Couscous: Franskmændenes livret er nordafrikansk

I december 2020 kunne franske medier på baggrund af en omfattende rundspørge fortælle, at franskmændenes livret var den samme som de sidste år.

Det var ikke coq au vin, quiche Lorraine, bouillabaisse eller andre af de retter, man normalt associerer med klassisk fransk gastronomi, men den nordafrikanske ret couscous.

Mange kogebøger efterlader det indtryk, at nationale køkkener er dumpet ned fra himlen og praktiseres uforanderligt af alle landets borgere. For Frankrigs vedkommende vil det sige, at alle franskmænd hver dag køber friske lokale råvarer på det lokale marked, laver tre klassiske retter fra bunden til frokost og aftensmad og serverer dem med nøje udvalgte vine.

Det er meget langt fra virkeligheden, hvilket man ikke skal opholde sig længe i Frankrig for at erfare.

Den franske madkultur er som den danske og de fleste andre i den vestlige verden præget af en hektisk hverdag og af globaliseringen. Færdigretter, halvfabrikata og tidsbesparende teknologier som trykkoger og mikroovn er centrale aspekter af det daglige madforbrug, og det gastronomiske repertoire afspejler i mindre og mindre grad en særlig national eller regional kultur, idet der foregår en omfattende udveksling af ingredienser, retter og tilberedningsteknikker på tværs af landegrænserne.

Couscous’ sejrsgang på de franske middagsborde er et tydeligt symbol på denne udvikling. Men dens popularitet i Frankrig vidner også om, at den kulinariske globalisering ikke er ens over hele kloden. Selv om couscous f.eks. også er kendt herhjemme, er det næppe noget, der ville stryge ind på top-50 over danskernes livretter.

Nationalt og lokalt findes der historiske kontekster, der danner forskellige rammer for globaliseringen – i hvert fald hvad mad angår.

Et velintegreret køkken

Det er ikke mærkeligt, at netop couscous er blevet folkeeje i Frankrig. Der er stærke historiske bånd mellem Frankrig og de nordafrikanske lande – for nu at formulere det diplomatisk. Algeriet blev først selvstændigt i 1962 efter en lang og voldsom krig mod den franske kolonimagt. Tunesien og Marokko var frem til 1956 ”protektorater”, hvor Frankrig dikterede sprog og styreform.

Den nordafrikanske påvirkning af Frankrigs egen kultur tog dog først for alvor fart i 1960’erne og 1970’erne, hvor mangel på arbejdskraft, især i den hurtigt ekspanderende industri, tiltrak mange nordafrikanske gæstearbejdere.

De og deres efterkommere udgør i dag en stor del af den franske befolkning, hvilket har været en varm kartoffel i fransk politik gennem de sidste årtier. Ligesom i Danmark er bekymringen for parallelsamfund og ”islamisering” af det offentlige rum ikke længere noget, der er forbeholdt den yderste højrefløj – hvilket dette års præsident- og parlamentsvalgkampe tydeligt har illustreret.

Couscous’ens popularitet vidner til gengæld om, at de nye franskmænds madkultur er utrolig velintegreret.

Couscous er en ret, der ofte tilskrives det marokkanske køkken, men den findes i mange nordafrikanske lande. Det er en gryderet med kød og grønsager (i sjældnere tilfælde fisk), der hældes over dampede coucousgryn – knuste kerner af durumhvede.

Disse gryn er det tørre og kulhydratholdige element, der skal søbe den våde ragout op. Traditionelt spiser man med fingrene i den marokkanske kultur; man samler en klump gryn mellem fingrene og bruger det til at spise resten med.

I retten indgår ofte tørret frugt og forskellige ”varme” krydderier som spidskommen, paprika og ras el hanout – et alsidigt blandingskrydderi, som betyder ”det bedste i butikken” på arabisk.

Pølser og politiske symboler

Et andet markant bidrag til den franske madkultur, som den nordafrikanske migration har medført, er merguez-pølsen. Det er en ret krydret lammepølse, der er blevet et meget populært indslag på den franske fastfood-scene og næsten uomgængelig til en fransk grillaften med sin skønne og umiskendelige duft af brændt lammefedt, spidskommen og chili.

Den er også et sikkert hit på vej hjem fra byture i den franske hovedstad, hvor den serveres i halve baguettes med pommes fritter, mayo og chilisovs. Den bedste kur mod tømmermænd.

Frankrigs næststørste by, Marseille, har siden 2013 forsøgt at brande sig som landets merguez-hovedstad. Der er ikke noget, der tyder på, at det er dér merguez-pølsen stammer fra. Men med sin beliggenhed og sin historiske betydning som økonomisk og kulturelt knudepunkt i Middelhavet er det en af de byer, hvor det nordafrikanske islæt er stærkest og mest synligt.

Den australske kulturforsker Angela Giovanangeli har analyseret branding-indsatsen som et forsøg på at opløse modsætningen mellem det kosmopolitiske og det lokale. Ved at anerkende et ikonisk madsymbol fra den anden side af Middelhavet skaber man et symbol på migration og kulinarisk integration på tværs af etniske grupper, mens man forholder sig til Frankrigs koloniale fortid.

Giovanangelis har ikke undersøgt, om det også medfører et øget kosmopolitisk mindset i befolkningen eller øget integration på andre områder end det kulinariske. Men mange andre studier tyder på, at det ikke altid er tilfældet. Vi spiser gerne udlændingenes mad – men ikke nødvendigvis sammen med udlændingene.

Halal og haram

Et tredje aftryk på den franske madkultur, som den nordafrikanske migration har medført, er en hel industri af halalfødevarer, der følger de muslimske forskrifter for, hvad det er tilladt at spise. Inden for islam taler man om halal, det tilladte, og haram, det forbudte. Blandt de forbudte fødevarer er ud over svinekød bl.a. blod, en række skaldyr samt vingummi og andet slik, der ofte indeholder gelatine fremstillet af svin. Alle former for grønt er halal ligesom de mest almindelige fisk samt lam, okse og kylling, hvis de er slagtet efter de rette forskrifter.

Den franske sociolog Christine Rodier har gennemført en meget grundig undersøgelse af forbruget af halal-fødevarer blandt franske muslimer med nordafrikansk baggrund.

Det viser sig, at der er meget store forskelle, dels afhængigt af hvor man er født, dels afhængigt af alder. Da de store generationer af gæstearbejdere kom til Frankrig i 1960’erne og 1970’erne, var der f.eks. ikke halalslagtere. Så en af personerne i hendes undersøgelse fortæller, at man dengang gik til den jødiske slagter, hvor man var sikker på, at der ikke blev solgt svinekød.

Han anså derfor de jødiske slagtere som ”renere” end franske slagtere. Andre anså det for OK at købe kød hos franske slagtere, selvom det ikke var halal, da de tænkte, at de kun skulle bo i Frankrig i en kortere periode, og så gjorde det ikke noget. I dag er der mange millioner muslimer i Frankrig og basis for masser af halal-butikker, hvor man kan købe alle mulige produkter.  

Blandt de unge i dag ser Rodier også meget stor forskel på, hvor stor betydning man tillægger halal.

Hun definerer nogle forskellige typer af halalspisere. F.eks. de selvhævdende halalspisere, som primært er unge mænd, der ser halal som en form for oprør mod den franske og kristne kultur, som de definerer sig imod. De markerer gennem halalforbruget afstand og modstand mod den etablerede franske majoritetskultur.

Men Rodier ser også ”forbrugsorienterede” halalspisere, som primært består af yngre kvinder, der på den ene side ser sig selv som muslimer, men som også vil påkalde sig en fransk identitet og være en del af det franske samfund.

Her gør den voksende halalindustri det muligt at gå denne balancegang, da traditionelle franske madvarer i stigende grad findes i halalversioner, f.eks. foie gras og charcuteri. Der er også flere og flere spisesteder med halaludgaver af det klassiske franske køkkenrepertoire.

De forbrugsorienterede halalspisere distancerer sig fra deres forældre og ikke mindst deres mødre, der brugte al deres tid på at gå hjemme og lave couscous. Som en af de unge kvinder siger: ”Le temps des couscous, c’est fini”: Couscous’ens tid er forbi. Couscous var forældrenes liv og deres tid. Når hun er ude at spise med sine franske kolleger vil hun spise den samme blanquette de veau som de andre – den skal bare være halal. Couscous er et ambivalent symbol på integration i den franske kultur. Og det er først og fremmest en reminder om, at nationale køkkener er i konstant udvikling på grund af påvirkning udefra. Den franske madkultur er ikke en statisk kanon, men en dynamisk proces med mange forskellige positioner og mulige forhandlingspositioner for nye og gamle franskmænd.