Dournenez, Ved ankomsten forklarer Cyril Lignac, at han er kommet hertil for at smage byens lokale specialitet og lære at tilberede den.

Cyril er tilfældigvis ankommet på dagen, hvor landsbyen fejrer kagens 150-årsdag. Så han skal ikke bare lære opskriften, men også hjælpe den lokale bager, Alain, med at lave en gigantisk udgave til fejringen, hvor hele landsbyen forventes at møde op.

Kouign Amann er en ret simpel kage bestående af en butterdejsagtig masse, som gennem bagningen karameliseres og overhældes med ekstra strøsukker.

Kagen fremstilles på samme manér som en butterdej, hvor en stor mængde smør skal inkorporeres i dejen gennem en arbejdsom proces, hvor det rulles og foldes ind i dejen.

Cyril har svært ved at følge med den lille kraftige bager, der trods grå hår og topmave fremstår meget adræt i sit arbejde med dejen. Da dejen er lagt i den store form, skal kagen i ovnen. Cyril beklager sig over, hvor tung denne form er, hvilket Alain slår hen som det rene ingenting. Cyril piver også over den færdige kages vægt, da han skal transportere den hen til den lokale festplads, hvor 300 landsbyboere venter.

Det ender dog med, at Cyril bliver centrum for festlighederne. Han er med til at skære og dele den store kage ud til de kageglade masser. Herefter kommer der taler, en sang og et kollektivt hip-hip-hurra for det smørholdige fødselsdagsbarn.

Det urbane blik på provinsen

Sekvensen stiller meget firkantet den traditionelle arbejdende mand op over for den elegante, men splejsede storbymand, der har svært ved det fysiske arbejde.

Modstillingen bliver endnu tydeligere i episodens afslutning, hvor Lignac vil lave en middag, hvor han repræsenterer sit eget take på den lokale kage.

Cyril laver, hvad han kalder en dekonstrueret kage, hvor Kouign Amann-kagen bruges som bund for en anretning i flere lag. Oven på bunden sprøjtes en hindbærcoulis, hvorpå der anrettes hindbær, der er individuelt ”farserede” med samme coulis. Idéen er, at kompositionen skal fremstå som en buket roser. Mellem disse ”rosenblomster” kommes pistacienødder, som smukt udbygger buketfornemmelsen i kraft af de grønne nuancer. Kompositionen afsluttes med et drys flormelis og en perfekt svungen oval iskugle.

Denne raffinerede lille portionsdessert er milevidt fra den bretonske bagers gigantiske kage, der svømmede i smør og sukker.

Hvor den robuste Alain inkarnerer den samvittighedsfulde forvaltning af håndværkstraditionerne, er Lignac den kreative kok, der nyfortolker, innoverer og forfiner de traditionelle retter – og sætter sin egen signatur på værket.

Eksemplet viser, at Reynières hierarki, med udkanten som produktionsområde og metropolen som innovationszone, eksisterer i bedste velgående.

Lignac kommer demonstrativt til kort i forhold til den traditionelle bagers fysik. Men til gengæld kan han pimpe en Kouign Amann, så den kan serveres på en parisisk restaurant til overpris.

Ulighed under overfladen

Relationen mellem land og by handler ikke bare om kulturelle og kulinariske stereotyper, men om prestige, magt og i sidste ende økonomisk ulighed. Det er klart mere profitabelt og mindre fysisk krævende at være Lignac end Alain.

En mere dystopisk udgave af denne magtrelation mellem den landbrugsorienterede periferi og magteliten i Paris finder man i den franske forfatter Michel Houllebecqs roman Sérotonine (2019).

Her modtager landbefolkningen ikke repræsentanterne for den parisiske elite med kage, men med våben. Romanen beskriver et oprør fra udkanten anført af vrede landmænd, der føler sig økonomisk og demokratisk kørt over af Paris. Det hele ender et i blodbad, hvor franske soldater må slå oprøret ned med hård hånd.

Bogens billede af udkantsfrankrig rummer den absolutte kontrast til det urbane bliks idyllisering af landområderne, som vi finder i Le chef en France.     

Flere har hæftet sig ved parallellerne til protestbevægelsen gilets jaunes (de gule veste), der fra 2018 og frem stod bag en række voldsomme demonstrationer i Paris, med betydelig opbakning i befolkningen uden for hovedstaden.