”Vi har den bedste gastronomi i verden… Og det vil vi have UNESCO til at anerkende som verdenskulturarv.”
Sådan lød det fra den franske præsident Nicolas Sarkozy, da han talte ved den franske landbrugsmesse Salon de l’agriculture i 2008. Talen blev startskuddet på en kampagne for at få fransk kogekunst optaget på UNESCO’s liste over immateriel kulturarv.
Operationen lykkedes. Efter et intensivt internationalt lobbyarbejde blev ”franskmændenes gastronomiske måltid” i 2010 det første kulinariske indslag på UNESCO’s prestigefulde liste. Det er altså ikke specifikke retter, men en særlig måltidskultur, der er blevet kanoniseret.
En af initiativtagerne til UNESCO-ansøgningen, historikeren Francis Chevrier, udgav i 2011 en lille bog, Notre gastronomie est une culture, hvor han beskriver tankerne bag ansøgningen og argumenterer for, hvorfor ”det franske gastronomiske måltid” bør betragtes som noget helt særligt.
Men allerede i 2012 udkom bogen Le livre noir de la gastronomie française (”Den franske gastronomis sorte bog”), hvor de to journalister og madskribenter Aymeric Mantoux og Emmanuel Rubin tegner et anderledes dystert billede af Frankrigs gastronomiske tilstand.
Det er ganske interessant at sammenligne de to bøger, der begge tager udgangspunkt i UNESCO’s kanonisering af det franske køkken, men stiller meget forskellige diagnoser. De er enige om, at Frankrigs kulinariske tradition er truet. Men de har vidt forskellige bud på hvor truslen kommer fra, og hvori denne tradition i det hele taget består.
Et fælles ideal?
Chevriers hovedargument for det franske køkkens bevaringsværdighed er, at franskmændene har en helt særlig måltidskultur, som følger en fælles koreografi. Han medgiver, at andre kulturer også går op i mad, men påpeger, at franskmændene giver måltidet ”en særlig opmærksomhed”.
Den successive servering af retterne fremhæves som et særligt kendetegn, der ifølge Chevrier adskiller det fra f.eks. de mellemøstlige kulturers mezze-tradition, hvor det hele sættes på bordet på én gang.
Sådan gjorde man ganske vist også i Frankrig frem til starten af 1800-tallet, men man kan på Chevrier forstå, at Frankrig er kommet videre siden dengang – underforstået at det er andre køkkenkulturer ikke.
Ifølge Chevrier deles dette måltidsideal af hele befolkningen, ligegyldigt om der er tale om folk fra Bretagne, Alsace eller Korsika. Den fælles nationale måltidskultur er altså større end de regionale madidentiteter. Dette ideal er, som det fremgår af ansøgningen, der er gengivet i bogen, bundet op på forestillingen om, at man skal servere flere retter med forskelligt service, hvortil der drikkes en række forskellige vine af forskellige, tilpassede glas.
Man skal ikke kende meget til madsociologi for at indse, at dette er en grov generalisering. Er der én ting, som forskningen i madkultur slår fast, er det, at måltidskultur og madforbrug er utrolig forskellige, også inden for nationale fællesskaber.
Sociale kategorier som alder, køn, etnicitet og ikke mindst klasse er i høj grad med til at definere ens tilgang til mad og måltider. Sociologen Pierre Bourdieu fandt utrolig store forskelle i fransk madkultur i 1970’erne, hvor han bl.a. afdækkede forskellig praksismønstre i arbejderklassen og borgerskabet.
Hvor arbejderklassen havde et ret afslappet forhold til måltidet og sagtens kunne sætte en gryde på bordet eller spise dessert af samme tallerken som hovedretten, fulgte borgerskabet en meget strengere form, der ligner den, Chevrier skitserer.
Lidt polemisk kunne man måske hævde, at Chevrier romantiserer og universaliserer borgerskabets måltidsform som et ideal for alle franskmænd.
Sorte bøger
Chevriers fremstilling står i skarp kontrast til Mantoux og Rubins bog, der skriver sig ind i en lang fransk tradition for at skrive ”sorte bøger”, som skal korrigere den dominerende offentlige diskurs om et givent emne. Der er bl.a. skrevet sorte bøger om marxismen og psykoanalysen – to forklaringsmodeller, som tidligere var dominerende fortællinger på den intellektuelle venstrefløj.
Efterhånden er der gået en del inflation i genren. F.eks. har sportsjournalisten Vincent Duluc udgivet bogen Le livre noir des bleus om det franske fodboldlandshold, som kærligt kaldes les bleus (”de blå”). Dulucs bog kom på bagkant af det franske landsholds pinlige optræden ved VM i Sydafrika i 2010, hvor landsholdsspillerne bl.a. strejkede, fordi de var utilfredse med landstræneren Raymond Domenech.
I kølvandet på UNESCO’s hædring var det naturligvis blevet gastronomiens tur til at få glansen pillet af. Mantoux og Rubin kaster et langt mere kritisk blik på fransk gastronomis tilstand og sætter spørgsmålstegn ved, om der overhovedet er så meget at fejre.
De hæfter sig bl.a. ved det paradoks, at der aldrig har været mere mad i fjernsynet, mens franskmændene aldrig har brugt kortere tid i køkkenet. Hvor franskmændene tidligere brugte tre timer hver dag på at lave mad, var gennemsnittet nu nede på 38 minutter. Til gengæld har multinationale fast food-kæder som McDonald’s kronede tider.
Ifølge forfatterne er det ”en hån mod vores nationale kulturarv”, og de ironiserer over, at det netop er på dette tidspunkt, hvor Frankrig oversvømmes af junkfood og masterchef-programmer, at Sarkozy vil have det nationale køkken kanoniseret af UNESCO.
I deres meget polemiserende stil undrer Mantoux og Rubin sig også over, at det netop er Nicolas Sarkozy, der kaster sig ud i denne kamp. Hans forgænger, Jacques Chirac, var kendt som mad- og vinelskende levemand, mens den nyrige superliberalist Sarkozy dyrkede et image som sportsdyrkende og vanddrikkende asket.
At Sarkozy ikke nød vin eller alkohol, ser forfatterne som et meget suspekt karaktertræk, der burde diskvalificere ham fra overhovedet at tage ordet gastronomi i sin mund. De ser hans kampagne som en symbolpolitisk markering i den kontroversielle debat om den franske identitet, som blev set som en genrejsning af den hvide franske majoritetskultur på bekostning af særligt muslimske minoriteter.
Hvor kommer truslen fra?
Det er ligeledes slående, at Mantoux og Rubins forståelser af, hvem der repræsenterer den franske gastronomi – og hvem der udgør en trussel imod den – er stik modsat af Chevriers.
For Mantoux og Rubin er det først og fremmest de professionelle kokke, der er bærere af den gastronomiske tradition – et ansvar, som de i forfatternes øjne har forvaltet meget dårligt.
I stedet for at videreføre den gastronomiske kulturarv fokuserer de på profitmaksimering og medieeksponering. Forfatterne beklager sig især over de ulidelige kokkekonkurrencer i tv, der følger den amerikanske fortælleskabelon for reality-tv og interesserer sig meget lidt for det gastronomiske.
Ifølge de to skribenter er de moderne kokke ikke længere kendetegnet ved deres faglige stolthed, men deres brand, som de kan kapitalisere på ved at lægge navn til restauranter, hvor de sjældent viser sig, og til alskens suspekte produkter, fra køkkentøj til færdigretter.
Chevrier ser i højere grad gastronomien som produktet af en folkelig tradition. Det er i alle de små hjem rundtom i de franske provinser, at gastronomien praktiseres. I hans øjne er hovedproblemet, at det officielle Frankrig ikke giver denne tradition den anerkendelse, den fortjener.
Især fremhæves det franske kulturministerium, der ikke regner madkultur for en del af sit ressortområde, som en hovedskurk. Disse parisiske teknokraters ringeagt for den folkelige gastronomi er i Chevriers øjne et politisk svigt af dem, der til for at sikre denne kulturarv for fremtidige generationer.
Således opfordrer Chevrier de offentlige myndigheder til at forøge opmærksomheden på gastronomien gennem øget uddannelse i madkundskab og oprettelse af nationale museer om emnet.
Enhedskulturens blinde vinkel
De vidt forskellige perspektiver i de to bøger illustrerer, at der langtfra er konsensus om, hvad fransk gastronomi egentlig er. Til gengæld deler de ét slående fællestræk: De ikke-hvide minoriteter er fuldstændig fraværende i de to fremstillinger af den franske gastronomi anno 2011. Frankrigs 6 millioner muslimer nævnes f.eks. ikke med et ord.
Det er måske særligt påfaldende hos Chevrier, der jo netop insisterer på, at de gastronomiske idealer deles af hele befolkningen på tværs af sociale skel. Ét er, som nævnt, at denne forestilling om en kulinarisk enhedskultur modsiges ret entydigt af den sociologiske forskning. Men det forekommer direkte ekskluderende, når store befolkningsgrupper gøres usynlige, og deres betydelige bidrag til den franske madkultur ikke anerkendes med et eneste ord.
Dette rejser naturligvis det større generelle spørgsmål om, hvad madkultur egentlig er? Er det et konstant fænomen defineret inden for nationale landegrænser eller en mere dynamisk størrelse, der er i konstant udvikling på baggrund af de mennesker og produkter, der cirkulerer i et givent område og gensidigt påvirker hinanden.
Her peger madsociologien også klart på det sidste.
Fransk selvpromovering
Egentlig var UNESCOs liste over immateriel kulturarv tænkt som en måde at inkludere ”materielt mindrebemidlede” kulturer: Kulturarv kan godt være betydningsfuld, selv om den ikke er knyttet til store monumentale bygninger eller årtusindgamle fortidsminder.
Og franskmændenes bestræbelser på at få anerkendt deres nationale kogekunst vidner måske især om, at det er en kultur under pres – og ikke bare i kulinarisk forstand.
Hvor Frankrigs sprog og kultur i århundreder var toneangivende, er dets anseelse faldet internationalt. Dette er blevet særligt tydeligt siden anden verdenskrig, i takt med at Frankrig har mistet status som stormagt. Herhjemme kan man f.eks. se det på gymnasieuddannelserne, hvor fransk taber terræn til andre sprogfag som spansk og kinesisk.
Gastronomien er et af de sidste felter, hvor franskmændene indtil for nylig har følt sig internationalt førende. Men i takt med fremkomsten af nye gastronomiske trends, f.eks. molekylær gastronomi, hvor Spanien har været dominerende, og det nye nordiske køkken, er de også blevet udfordret på den internationale scene i det domæne.
Sarkozys kampagne handlede ikke om at bekræfte fransk gastronomis aktuelle overlegenhed, men om at få den anerkendt som kulturel arv på linje med inuitternes trommedans og vikingernes skibsbygningskunst – det danske rigsfællesskabs to eneste repræsentanter på UNESCO’s liste over immateriel kulturarv.
En bevaringsværdig tradition
Da det jo er det franske måltid i sig selv, der er blevet kanoniseret, får du i dag ingen opskrifter på specifikke retter, men en opfordring til at bruge tid på et af de ritualer, jeg selv sætter pris på i den franske måltidskultur: aperitiffen.
At tage sig tid til en uformel snak over et glas, mens appetitten skærpes, er en absolut bevaringsværdig tradition og en af de smukkeste måder at starte et måltid på.
Jeg anbefaler en pastis, med godt med vand og isterninger. Med sin forfriskende, aniserede lethed er den ideel til at anspore sanserne til det forestående måltid. Alternativt, hvis det skal være alkoholfrit, en af de ikoniske Orangina-sodavand i deres karakteristiske nubrede flasker.
Der skal også altid være en lille snack til. Jeg anbefaler pistacienødder.
