Proust: Smagen som erindring og social identitet

Hver sommer, når jeg første gang møder duften af nyplukkede jordbær, så bliver jeg transporteret tilbage til min barndoms somre i Skagen. Hvert år var vi fjorten dage på ferie i min fasters sommerhus tæt ved vippefyret. Her stod den på morgenbadning og fodboldkampe i løbet af dagen. Til aften var der altid nye kartofler og næsten altid danske jordbær med sukker og fløde.

Jeg husker ikke nogen special situation, men snarere en stemning. Jeg husker de blå dybe tallerkener med dyr og mennesker på, som man kunne tælle, mens man ventede på, at de voksne fik stillet an til desserten.

Jeg husker lyset, der faldt ind gennem de sprossede vinduer. Det store bord, hvor vi børn sad på en bænk langs væggen. Den ro, der faldt over selskabet, når de første bidder jordbær blev spist. Lyden af skeer, der skraber tallerkenbunden for at få den sidste fløde med.

Man kan kalde det for et proustiansk øjeblik.

Begrebet refererer til den franske forfatter Marcel Proust (1871-1922). Han var en del af det rige jødiske borgerskab og havde som ung litterære ambitioner, men der kom først for alvor skub i disse ret sent i hans liv, da han gav sig ud i det gigantiske romanværk À la recherche du temps perdu (”På sporet af den tabte tid”). Første bind af i alt syv udkom i 1913 med titlen Du Côté de chez Swann (”Vejen til Swann”, i den nyeste oversættelse ”Swanns verden”). Sidste bind, med den danske titel ”Den genfundne tid” udkom først i 1927, mere end fire år efter Prousts død.

Prousts værk udgør mere 3.000 sider og er legendarisk både på grund af sin tilblivelseshistorie og sin særegne stil med lange labyrintiske sætninger og komplicerede indskud, der så at sige trækker tiden ud af fortællingen – og har sat grå hår i hovedet på generationer af redaktører og oversættere.

I værket beskriver Proust den første del af sit liv fra barndommen, over ungdommens forelskelser til det sociale liv og intrigerne i Paris’ overklassesaloner i la belle époque. Mens han skrev, spærrede Proust sig inde og koncentrerede sig dybt om erindringen af denne første del af sit liv.

Madeleinekagens mirakuløse magi

Minder og erindring er i sig selv er et dominerende tema i værket – ikke mindst minder om mad. Faktisk igangsættes hele denne længsel efter at bearbejde fortiden og erindringens mirakel af en sanselig madoplevelse.

I starten af Swanns verden beskriver Proust, hvordan han som voksen en kold og trist vinterdag bliver budt på en kop te og en madeleinekage. Madeleinekage er en buttet lille sandkageagtig kage med en karakteristisk riflet form. Synet af kagen gør ikke noget særligt for ham, men da han dypper den i teen og smager på den, sker der noget. En særlig lykkefølelse kommer over ham, og pludselig bliver han taget tilbage til sin barndoms somre på landet hos tante Léonie.

Her kom han hver søndag morgen ind til hende i sengen og fik lov til at smage et stykke af den madeleinekage, som hun spiste til morgenmad, dyppet i lindete.

Men det er ikke bare den konkrete situation, han genoplever. Hele huset og landsbyen, hvor hun boede i, stiger op af tekoppen som følge af denne smagsoplevelse.

Erindringens kraftcenter

At en verden kan stige op af en kop te, er et fantastisk billede, der illustrer smagssansens potentiale som kraftcenter for erindringen.

Proust sætter ikke bare ord og billeder på en personlig erindringsoplevelse, men på en almenmenneskelig erfaring. Jeg har mødt mange mennesker, der har beskrevet lignende oplevelser, hvor deres helt personlige smagsarkiv giver adgang til stemninger og minder, som er dybt private.

Men de behøver ikke at være rare og skønne som mit jordbærminde eller Prousts madeleinekage.

Den norske forfatter Karl-Ove Knausgård (f. 1968) har i sine autofiktive romaner levende beskrivelser af tåkrummende ubehagelige måltider i barndommen, hvor den ubehagelige far serverer kolde myseostmader for sine børn. Smagsminder kan ikke bare kilde til ømhed og oplevelser af meningsfuldhed være gysende og angstfremkaldende, som de kan være.

Det interessante ved sådanne smagsminder er, at de nok er dybt personlige og intime, men også kan have en mere kollektiv karakter. Mange danskere vil nok have minder om f.eks. duften af andesteg juleaften eller gløgg i december. Disse er en del af en kollektiv forestilling om julen, men vil stadigvæk være private i forhold til de specifikke minder, de knyttes an til. Proust har som ingen anden sat ord på denne erkendelsesform.

Køkkenets Michelangelo

Maden spiller en rolle på flere andre niveauer i Prousts værk.

På sporet af den tabte tid rummer således mange eksempler fra den sociale scene i Paris, hvor mad og måltider fungerer som et medium for sociale relationer og identitet.

I værkets andet bind, der bærer den poetiske titel A l’ombre des jeunes filles en fleurs (”I skyggen af unge piger i blomst”) er der f.eks. en meget fyldig beskrivelse af et lille middagsselskab.

Fortællerens far har fået inviteret den ansete Monsieur de Norpois på middag. Det er en stor ting at få en så respekteret personlighed på visit i det ambitiøse højborgerlige hjem. Familiens dygtige kogekone, Françoise, er også helt oppe at køre, hvilket Proust smukt sætter ord på. Uddraget giver også et godt indblik i Proust billedrige stil og kunstfærdige sætningsguirlander:

”Og siden den foregående dag havde Françoise, lykkelig over at hengive sig til den kogekunst som hun mestrede så fuldkomment, og yderligere stimuleret af udsigten til en ny gæst og bevidstheden om at hun, efter metoder kun hun kendte, skulle lave oksekød i gelé, befundet sig i en tilstand af hektisk skaberglæde; da hun lagde stor vægt på den iboende kvalitet af de ting, der skulle indgå i hendes værk, gik hun selv i Hallerne for at få fat i de bedste stykker oksehale, okseskank og kalvetæer, ligesom Michelangelo, der tilbragte otte måneder i Carraras bjerge for at vælge de mest fuldkomne marmorblokke til monumentet over Julius II.”

Middagen bliver en stor succes, og ikke mindst monsieur de Norpois er glad for netop oksekødet i gelé:

”Det kolde oksekød gjorde sin entré, anbragt af køkkenets Michelangelo på nogle store kæmpestore krystaller af sky der lignede gennemsigtige kvartsblokke. ’De har en førsteklasseskøkkenchef, madame,’ sagde monsieur de Norpois [… ] Det er et veritabelt festmåltid, de har indbudt os til… Sådan noget kan man ikke få på en bistro, ikke engang de bedste: En oksegryde, hvor skyen ikke lugter af lim og hvor kødet har taget smagen af gulerødderne, det er vidunderligt! Må jeg komme igen’, tilføjede han og gjorde tegn til at han gerne ville have lidt mere sky.”

Efter den succesfulde middag flokkes familiemedlemmerne om Françoise for at overbringe den distingverede gæsts lovsang:

”Françoise tog imod monsieur de Norpois komplimenter med sammen ligefremme stolthed, samme glade og – om end kun et kort sekund – intelligente blik som en kunstner, når man taler med ham om hans kunst”.

Da moderen spørger til Françoises hemmelighed med det gelatinerede oksekøds uovertruffenhed, forklarer kogekonen: ”Oksekødet, det skal blive som en svamp, så suger det al skyen til sidste dråbe.”

Herefter harcelerer hun indgående mod alle de elendige restauranter, der ikke forstår kunsten at lave oksekød i gelé. Det eneste sted, som hun mener, at ”de havde lidt forstand på at lave mad”, er den legendariske Café Anglais, der blev anset for at være et kulinarisk mekka i samtiden, og hvor den fiktive Babette i Babettes gæstebud ifølge Karen Blixen havde til huse.

Maden som social markør

I denne scene har maden en helt anden funktion end i scenen med madelaine-kagen.

Den indgår i et socialt spil og bruges af de forskellige personer til positionering og selvfremstilling. Fortællerens forældre forsøger at imponere den fine gæst, der gladeligt gør sig til dommer over husstandens køkken og gennem sine smagsdomme fremstiller sig selv som den verdensmand, han gerne vil være.

Ligeledes bruger Françoise lejligheden til at bevise sit værd for familien og dens anseelse. Hendes professionelle stolthed pudses af, og hun benytter også succesen til at positionere sig i forhold til sine kolleger i byens professionelle restaturantkøkkener. Her er ikke tale om private oplevelser, men om sociale relationer, der forhandles og stadfæstes gennem måltidet.

Gelé-retter er en meget stor ting i det klassiske franske køkken, men forekommer måske noget bedagede i dag. Herhjemme kender man især sylten og skyen på leverpostejen, men begge er på retur – og de hjemmelavede versioner er desværre sjældne efterhånden.

Nedenfor kommer min egen opskrift på oksekød i gelé. Den kræver, at man ofrer lidt tid og omhu på projektet. Udfordringen er dels at få en hel klar gelé uden grums, dels at få den fast nok til, at anretningen holder faconen.