Végane: Kan man nyde det franske køkken som veganer?

I 2016 var jeg til en konference i Oxford og mødte her den franske geograf Ophélie Véron. Hun kom hurtigt ind på, at hun var végane, altså veganer. Vi fik en lang samtale om, hvor kompliceret det faktisk er at være veganer i Frankrig. Hele det traditionelle franske køkken er jo sovset ind i kød og animalske produkter.

Tag f.eks. Quiche Lorraine: En smørholdig tærtebund fyldt med masse af æg og fløde, ost og bacon – en ret helt uden grønt. Ligeledes er andre klassikere i det franske køkken, coq au vin, boeuf bearnaise, steak tatare, defineret af kød og animalske produkter. Et kapitel for sig er osten, som aldrig mangler på et fransk middagsbord.

Så hvordan navigerer en veganer i dette animalske landskab?

Det var ikke mindst det, jeg diskuterede med Véron, der også har forsket i veganismens udvikling i Frankrig.

Det franske grøntsagsparadoks

De vegetariske bevægelser går langt tilbage i historien. Faktisk var der vegetarer i oldtidens Grækenland – f.eks. Pythagoras, der ellers nok mest er kendt for sine tanker om trekanter. I flere ikke-europæiske kulturer har det været dårlig stil at slå dyr ihjel for at spise dem. Inden for buddhismen er det i bogstavelig forstand dårlig karma at påføre andre levende væsener lidelse.

I nyere tid finder man vegetarbevægelser i USA og England fra midten af 1800-tallet, hvor der blev oprettet foreninger omkring sagen. Den første franske kom noget senere, i 1880, og den lukkede ved første verdenskrigs udbrud.

Der er sidenhen oprettet adskillige foreninger i Frankrig med ambitioner om at fremme den vegetariske sag. Men Frankrig har fortsat (ligesom Danmark) relativt få veganere og vegetarer sammenlignet med andre lande. Ifølge nyere statistikker er det omkring 2-3 pct, mens andelen i Tyskland og England ligger på omkring 10 pct.

Efter at have boet hos franske familier har det altid slået mig, som lidt mærkeligt at Frankrig haltede bagefter på dette område. Man spiser mindre kød end i danske hjem, og en grøntsagssuppe kan fint udgøre hoveddelen af et måltid. Men det er sjældent helt uden kød eller animalske produkter. Så vil man spise 100 pct. plantebaseret, er mange franske retter lukket land.

Som den danske Frankrigskorrespondent Aske Munck har påpeget, har den brede franske befolkning traditionelt anset vegetarer og veganere for en slags ”sultekunstnere”.

Men ifølge Véron er dét ved at ændre sig. Hvor veganisme tidligere var en stærkt marginaliseret og stigmatiseret subkultur, er det i dag til at være et meget mere synligt og ukontroversielt fænomen. F.eks. har de fleste supermarkeder en lang række veganske produkter, som man omkring århundredeskiftet skulle i specialbutikker for at finde.

Ikke mindst de veganske bloggere, der kom frem i 00’erne. har spillet en afgørende rolle for normaliseringen af veganismen i Frankrig. Der udgives også et væld af kogebøger, og nye veganske madpersonligheder er trådt frem på den kulinariske scene.

Steak frites på rødbede og miso

En af dem er Sébastian Kardinal, der har gjort et stort nummer ud af, at man godt kan holde fast i den franske madidentitet og være veganer. Han har udgivet en række kogebøger, hvor han præsenterer en lang række franske klassikere i veganske udgaver.

Den mest ambitiøse bog er À la française. La tradition façon vegane (”På fransk manér: Det traditionelle på en vegansk måde”, 2019). I forordet slår Kardinal et slag for to ikoniske veganske totemmer i den franske madkultur: vinen og brødet. Det er jo et vidnesbyrd om, at det veganske trods alt spiller en rolle i den franske gastronomi.

Her skal man dog også passe på ifølge Kardinal, da begge dele kan være inficeret med animalske produkter. Brød kan være penslet med æg, mens mange vinbønder bruger gelatine eller andre animalske produkter til at filtrere vinen med. Dog er der kommet mærkninger, der indikerer om en vin er vegansk eller ej.

Igennem bogen præsenterer Kardinal en lang række klassikere i veganske udgaver. Man kan således lave sin Quiche Lorraine helt vegansk med røget tofu i stedet for bacon, margarinebaseret dej og sojamælk. Man kan også få steak frites à la Bercy, hvor bøffen er baseret på rødbede, glutenmel og røget paprika, mens saucen er lavet på basis af hvidvin og miso. Pomfritterne laves som de plejer.

Kardinal udviser en imponerende kreativitet, og visuelt ligner retterne originalerne til forveksling. Således repræsenterer Kardinal en bevægelse i veganermiljøet, hvor man forsøger at normalisere det veganske køkken ved at efterligne det kødbaserede.

Det er andre dele af veganermiljøet stærkt skeptiske over for. I stedet for at imitere det konventionelle køkken og de produkter, det er baseret på, mener de, at man må vende sig mod helt andre køkkenkulturer, f.eks. det indiske, der har en meget længere tradition for det plantebaserede.

Der er således også en central konflikt mellem tradition og innovation i de to positioner.

Vil man som Kardinal søge at ”veganisere” de traditionelle franske køkkenklassikere, eller vil man bryde radikalt med den kulinariske tradition og identitet og i stedet søge innovative løsninger, der ikke referer til det animalske madunivers?

En bid af Provence

Der findes dog også helt vegetabilske retter i den franske kanon, og en af de allerbedste, med eller uden kød, er den provencalske grønsagsragout ratatouille.

Det er en ret, jeg laver meget ofte og gerne om sommeren, når mine egne courgetter er klar til at blive høstet i midten af juli. Her kommer jeg altid til at tænke på den franske forfatter Alphonse Daudet, der arvede en gammel mølle i Provence. Det var her, han skrev de underfulde Breve fra min mølle – en eventyrlig samling historier og oplevelser fra Provence.

Bogen starter med at beskrive nogle overraskede kaniner. De sad og nød månelyset ved den gamle mølle, da en ung mand pludselig kom til syne og lukkede sig ind. Møllen havde stået tom så længe, at kaninerne var begyndt at tro, at møllerne var en uddød race. En anden, der også spilede øjnene op ved det uventede besøg, var beboeren på første sal: en gammel, tænksom ugle. Den unge mand, som jo altså er Daudet selv, var dog ikke sen til at forny uglens lejekontrakt, mans han selv slog sig ned i stueetagen.

Hver gang jeg genlæser disse stemningsfyldte fortællinger, får jeg straks lyst til at tage en 100 pct. vegansk bid af Provence med alle dens nuancer af vild timian, markant olivenolie og grillet hvidløg. Det er med andre ord ratatouilletid.

Fælles for de mange udgaver af ratatouille er et farverigt grønsagsfirkløver: den sorte aubergine, den fuldrøde tomat, den grønne courgette og den dybrøde peber. Min udgave adskiller sig fra mere klassiske varianter ved at være ovnbagt og rig på citron og hele hvidløgsfed.

Traditionelt ristes grønsagerne i flere hold i olivenolie på en varm pande, men ved bagningen bliver retten endnu mere aromatisk. Det kræver dog en varmluftsovn eller god tålmodighed!