Lyon: Det første gastronomiske matriarkat

I 1914 forlod den 19-årige bondepige Eugénie sin nyfødte søn, Gaston, for at finde arbejde i den nærmeste storby, Lyon. Eugénie havde arbejdet med at passe svin siden hun var 5. Hun mistede sin moder, da hun var 10. Herefter kom hun i plejefamilie, men da hun som 19-årig blev gravid uden for ægteskabet, blev hun udstødt af det lokale samfund. Faderen til barnet ville ikke have noget med hende eller barnet at gøre.

Så Eugénie, der bar efternavnet Brazier, havde ikke de bedste kort på hånden, da hun ankom til Lyon som en moderløs, falden kvinde uden uddannelse.

Ikke desto mindre skulle hun komme til at skrive gastronomisk historie. Som den første kvinde fik hun tildelt 3 Michelin-stjerner for de to etablissementer, hun bestyrede på samme tid. Den bedrift er til dato ikke overgået.

Eugénie Brazier kom i huset hos en veletableret borgerlig familie. Fruen bemærkede den unge kvindes naturtalent i køkkenet og fik introduceret hende for La Mère Fillioux, som drev et velanskrevet etablissement i Lyon.

Her fik unge Eugénie sit første job i restaurationsbranchen. Fillioux var en af de berømte Mères Lyonnaises, ”de lyon’ske mødre”. Det var en generation af kvindelige kokke og restauratører, der dominerede den kulinariske scene i den blomstrende provinsby fra slutningen af 1800-tallet og frem til efterkrigstiden.

Moderlig omsorg på tallerkenen

Som den franske madhistoriker Patrick Rambourg bemærker, var det første gang, at kvindelige kokke blev associeret med den fremmeste udgave af fransk gastronomi.

Publikum var i udgangspunktet ikke eliten. Ifølge Rambourg var det tidlige klientel i høj grad unge enlige mænd, der arbejdede som silkevævere i den boomende tekstilindustri. Ligesom Eugénie Brazier var mange af dem landboere. De var taget til storbyen Lyon for at tjene penge, og Rambourg påpeger, at de hos les Mères ikke bare fandt veltillavet, varm mad – men måske også lidt af den moderlige omsorg, de savnede i den pulserende storby.

Men med tiden tiltrak disse kvindelige kokke sig også en del opmærksomhed fra tidens store gastronomiske skribenter, ikke mindst Curnonsky – et forfatterpsedonym for Maurice Edmond Sailland (1872-1956).

Curnonsky boede i Paris, men holdt også øje med de franske provinser. Han er kendt for at have rejst næsten 150 kilometer for at spise en bestemt æbletærte på Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron ved den midtfranske by Orléans. Her bestyrede de to søstre Stéphanie og Caroline køkkenet – herunder tilberedningen af den senere så berømte tarte tatin.

Curnonsky var også stor fan af La Mère Fillioux, som han mente skulle kanoniseres som helgen, hvis den franske gastronomi havde været en religion.

Det er især interessant, fordi hendes køkken, ligesom de øvrige mødres, faktisk var ret enkelt. Det mindede måske om det, man i dag ville kalde bistrokøkken. Relativt få retter, baseret på lokale råvarer og traditioner, men tilberedt til perfektion.

F.eks. var et af hendes hofnumre poularde en demi-deuil: en pocheret poulard (ældre og opfedet kylling) trancheret ved bordet og serveret med trøfler og opbagt sauce legeret med crème fraîche.

Seksstjernet gennembrud

Efter at have stået i lære hos Fillioux i nogle år var Brazier på niveau med sin læremester. Det skabte jalousi og splid i de to kvinders forhold. Således måtte Brazier videre. Hun endte med at starte sin egen restaurant. Det begyndte ydmygt, men ligesom Fillioux var Brazier en entreprenant dame, der arbejdede målrettet med at udvikle sin forretning. Og i løbet af 1930’erne slog Brazier sit navn fast, og hendes etablissement tiltrak byens førende folk og mange tilrejsende.

Allerede i 1925 skrev Curnonsky sammen kollegaen Marcel Rouff en henført artikel til France Gatronomique, hvor de bl.a. priser den lethed og lindhed, der karakteriserer Brazier’s quenelles – en klassisk ret fra Lyon, der bedst kan beskrives som en krydsning mellem kæmpegnocchi og fiskefrikadeller.

Men det stopper ikke her: ”Endnu et uforudset mesterværk ventede os: salaten. Vi er ikke vant til i vore menuer at fokusere på disse ydmyge blade fra urtehaven. Men denne her! Mme Brazier’s genialitet forvandlede den til en ret, en rigtig ret, og hvor var den lækker. Skyen og leveren fra fjerkræ smeltede sammen med løg, skalotteløg og andre subtile ingredienser,” skriver de to gourmand’er.

I 1933 kulminerede det hele for Brazier. Blot 15 år efter sin ydmyge ankomst til Lyon, drev hun nu to store etablissementer i byen, og dette år opnåede begge de tre eftertragtede stjerner i Michelinguiden.

Brazier fortsatte som restauratør frem til sin død i 1977. Sønnen Gaston overtog den ene af restauranterne, men mor og søn var uvenner de sidste mange år. Det forhindrede dog ikke Gastons datter, Jacotte, i at etablere Les Amis de Eugénie Brazier i 2017. Foreningen hylder ikke bare bedstemoderens ekstraordinære kulinariske bedrifter, men støtter også unge kvinder, der gerne vil frem i den gastronomiske verden.

Brazier var nemlig ikke bare en mønsterbryder i klassemæssig forstand. Ligesom de øvrige mères banede hun også nye veje for kvinder i en branche, der var og fortsat er ekstremt mandsdomineret, både i og uden for Frankrig.

Kolossal kønsskævhed

De senere års #meetoo-debatter har sat fornyet fokus på kønsrelateret ulighed, diskrimination og chikane i restaurationsfaget. Det er en af de brancher, der verden over har den største kønsubalance, og der er afsløret mange alvorlige tilfælde af kønsrelateret chikane. Og meget tyder faktisk på, at det er gået tilbage med ligestillingen siden Mère Braziers tid.

I bogen Taking the Heat fra 2015 analyserer de to sociologer Deborah A. Harris og Patti Giuffre kvindelige kokkes oplevelser i de amerikanske køkkener.

Tallene taler deres tydelige sprog: Kvinder er underrepræsenterede på alle niveauer i branchen, men i særdeleshed i ledende funktioner. Kun 6,3 pct. af køkkencheferne i de førende restauranter er kvinder. Til sammenligning udgør kvinderne 23 pct. af alle CEO’s i de største amerikanske virksomheder.

Danmark har heller ikke meget at prale af. I 2018, hvor hele 26 danske restauranter fik en eller flere Michelin-stjerner, havde kun én af dem en kvindelig køkkenchef – altså under 4 pct. Det er svært at finde andre brancher med et så ekstremt skævt kønsbillede.

I Frankrig lå andelen på ca. samme niveau, 5 pct., i 2019, hvilket ovenikøbet er en markant fremgang siden 2010, hvor under 1 pct. af Michelin-restauranterne havde kvindelige køkkenchefer.

Tallene kan virke fuldkommen groteske, når kvinderne viste vejen allerede i 1930’erne med Brazier som det fremmeste eksempel.

En del af forklaringen kan være, at mændene har været bedre – og måske også mere skamløse – når det gælder den del af faget, der hverken handler om kogekunst eller restaurationsdrift, men om markedsføring, selviscenesættelse og big business.

Brazier skrev ingen kogebøger og efterlod knap nok nedskrevne opskrifter. I hendes tid og miljø gik opskrifterne mundtligt i arv og blev udviklet fra generation til generation.

Det står i skærende kontrast til f.eks. Paul Bocuse, der blev uddannet under Brazier. Med sikker forretningssans kapitaliserede han på Lyons kulinariske brand og opbyggede et gastronomisk imperium, der skaffede ham rigdom, berømmelse og anseelse i det franske samfund.

Opgør med machokulturen

I bogen Cheffes de cuisine (2021) undersøger den amerikanske antropolog Rachel Black den franske restaurationsbranche ud fra kvinders perspektiv. Bogen er resultatet af mange års feltarbejde i netop Lyon, hvor hun taler med kvindelige kokke og køkkenchefer.

Stort set alle disse kvinder taler om arven fra Les Mères Lyonnaises. Men samtalerne afslører også, at det stadig er svært for kvinder at slå igennem. Det gælder ikke bare på restauranterne, men også i hele det omgivende økosystem, fra kokkeskolerne til madmedierne, der er domineret af den samme traditionelle machokultur.

Black fremhæver dog også eksempler på kvinder, der har formået at tage opgøret med branchens traditionelle kønsroller.

En af dem er Connie Zagora, der er køkkenchef på sit eget etablissement Kitchen Café i et af Lyons mindre kendte kvarterer. Connie er født i Polen i 1981, men flyttede til Sverige med sin far og søster, da hun var ganske lille. Omkring årtusindeskiftet tog hun til Paris og uddannede sig til kok.

Siden 2014 har hun sammen med sin franske partner, dessertkokken Laurent, drevet sit eget etablissement i Lyon. Laurent har ansvar for desserter og bagværk, men det er Connie, der bestemmer i køkkenet.

Black ser Zagora som et eksempel på en moderne kvindelig køkkenchef, der ikke bare trækker på traditionen tilbage fra les mères lyonnaises, men også leverer en tiltrængt fornyelse til denne tradition – og til branchen som helhed.

Det eksotiske Skandinavien

Kitchen Café står for den klassiske bistromad, som Lyon er kendt for: Kortet er lille, men retterne er udført til perfektion. De indtages i et klassisk bistrorum, hvor man sidder tæt i enkle omgivelser.

Men Zagoras køkken fusionerer også de lokale traditioner med mere eksotiske køkkener som f.eks. – det svenske! En af de retter, Black fremhæver, er ørred tilberedt som gravad laks. Ørred og andre ferskvandsfisk har traditionelt været en meget udbredt spise i Lyon, der ligger, hvor de to store floder Rhône og Saône flyder sammen på deres vej mod Middelhavet.

Men at grave dem er ikke noget, man kender uden for Skandinavien, hvor Connie Zagora er vokset op. Hun er dermed repræsentant for en ny fusionsbølge i det traditionsbevidste Lyon, hvor især den unge generation af kokke og restaurantgæster ikke er bange for at blande de lokale traditioner med nye elementer fra f.eks. det asiatiske køkken eller som her det nordiske.

Kitchen Café er også unik på den måde, at den har åbent til morgenmad og frokost, men lukket om aftenen. Zagora vil nemlig ikke slides op i køkkenet, men have plads til andet end arbejde i sit liv. Det er en ualmindelig, men helt sikker sund tilgang i en kultur, hvor 15-timers-vagter ikke er ualmindelige, og hvor mange kokke bliver slidt ned, brænder ud eller bryder sammen, inden de fylder 40.

Det er også et udtryk for, at kønskampen ikke bare handler om at få flere kvinder ind i de eksisterende rammer, men i nok så høj grad om at sætte spørgsmålstegn ved den patriarkalske arbejdskultur og forretningsmodel, som har styret restaurationsbranchen i århundreder.

Der ligger stadig en restaurant med navnet La Mère Brazier på den adresse, hvor Eugénie Brazier åbnede sit oprindelige etablissement. Restauranten, der har to Michelinstjerner, hylder fortsat det kvindelige ikon, men styres af den mandlige køkkenchef Matthieu Viannay.