Restauranter som vi kender dem, er faktisk et relativt nyt fænomen. De voksede frem i det postrevolutionære Paris, hvor de blev et symbol på det nye borgerskabs omgangsformer og æstetiske idealer.

Ludvig d. 14. havde en legendarisk appetit, og hans daglige aftensmåltid i Versailles blev altid overværet af et stort adeligt publikum. Det var med til at bekræfte enevældens strengt hierarkiske samfundsorden og opretholde forestillingen om monarken som nationens centrum.

Den sydfranske blåskimmelost roquefort undergik i løbet af 1800-tallet en omfattende forvandling fra lokal specialitet til global eksportvare. Osten var et af de tidligste industrieventyr for det franske fødevareerhverv og blev som det første produkt nogensinde omfattet af den officielle franske oprindelsesgaranti, AOC.

Danskernes daglige familiemåltid er styret af et ideal om hygge og konsensus. Men i Frankrig er middagsbordet i langt højere grad præget af konfrontation, konflikt og højlydte meningsudvekslinger. Den franske mesterinstruktør Claude Chabrol har skabt uforglemmelige filmscener, hvor måltidet er arena for magtudøvelse og social kontrol.

Duften af jordbær, gløgg eller myseost kan være en tidsmaskine, der på et øjeblik bringer os i kontakt med tabte barndoms- og ungdomsminder. Erindring er hovedtemaet i den franske forfatter Marcel Prousts mammutværk, På sporet af den tabte tid, og maden spiller en nøglerolle.

At smage på vin er en videnskab – ikke bare i overført betydning. Det er et højt specialiseret fag med egne akademier, diplomer og mangfoldige underdiscipliner. Ønologien har også sit eget indforståede sprog, der kan virke bizart på udenforstående. Nogle tænkere mener, at videnskabeliggørelsen spænder ben for en dybere, mere sanselig vinoplevelse.

”Det nye køkken” gjorde op med tunge saucer, pompøse serveringer og daglange tilberedninger. Enkelhed, lethed, renhed og friskhed var grundpillerne i en ny køkkenstil, der satte råvaren i centrum. Herhjemme blev den lanceret af kokke som Gericke og Lauterbach, og senere en af inspirationskilderne til Nyt Nordisk Køkken.

I Frankrigs gastronomiske debat er fastfood symbolet på alt, hvad der er galt med den moderne kultur. Men den brede franske befolkning elsker ”McDo”, og Frankrig er kædens største europæiske marked. Det er et eksempel på, at Frankrig ikke har en kulinarisk enhedskultur. Inden for forskellige sociale klasser og kulturelle værdifællesskaber er der vidt forskellige opfattelser af mad og måltider.

For over 100 år siden lagde kvindelige kokke og restauratører grundstenen for det kulinariske boom i Lyon. Byen har bevaret sin status som gastronomisk knudepunkt, men den dag i dag er det lige så svært for kvinder at finde fodfæste i restaurationsbranchens mandsdominerede kultur. Det gælder ikke bare i Frankrig, men også i Danmark.

Frankrig er kendt for sit utal af vine, oste, fødevarer og specialiteter med hver deres stærkt lokale særpræg. Men i dyrkelsen af mangfoldigheden gemmer sig også en centralistisk fortælling om nationens storhed og enhed. Magtrelationen mellem centrum og periferi er ikke symmetrisk eller konfliktfri.

Kogebogsforfatteren og tv-kokken Julia Child gav i 1960’erne fransk kogekunst et folkeligt gennembrud i USA. Den frankofile bølge, som Danmark oplevede i samme periode, havde en helt anden karakter: Den var anført af mandlige fritidskokke, der så den livsnydende franske tilgang til køkkenkunsten som et modbillede til amerikansk åndløshed og teknologibegejstring.

Man bør lave mad med både hjerte og hjerne, f.eks. i flødesauce eller pandestegt. Men selv om indmad både er ressourcebevidst og delikat, finder den sjældent vej til danskernes køkkener og kølediske. Franskmændene holder bedre fast på deres indre organer, men indmad er ikke længere et fast indslag på hverdagsmenuen.

Det kongelige køkken fik et tiltrængt løft, da Henri de Montpezat gjorde sit indtog i Danmark. Mødet med flæskesteg og smørrebrød var et kulturchok for den kosmopolitiske adelsmand. Men hans egne kogebøger afslører et ydmygt køkkenideal præget af fællesskab, nøjsomhed og respekt for råvarerne.